Viognier Phần 2: Sự Tinh Tế Trong Từng Giọt Rượu Trắng

5/7/2024•11 phút đọc

Viognier (phát âm tiếng Pháp: [vjɔɲje]) là một giống nho trắng. Đây là giống nho duy nhất được phép sử dụng để sản xuất rượu vang Condrieu ở thung lũng Rhône, Pháp.

Ngoài thung lũng Rhône, Viognier còn được trồng ở các khu vực khác ở Bắc và Nam Mỹ cũng như Australia, New Zealand, vùng Cape Winelands ở Nam Phi, vùng Nam Moravia ở Cộng hòa Séc, Israel và ở Áo tại Weingut Roland Minkowitsch. Tại một số vùng sản xuất rượu vang, giống nho này được lên men cùng với nho đỏ Syrah để tăng cường màu sắc và hương thơm của rượu.

Ruou Ngon Viognier Grape

Giống như Chardonnay, Viognier có tiềm năng tạo ra những chai rượu vang full-bodied với tính cách mềm mại, phong phú. So với Chardonnay, Viognier có hương thơm tự nhiên hơn với các nốt hương của đào, lê, hoa violet và khoáng chất. Tuy nhiên, những hương thơm này dễ bị phá hủy bởi quá nhiều tiếp xúc với oxy, khiến việc lên men trong thùng gỗ trở thành một kỹ thuật đòi hỏi kỹ năng cao từ người làm rượu khi làm việc với giống nho này.

Chất lượng tiềm năng của Viognier cũng phụ thuộc rất nhiều vào kỹ thuật trồng nho và khí hậu, với yêu cầu cần có một mùa trồng trọt dài và ấm áp để nho chín hoàn toàn nhưng không quá nóng để nho phát triển mức độ đường và tiềm năng cồn cao trước khi các nốt hương thơm của nó phát triển. Giống nho này tự nhiên có năng suất thấp, điều này có thể khiến nó trở nên kém kinh tế đối với một số vườn nho.

Lịch sử

Nguồn gốc của giống nho Viognier vẫn chưa rõ ràng; người ta cho rằng đây là một giống nho cổ xưa, có thể có nguồn gốc từ Dalmatia (nay là Croatia) và sau đó được đưa đến Rhône bởi người La Mã. Một truyền thuyết cho rằng hoàng đế La Mã Probus đã mang giống nho này đến vùng này vào năm 281 SCN; một truyền thuyết khác kể rằng nho này được vận chuyển cùng với Syrah trên một con tàu hàng đi qua sông Rhône, trên đường đến Beaujolais khi nó bị bắt, gần địa điểm Condrieu ngày nay, bởi một nhóm tội phạm địa phương được gọi là culs de piaux.

Nguồn gốc của tên gọi Viognier cũng không rõ ràng. Tên gọi phổ biến nhất là thành phố Vienne của Pháp, từng là một đồn trú lớn của người La Mã. Một truyền thuyết khác cho rằng nó xuất phát từ cách phát âm La Mã của từ via Gehennae, có nghĩa là "Con đường của thung lũng địa ngục". Có lẽ điều này ám chỉ đến sự khó khăn trong việc trồng giống nho này.

Viognier từng khá phổ biến. Vào năm 1965, giống nho này gần như tuyệt chủng, và một nguồn tin báo cáo rằng chỉ có tám mẫu Anh ở vùng Bắc Rhône sản xuất chỉ 1,900 lít rượu vang vào thời điểm đó. Sự phổ biến và giá trị của rượu vang đã tăng lên, và số lượng trồng trọt đã tăng. Hiện nay, Rhône có hơn 740 mẫu Anh (299.5 hecta) trồng giống nho này.

Vào năm 2004, việc phân tích DNA tại Đại học California, Davis đã cho thấy giống nho này có mối quan hệ gần gũi với giống nho Piedmont Freisa và là họ hàng di truyền của giống Nebbiolo.

Trồng trọt

Viognier có thể là một giống nho khó trồng vì nó dễ bị nhiễm bệnh nấm mốc. Năng suất của nó thấp và không ổn định và chỉ nên hái khi chín hoàn toàn. Khi hái quá sớm, nho không phát triển đầy đủ các hương thơm và vị của nó. Khi hái quá muộn, nho sẽ tạo ra rượu vang có vị dầu và thiếu hương thơm. Người làm rượu tại Condrieu thường hái nho với mức độ đường sẽ tạo ra rượu có độ cồn khoảng 13%. Khi chín hoàn toàn, nho có màu vàng đậm và tạo ra rượu vang có hương thơm mạnh mẽ và độ cồn cao. Giống nho này ưa thích môi trường ấm áp và một mùa trồng trọt dài, nhưng cũng có thể phát triển ở các khu vực mát mẻ.

