Terroir - Chìa khóa tạo nên bản sắc rượu vang

Khái niệm Terroir có nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp rượu vang. Cụm từ này dùng để chỉ thổ nhưỡng của vùng sản xuất rượu, là chìa khoá làm nên sự khác biệt và giá trị của những dòng rượu vang danh giá hàng đầu thế giới.

Terroir là gì? 

Terroir (phát âm /tɛˈrwɑːr/) là một thuật ngữ tiếng Pháp, dùng để chỉ tổng hòa các yếu tố tự nhiên và con người của một vùng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng đặc trưng của sản phẩm nông nghiệp.  Các yếu tố này bao gồm đất đai, khí hậu, địa hình, cùng với phương pháp canh tác và văn hóa sản xuất của người dân địa phương. Chính sự kết hợp này tạo nên dấu ấn riêng cho sản phẩm của mỗi vùng, khiến hương vị không thể sao chép y hệt ở nơi khác.

Terroir thể hiện rõ ảnh hưởng của mình trên nhiều loại cây trồng khác nhau, tiêu biểu như nho làm rượu vang, cà phê, thuốc lá, ớt, hoa bia, cây chi thùa (nguyên liệu sản xuất tequila và mezcal), cà chua, lúa mì và trà. Dù cùng một giống cây, sự khác biệt về đất đai, khí hậu và cách canh tác giữa các vùng vẫn tạo nên những đặc tính hương vị và chất lượng rất riêng. 

Terroir trong rượu vang là gì?

Terroir là thuật ngữ rượu vang thể hiện sự ảnh hưởng của thổ nhưỡng, địa hình, khí hậu, sự tác động của con người đối với quá trình canh tác nho và sản xuất rượu vang. Thuật ngữ này được cho là ghép từ “terre” (đất/mảnh đất) và bắt nguồn từ Pháp, cụ thể là vùng Burgundy.

Các tu sĩ dòng Benedictine và Cistercian tại Burgundy đã trồng nho và dành hàng trăm năm để quan sát, ghi chép sự khác biệt giữa chất lượng nho trồng ở các thửa ruộng khác nhau, từ đó đưa ra kết luận sự ảnh hưởng của thổ nhưỡng đến hương vị rượu. Terroir của mỗi vùng trồng nho sẽ khác nhau, thậm chí giữa các thửa nho cũng có thể khác biệt rõ rệt.

Mỗi loại đất phù hợp với các giống nho khác nhau

Vai trò của Terroir được thể hiện rõ nhất qua việc nó là nền tảng cốt lõi hình thành nên hệ thống phân hạng rượu vang AOC của Pháp và các hệ thống phân hạng tương tự trên thế giới. Những vùng có thổ nhưỡng đặc biệt, lịch sử trồng nho lâu đời sẽ sản sinh nên nhiều dòng rượu vang cá tính và đặc sắc. Đặc biệt tại Burgundy, các cấp bậc Grand Cru và Premier Cru chính là minh chứng sâu sắc nhất cho giá trị terroir – nơi chỉ những thửa ruộng nho có điều kiện tự nhiên vượt trội mới được phân hạng cao nhất.

Terroir được cấu thành từ những yếu tố nào?

Terroir là tổng hoà của nhiều yếu tố ảnh hưởng lên quá trình canh tác nho và chất lượng rượu vang. Trong đó bao gồm: Khí hậu, địa chất, địa hình và thảm thực vật, phương pháp canh tác của con người.

Khí hậu (Macroclimate, Mesoclimate, Microclimate)

khí hậu chính là yếu tố cốt lõi quyết định chất lượng nho, đặc biệt là độ chín, tỷ lệ đường và acid trong trái nho. Về cơ bản, nho tại khu vực có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ thấp thường có nồng độ acid cao và ngược lại, khí hậu ấm áp giúp nồng độ đường trong nho cao, tạo vị ngọt đậm đà hơn. Ví dụ, tại vùng Marlborough (New Zealand), khí hậu mát mẻ giúp nho Sauvignon Blanc giữ được độ axit cao và hương chanh bưởi đặc trưng.

Vùng khí hậu Marlborough ôn hoà và nhiều nắng

Yếu tố khí hậu được xét theo nhiều cấp bậc, từ Macroclimate - khí hậu cả vùng rộng lớn (Bordeaux, Burgundy,...), đến Mesoclimate - khí hậu các tiểu vùng (Chablis, Côte de Beaune,...), và cuối cùng là Microclimate - vi khí hậu của một vườn, thửa nho (Le Montrachet, Bâtard-Montrachet, Clos de Vougeot,...). Khí hậu đặc biệt, kết hợp với truyền thống canh tác và địa chất đặc thù sẽ tạo nên dòng rượu vang đặc trưng mà không nơi nào khác sản xuất được.

Đất đai và địa chất

Đất đai và địa chất ảnh hưởng đến khả năng thoát nước, giữ ẩm, giữ nhiệt và dinh dưỡng cung cấp cho cây nho. Các loại đất phù hợp để canh tác nho trồng rượu thường là đất sét, đất đá vôi, đất cát, đất granite, đá núi lửa…

Một số loại đất phổ biến thường thấy tại các vùng trồng nho

Đất thoát nước tốt giúp hương vị nho cô đặc mà không “loãng” đi, đất giàu dinh dưỡng giúp nho sinh trưởng tốt chất lượng cao và ngược lại. Ngoài ra, một số vùng với thổ nhưỡng đặc biệt, đất đai giàu khoáng cũng trực tiếp tạo nên nốt hương khoáng đặc trưng cho rượu.

