Viognier Phần 1: Hương Thơm Và Phong Cách-Biểu Tượng Thời Trang Trong Rượu Vang

Viognier

Viognier là một giống nho thơm chủ yếu được trồng ở các vùng khí hậu ôn hòa. Một loại Viognier điển hình là không ngọt với độ axit thấp đến trung bình, nồng độ cồn cao và độ đậm rượu trung bình đến cao. Rượu vang của nó có hương hoa nổi bật (hoa) và hương trái cây hạch (đào, mơ). Hầu hết các loại rượu vang đều được lên men trong các thùng không tráng men nhưng điều đó không áp dụng đối với một giống nho thơm, một số Viognier được ủ trong thùng gỗ sồi.
Viognier đã trở thành một giống nho rất thời trang. Hương thơm và độ đậm của nó khiến nó phù hợp cho cả rượu vang đơn giống và như một đối tác pha trộn để thêm hương hoa và độ đậm  rượu.

Canh tác nho

Lá nho Viognier đang phát triển tại vườn nho Red Willow ở bang Washington. Nho Viognier có thể là một giống nho khó trồng vì nó dễ bị bệnh mốc sương. Nó có năng suất thấp và không đều, và nên được thu hoạch chỉ khi chín hoàn toàn. Khi hái quá sớm, nho sẽ không phát triển đầy đủ hương vị và mùi thơm. Khi hái quá muộn, nho sẽ tạo ra rượu vang có dầu và thiếu hương thơm. Các nhà sản xuất rượu vang ở Condrieu thường thu hoạch nho với mức đường sẽ tạo ra rượu vang có độ cồn khoảng 13%. Khi chín hoàn toàn, nho có màu vàng sẫm và tạo ra rượu vang có mùi thơm mạnh và độ cồn cao. Nho thích môi trường ấm áp và thời gian sinh trưởng dài, nhưng cũng có thể phát triển ở khu vực mát mẻ hơn.

Ở Pháp, gió Mistral có ảnh hưởng rõ rệt đến các vườn nho Viognier ở miền Bắc Rhône. Gió này làm dịu khí hậu Địa Trung Hải của vùng, và làm mát các dây nho sau những đợt nóng gay gắt của mùa hè .

Chuyên gia rượu vang Remington Norman đã xác định hai giống nho Viognier khác nhau - giống "Cựu Thế Giới", phổ biến nhất ở Condrieu, và giống "Tân Thế Giới", được tìm thấy ở Languedoc và các khu vực khác. Mặc dù đều từ giống nho này, nhưng hai giống này tạo ra các loại rượu khác nhau rõ rệt .

Tuổi của dây nho cũng có ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang được sản xuất. Dây nho Viognier bắt đầu đạt đỉnh sau 15-20 năm. Ở Rhône, có những dây nho ít nhất 70 năm tuổi .

Sản xuất rượu vang theo vùng

Một chai rượu Viognier sủi tăm từ bang Washington Viognier đã được trồng nhiều hơn trên khắp thế giới kể từ đầu những năm 1990. Cả California và Australia hiện nay đều có diện tích đất đáng kể dành cho giống nho Viognier. Cũng có sự gia tăng đáng kể diện tích trồng ở các khu vực có khí hậu ôn hòa như vùng Monticello AVA của bang Virginia.

Sự suy giảm của giống nho Viognier ở Pháp từ đỉnh cao lịch sử của nó phần lớn là do sự tàn phá khủng khiếp của côn trùng phylloxera từ Bắc Mỹ ở châu Âu vào giữa và cuối thế kỷ 19, cùng với việc bỏ hoang các vườn nho do sự hỗn loạn của Thế chiến I. Đến năm 1965, chỉ còn khoảng 30 mẫu Anh (12 hecta) nho Viognier còn lại ở Pháp, và giống nho này gần như tuyệt chủng. Ngay cả đến giữa những năm 1980, Viognier ở Pháp vẫn còn đang gặp nguy cơ tuyệt chủng. Song song với sự phát triển của Viognier trên khắp thế giới, diện tích trồng ở Pháp đã tăng đáng kể từ đó. Giống nho này đã đạt được một số thành công ở Nam Phi, New Zealand, Hy Lạp và Nhật Bản .