Ở Pháp, gió Mistral có ảnh hưởng rõ rệt đến các vườn nho Viognier ở Bắc Rhône. Gió làm dịu khí hậu Địa Trung Hải của vùng này, làm mát các cây nho sau những ngày hè nóng bức.

Chuyên gia rượu vang Remington Norman đã xác định hai giống Viognier khác nhau: một giống "Old World" phổ biến nhất ở Condrieu và một giống "New World" được tìm thấy ở Languedoc và các khu vực khác. Mặc dù được làm từ cùng một giống nho, nhưng hai giống này tạo ra các loại rượu khác nhau rõ rệt.

Tuổi của cây nho cũng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu được sản xuất. Các cây nho Viognier bắt đầu đạt đỉnh sau 15–20 năm. Ở Rhône, có những cây nho ít nhất 70 năm tuổi.

Sản xuất vùng miền

Viognier đã được trồng nhiều hơn trên khắp thế giới kể từ đầu những năm 1990. Cả California và Australia hiện có diện tích đất trồng nho Viognier đáng kể. Cũng có sự gia tăng đáng kể trong việc trồng trọt ở các khu vực có khí hậu ôn hòa như vùng Monticello AVA của Virginia.

Sự suy giảm của Viognier ở Pháp từ đỉnh cao lịch sử của nó liên quan nhiều đến sự tàn phá thảm khốc của loài côn trùng phylloxera từ Bắc Mỹ vào châu Âu trong giữa và cuối thế kỷ 19, sau đó là sự bỏ hoang các vườn nho do sự hỗn loạn của Chiến tranh Thế giới thứ nhất. Đến năm 1965, chỉ còn khoảng 30 mẫu Anh (12 hecta) cây nho Viognier ở Pháp, và giống nho này gần như tuyệt chủng. Ngay cả vào giữa những năm 1980, Viognier ở Pháp vẫn bị đe dọa. Song song với sự phát triển của Viognier ở phần còn lại của thế giới, việc trồng trọt ở Pháp đã tăng đáng kể kể từ đó. Giống nho này đã gặt hái được thành công ở Nam Phi, New Zealand, Hy Lạp và Nhật Bản.

Pháp

Ở Pháp, Viognier là giống nho duy nhất được phép trồng tại các vùng Condrieu và Château Grillet thuộc thung lũng Rhône, nằm ở bờ tây của sông Rhône, cách Lyon khoảng 40 km về phía nam. Trong các vùng sản xuất rượu trắng khác ở Rhône, giống nho này thường được pha trộn với Roussanne, Marsanne, Grenache blanc và Rolle. Ở vùng Bắc Rhône, nho này đôi khi được pha trộn với Chardonnay. Ở Côte-Rôtie AOC, các hỗn hợp rượu đỏ có thể chứa tới 20% Viognier, mặc dù hầu hết các nhà sản xuất chỉ thêm không quá 5%. Vì Viognier chín sớm hơn Syrah, giống nho này thường được thu hoạch riêng và thêm vào Syrah trong quá trình lên men. Một trong những lợi ích của việc thêm Viognier là quá trình đồng sắc hóa giúp ổn định màu sắc của rượu đỏ.

Le Grand Noir Viognier

Các nhà làm rượu ở phần còn lại của Pháp thường tìm cách trồng Viognier ở các khu vực có đất granite giàu có khả năng giữ nhiệt mà giống nho này dường như phát triển tốt. Nhà làm rượu Beaujolais Georges Duboeuf đã giúp mở rộng phạm vi của giống nho này với các vườn nho ở vùng Ardèche. Hiện nay, phần lớn Viognier của Pháp được trồng ở Languedoc và bán dưới tên Vin de Pays.

Bắc Mỹ

Kể từ cuối những năm 1980, diện tích trồng Viognier ở Hoa Kỳ và Canada đã tăng đáng kể. Vùng Central Coast của California là nhà sản xuất hàng đầu với hơn 2.000 mẫu Anh (809 hecta) trồng giống nho này. Viognier của California thường có nồng độ cồn cao hơn so với các loại rượu làm từ giống nho này ở các nơi khác. Nhóm Rhone Rangers của những năm 1980 đã giúp khơi dậy sự quan tâm ngày càng tăng đối với Viognier ở California. Giống nho này đã thu hút sự chú ý quốc tế khi được trồng ở Virginia, và vào năm 2011, nó được công nhận là giống nho trắng đặc trưng của Virginia.

Giống nho này cũng có thể được tìm thấy ở Georgia, North Carolina, Texas, Washington, Oregon, Michigan, Idaho, Colorado, New Mexico, Pennsylvania, Maryland, New Jersey, New York, Missouri, Arizona, Valle de Guadalupe, Baja California cũng như British Columbia và các vùng Niagara và Lake Erie North Shore của Ontario.