Địa hình và vi sinh vật xung quanh

Các yếu tố như độ dốc, hướng vườn nho, hướng nắng, hướng gió, vị trí (ví dụ như gần các con sông),... cũng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và chín của nho. Những vườn nho nằm hướng về phía mặt trời nhận được nhiều ánh sáng, giúp nho chín nhanh và đều.

Trong khi đó, các vườn nho nằm dọc bờ sông lớn (như tại vùng Bordeaux hay thung lũng Loire) thường hưởng lợi lớn từ khả năng điều tiết nhiệt độ tự nhiên của dòng nước, giúp bảo vệ cây nho trước các đợt sương giá hoặc nắng nóng cực đoan.

Yếu tố con người, tập quán canh tác

Con người và quy trình sản xuất rượu vang cũng là một trong những yếu tố làm nên terroir của vùng sản xuất. Một số vùng có lịch sử lâu đời tồn tại các gốc nho hàng chục năm tuổi, cho ra nho chất lượng cao dù sản lượng thấp. Mặt khác, việc lựa chọn giống nho và phương pháp canh tác cũng phần lớn bị chi phối bởi con người. 

Con người cũng là yếu tố quan trọng cấu thành Terroir

Trên nền tảng điều kiện tự nhiên sẵn có, quyết định của nhà sản xuất giữ vai trò then chốt trong việc định hình terroir thể hiện trong ly rượu. Dựa trên đặc tính đất đai và khí hậu, người làm rượu sẽ lựa chọn giống nho, phương pháp ủ và phong cách sản xuất phù hợp. Rượu Champagne là ví dụ điển hình, ngoài thổ nhưỡng vùng Champagne, rượu còn phải được sản xuất bằng những giống nho nhất định, kết hợp với phương pháp truyền thống Méthode Champenoise.

Làm sao để chọn mua rượu vang dựa trên Terroir?

Đối với nhiều người sành vang, chỉ cần nhìn vào tên nhà sản xuất và xuất xứ là đã có thể phần nào đoán được mức giá, chất lượng và thậm chí hương vị rượu. Trong đó, xuất xứ của chai rượu gắn liền với terroir, giúp người mua hiểu được về đặc điểm vùng đất sản xuất và hương vị đặc trưng của dòng rượu đến từ đó.

Loại đất đặc trưng của một số vùng trồng nho nổi tiếng của Ý

Trên nhãn rượu vang Pháp, việc nắm bắt ý nghĩa của terroir sẽ giúp bạn biết được vùng sản xuất, cấp phân hạng và phong cách rượu của từng chai. Những vùng sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới như Bordeaux, Burgundy, Tuscany hay Napa Valley,... đều nổi tiếng phần lớn dựa vào thổ nhưỡng đặc biệt. Đặc điểm terroir của các vùng này gồm:

• Bordeaux, Pháp: Bordeaux là vùng sản xuất rượu vang rộng lớn, phân thành nhiều tiểu vùng với kiểu khí hậu, địa chất khác nhau. Nhìn chung, nơi đây có khí hậu Địa Trung Hải ôn hoà, thành phần đất gồm đất sỏi sạn, đất sét đến đá vôi, thích hợp canh tác các giống nho đen và trắng có hương vị đậm đà. Nhờ sự kết hợp hoàn hảo giữa đất sỏi thoát nước tốt và khí hậu ôn hòa, rượu vang Bordeaux nổi tiếng với cấu trúc cân bằng, vị chát dày dặn và tiềm năng lưu trữ lâu dài.
• Champagne, Pháp: Vùng Champagne có khí hậu mát lạnh và đất đá phấn trắng (chalky soils) rất giàu canxi, giúp giữ ẩm tốt và thoát nước hiệu quả. Nơi đây là cái nôi lưu giữ phương pháp sản xuất vang sủi Méthode Champenoise, kết hợp với thổ nhưỡng đặc biệt, tạo nên Champagne - dòng vang danh giá của mọi bữa tiệc và khoảnh khắc ăn mừng. Champagne có cấu trúc tốt, ủ lâu với thùng gỗ sồi nên có hương vị đậm đà, đa tầng và có chiều sâu hơn các dòng vang sủi thông thường.
• Tuscany, Ý: Tuscany là vùng có nhiều đồi thoải, thành phần đất chủ yếu là đất cát, sỏi, đất đỏ giàu khoáng và có khí hậu Địa Trung Hải ấm áp. Đặc điểm thổ nhưỡng này khí Tuscany được xem như nơi trồng ra nho Sangiovese chất lượng tốt nhất - giống nho làm nên dòng vang Chianti Classico đầy tự hào của Ý.
• Marlborough, New Zealand: Đây là nơi sản xuất vang trắng nổi tiếng, đặc biệt là rượu vang Sauvignon Blanc. Được sinh trưởng trong vùng khí hậu mát mẻ, ôn hoà nhưng đủ nắng ấm, nho Sauvignon Blanc nơi đây khi chín mọng sẽ có nốt hương hoa quả nhiệt đới đậm đà, nhiều hương trái cây, ít dư vị khoáng hơn rượu từ vùng Loire Valley hay các khu vực khác.

Thuật ngữ terroir được sử dụng rộng rãi trong ngành rượu vang như một yếu tố để đánh giá và khẳng định chất lượng, hương vị rượu. Để chọn mua rượu vang dựa trên thổ nhưỡng của vùng, hay chọn lựa những chai vang cùng giống nho đến từ các vùng sản xuất khác nhau, hãy để chuyên viên Rượu Ngon tư vấn chi tiết và hỗ trợ bạn. Liên hệ ngay để được tư vấn mua rượu vang chính hãng, miễn phí ship, giào hàng toàn quốc nhé!