Tannin là gì? Ảnh hưởng ra sao đến hương vị rượu vang

Tannin là một trong những yếu tố then chốt quyết định trải nghiệm rượu vang, đặc biệt là ở các dòng vang đỏ. Không chỉ tạo nên vị chát và cảm giác khô nhẹ trên vòm miệng, tannin còn đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc, hương vị và khả năng trưởng thành của rượu. Hãy cùng Rượu Ngon khám phá sâu hơn về tannin để hiểu rõ cách chúng ảnh hưởng đến mỗi ngụm rượu.

Tannin là gì?

Tannin là một nhóm hợp chất polyphenol có nguồn gốc tự nhiên, nổi bật bởi vị chát đặc trưng. Chúng có khả năng kết hợp với protein và các phân tử hữu cơ lớn khác, tạo thành các phức chất bền vững. Tannin được tìm thấy phổ biến trong vỏ cây, lá, hạt, quả chưa chín và đặc biệt là vỏ và hạt nho yếu tố then chốt trong sản xuất rượu vang. Trong tự nhiên, tannin có vai trò như một chất bảo vệ thực vật, giúp chống lại côn trùng, vi khuẩn và nấm mốc nhờ tính kháng oxy hóa mạnh mẽ.

Tannin có nhiều trong vỏ, lá cây và các loại quả chưa chín

Tannin trong rượu vang góp phần tạo nên vị chát và cảm giác khô se miệng đặc trưng, đặc biệt rõ ở các dòng rượu vang đỏ. 

Tannin - Vị chát trong rượu vang đến từ đâu?

Vị chát, hay tannin trong rượu vang chủ yếu đến từ các phần của nho như vỏ, hạt, cuống và gỗ sồi từ quá trình sản xuất rượu. Khi lên men rượu, nước ép, vỏ và hạt nho (và có thể là cuống nho) được ngâm cùng nhau, giúp hợp chất này được giải phóng vào trong rượu. Ngoài nho, gỗ sồi cũng chứa nhiều tannin tự nhiên. Do đó nhiều nhà sản xuất sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu, hoặc thêm vụn gỗ sồi trong quá trình sản xuất để tăng vị chát, phức hợp hương vị và bổ sung cấu trúc cho rượu. 

Nguồn tannin tạo nên vị chát đặc trưng của rượu vang

Tannin thường xuất hiện rõ nét trong rượu vang đỏ, vì vang đỏ được lên men cùng vỏ và hạt nho - nguồn chính chứa tannin. Các dòng vang đỏ đậm như Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Malbec, Nebbiolo thường có hàm lượng tannin cao, mang đến cấu trúc mạnh mẽ và tiềm năng ủ lâu dài. Trong khi đó, các dòng vang đỏ nhẹ như Pinot Noir hoặc Gamay thường có tannin thấp hơn, vị chát nhẹ hơn. 

Trong rượu vang trắng, tannin gần như không đáng kể do quá trình sản xuất không sử dụng vỏ và hạt. Tuy nhiên, một lượng nhỏ tannin vẫn có thể xuất hiện nếu vang trắng được ủ trong thùng gỗ sồi.

Các cấp độ tannin trong rượu vang

Đọc nhãn chai rượu vang Pháp, đôi khi người mua sẽ thấy mức độ tannin cũng như hương vị được mô tả khá rõ ràng. Nhiều người sành vang cho rằng rượu vang Pháp đậm đà và có vị chát rõ rệt hơn so với vang Ý hay Mỹ. 

Tuy nhiên tùy vào giống nho, phương pháp sản xuất và vùng trồng, rượu vang có thể thể hiện các mức tannin khác nhau. Dưới đây là ba cấp độ tannin thường gặp và đặc điểm tiêu biểu của từng nhóm để giúp người mua phân biệt rõ hơn:

Rượu vang có hàm lượng tannin cao

Những chai vang thuộc nhóm này thường để lại ấn tượng mạnh mẽ ngay từ lần nhấp đầu tiên. Chúng được sản xuất từ những giống nho có vỏ dày hoặc được ngâm ủ lâu, giúp chiết xuất nhiều hợp chất tạo nên độ chát rõ rệt và khung vị đầy đặn.