Nam Mỹ

Cả Argentina và Chile đều có diện tích trồng giống nho này đáng kể, với một số nhà sản xuất ở Brazil và Uruguay cũng đang thử nghiệm với giống nho này.

Australia

Ở Australia, Yalumba là nhà sản xuất lớn nhất của giống nho này, sản xuất cả rượu trắng và sử dụng rộng rãi giống nho này trong các hỗn hợp Shiraz. Yalumba trồng giống nho này trên đất bùn và đất sét của thung lũng Eden. Các khu vực khác có diện tích trồng Viognier bao gồm Clare Valley, Rutherglen, sông Murray, McLaren Vale, Geelong, Nagambie Lakes, Canberra, bán đảo Mornington, thung lũng Barossa, đồi Adelaide, Geographe, South Burnett, thung lũng Yarra (Pimpernel Vineyards) và Pyrenees.

Ruou Ngon Yalumba Eden Valley Viognier 2018

New Zealand

Ở New Zealand, một lượng nhỏ Viognier được trồng trên đảo Waiheke và Wairarapa. Ở vùng Hawke's Bay, giống nho này được sử dụng như một loại rượu vang đơn cũng như được pha trộn với Syrah để tạo ra rượu vang đỏ phong cách truyền thống của Rhône.

Rượu vang

Rượu Viognier nổi tiếng với hương thơm hoa quả, và các terpene, cũng được tìm thấy trong rượu Muscat và Riesling. Có nhiều hương thơm hoa và quả mạnh khác có thể cảm nhận được trong các loại rượu này tùy thuộc vào nơi chúng được trồng, điều kiện thời tiết và tuổi của cây nho. Mặc dù một số loại rượu này, đặc biệt là từ các cây nho già và các loại rượu vang thu hoạch muộn, phù hợp để ủ lâu dài, phần lớn rượu Viognier được khuyên nên uống khi còn mới. Rượu Viognier quá 3 năm tuổi thường mất đi nhiều hương thơm hoa đặc trưng của nó. Việc ủ lâu dài sẽ thường tạo ra một loại rượu uống rất sắc nét nhưng gần như không còn mùi thơm. Màu sắc và hương thơm của rượu gợi ý một loại rượu ngọt nhưng rượu Viognier chủ yếu là không ngọt, mặc dù có những loại rượu vang ngọt thu hoạch muộn đã được sản xuất.

Đây là một giống nho có độ axit thấp; đôi khi nó được sử dụng để làm mềm rượu vang làm chủ yếu từ giống nho đỏ Syrah. Ngoài những phẩm chất làm mềm, giống nho này còn thêm vào rượu đỏ một chất ổn định màu và hương thơm tăng cường. Ở vùng Rhône, nho thường không bị ảnh hưởng bởi nấm Botrytis cinerea, mặc dù Viognier bị botryt hóa không phải là hiếm.

Trong quá trình làm rượu, nho thường được hái vào sáng sớm để tạo ra nước ép trong nhất có thể. Một số nhà làm rượu sẽ cho phép tiếp xúc với vỏ nho. Vỏ nho Viognier chứa nhiều phenol - các hợp chất có thể để lại thành phần chát trong rượu nếu nước ép tiếp xúc với vỏ nho quá lâu. Đôi khi rượu được cho qua quá trình lên men malolactic để tăng trọng lượng và giảm độ axit. Trong rượu Viognier của New World, lees có thể được khuấy đều trong quá trình gọi là batonnage để tăng độ mịn của rượu. Rượu sau đó được để trên lees đến khi đóng chai tương tự như quá trình sản xuất rượu vang sủi bọt.

Trong việc tạo ra rượu vang Viognier phong cách tráng miệng, nho thường được hái vào cuối tháng 10 hoặc đầu tháng 11 ở Bắc Bán cầu. Một kỹ thuật thu hoạch phổ biến được sử dụng tại Condrieu được gọi là à l'assiette, trong đó một đĩa được giữ dưới cây nho Viognier và sau đó cây nho được rung để nho chín quá rụng xuống đĩa. Quá trình lên men sau đó được dừng lại sớm bằng cách sử dụng sulfur dioxide để giữ lại mức độ đường dư cao. Rượu sau đó được làm lạnh và lọc vô trùng để đảm bảo rằng rượu ổn định và không bắt đầu lên men lại trong chai.

Tùy thuộc vào phong cách làm rượu, giống nho này thường đạt đỉnh sau một đến hai năm tuổi, mặc dù một số loại có thể giữ được chất lượng cao tới mười năm. Thông thường rượu Condrieu là loại Viognier thường được uống khi chưa được ủ lâu trong khi rượu Viognier của California và Australia có thể chịu được ủ lâu hơn một chút.