Vang đỏ chát Growers Gate làm từ nho Shiraz

• Dòng rượu: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo,...
• Đặc điểm: Rượu vang có tannin cao thường mang cấu trúc vững chắc, vị chát rõ rệt và hậu vị dài. Khi uống, bạn sẽ cảm thấy rõ độ se, khô trên lưỡi và vòm miệng đây là dấu hiệu cho thấy tannin mạnh. Những chai vang này thường có khả năng lưu trữ rất tốt và càng ủ lâu thì tannin sẽ dần mềm mại hơn, mang lại trải nghiệm tròn trịa và tinh tế hơn theo thời gian.

Rượu vang có hàm lượng tannin trung bình

Nhóm vang này nằm ở khoảng giữa giữa sự mềm mại dễ uống và cấu trúc mạnh mẽ. Nhờ tannin vừa đủ, rượu không chỉ thể hiện tốt đặc trưng của giống nho và vùng trồng, mà còn mang lại cảm giác hài hòa và cân đối khi thưởng thức.

Rượu vang đỏ Ý Chianti DOCG với tannin mềm mại

• Dòng rượu: Merlot, Chianti, Tempranillo,...
• Đặc điểm: Loại rượu này giữ sự cân bằng giữa độ chát và sự mềm mại, phù hợp với đa số người thưởng thức. Bạn vẫn cảm nhận được tannin, nhưng không quá gắt, giúp trải nghiệm uống trở nên dễ chịu mà vẫn có chiều sâu. Đây là nhóm rượu có tính linh hoạt cao, dễ kết hợp món ăn và phù hợp với nhiều hoàn cảnh sử dụng.

Rượu vang có hàm lượng tannin thấp

Nhẹ nhàng và tinh tế đó là những cảm nhận đầu tiên khi nói đến các dòng vang có tannin thấp. Những dòng vang này thường đến từ các giống nho có vỏ mỏng hoặc được xử lý nhẹ nhàng trong quá trình lên men.

1924 Pinot Noir cân bằng giữa vị chát và chua nhẹ

• Dòng rượu: Pinot Noir, Gamay,...
• Đặc điểm: Những dòng rượu có tannin thấp thường mang hương vị nhẹ nhàng, tươi mát và dễ uống. Vị chát hầu như không rõ rệt, thay vào đó là cảm giác mềm mại, làm nổi bật hương trái cây tươi và acid tự nhiên. Nhóm rượu này thường không cần ủ lâu và có thể thưởng thức ngay khi rượu còn trẻ. Phù hợp với người mới bắt đầu tìm hiểu về rượu vang, những ai không thích vị chát.

Rượu vang chát nên kết hợp với món ăn gì?

Tannin là một yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc và cảm giác khi thưởng thức rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ. Dựa vào hàm lượng và cấu trúc tannin, rượu vang có thể được chia thành ba nhóm chính, mỗi nhóm sẽ phù hợp với từng kiểu món ăn riêng.

Rượu vang chát phù hợp thưởng thức với các món thịt và phô mai lâu năm

• Hàm lượng tannin cao: Kết hợp với các món ăn giàu chất béo ngậy như bít tết, thịt cừu nướng hay pho mát lâu năm. Chất tannin trong rượu hòa quyện với vị béo trong vòm miệng, cân bằng khẩu vị và làm nổi bật hương vị của cả món ăn lẫn rượu.
• Hàm lượng tannin trung bình: Dễ kết hợp với nhiều món ăn từ thịt đỏ, món ăn có sốt hoặc thực phẩm chay,... đều có thể kết hợp để thưởng thức.
• Hàm lượng tannin thấp: Kết hợp lý tưởng với các món ăn nhẹ nhàng như thịt gà, cá, salad hay sushi, vì tannin thấp không lấn át hương vị của món ăn.

Khi hiểu rõ về mức độ tannin bạn có thể lựa chọn loại vang phù hợp với khẩu vị và món ăn đi kèm một cách dễ dàng hơn. Chính vì vậy, việc nắm bắt kiến thức cơ bản về tannin không chỉ giúp bạn uống rượu đúng cách hơn, mà còn mở ra trải nghiệm thưởng thức rượu vang trọn vẹn và tinh tế hơn mỗi ngày.