Pháp

Một chai rượu Viognier Vin de Pays d'Oc từ vùng Languedoc Ở Pháp, Viognier là giống nho duy nhất được phép trồng trong các vùng địa lý chỉ dẫn (AOC) Condrieu và Château Grillet, nằm trên bờ tây của sông Rhône, cách Lyon khoảng 40 km về phía nam. Ở phần còn lại của vùng rượu vang Rhône trắng, nho thường được pha trộn với Roussanne, Marsanne, Grenache blanc và Rolle. Ở miền Bắc Rhône, nho đôi khi được pha trộn với Chardonnay . Trong AOC Côte-Rôtie, rượu vang đỏ có thể bao gồm đến 20% Viognier, mặc dù hầu hết người trồng nho không thêm quá 5%. Vì Viognier chín sớm hơn Syrah, nho thường được thu hoạch riêng và thêm vào Syrah trong quá trình lên men. Một trong những lợi ích của việc thêm Viognier là quá trình đồng sắc tố ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.

Các nhà sản xuất rượu vang ở phần còn lại của Pháp thường tìm cách trồng Viognier ở các khu vực giàu đất granit có khả năng giữ nhiệt mà giống nho này dường như phát triển mạnh mẽ. Nhà sản xuất rượu vang Beaujolais Georges Duboeuf đã giúp mở rộng sự phát triển của giống nho này với diện tích trồng ở vùng Ardèche. Phần lớn các loại rượu Viognier của Pháp hiện nay được trồng ở Languedoc và được bán dưới tên gọi Vin de Pays.

Bắc Mỹ

Một chai rượu vang trắng dựa trên Viognier kiểu "Rhone-style blend" từ bang Washington. Kể từ cuối những năm 1980, diện tích trồng Viognier ở Hoa Kỳ và Canada đã tăng đáng kể. Vùng Central Coast của California là nhà sản xuất hàng đầu với hơn 2.000 mẫu Anh (809 hecta) nho được trồng. Các loại rượu Viognier của California có nồng độ cồn cao hơn đáng kể so với các loại rượu vang được làm từ giống nho này ở các vùng khác. Các Rhone Rangers của giữa những năm 1980 đã góp phần khơi dậy sự quan tâm đến Viognier ở California. Nó đã thu hút sự chú ý quốc tế khi trồng ở Virginia và vào năm 2011 đã được công nhận là giống nho trắng đặc trưng của bang Virginia.

Giống nho này cũng có thể được tìm thấy ở Georgia, North Carolina, Texas, Washington, Oregon, Michigan, Idaho, Colorado, New Mexico, Pennsylvania, Maryland, New Jersey, New York, Missouri và Arizona, Valle de Guadalupe, Baja California cũng như British Columbia và các vùng Niagara và Lake Erie North Shore của Ontario.

Nam Mỹ

Cả Argentina và Chile đều có diện tích trồng nho đáng kể, với một số nhà sản xuất ở Brazil và Uruguay cũng đang thử nghiệm với giống nho này.

Australia

Ở Australia, Yalumba là nhà sản xuất lớn nhất của giống nho này, sản xuất cả rượu vang trắng và sử dụng rộng rãi giống nho này trong các hỗn hợp rượu Shiraz. Yalumba trồng giống nho này ở đất phù sa và đất sét của thung lũng Eden. Các khu vực khác có diện tích trồng Viognier bao gồm Clare Valley, Rutherglen, Murray River, McLaren Vale, Geelong, Nagambie Lakes, Canberra, Mornington Peninsula, Barossa Valley, Adelaide Hills, Geographe, South Burnett, Yarra Valley (Pimpernel Vineyards) và Pyrenees.

New Zealand

Ở New Zealand, một lượng nhỏ Viognier được trồng trên đảo Waiheke và Wairarapa. Ở vùng Hawke's Bay, giống nho này được sử dụng làm rượu vang đơn giống cũng như được pha trộn với Syrah để tạo ra rượu vang đỏ kiểu truyền thống Rhône.

Rượu vang

Rượu vang Viognier nổi tiếng với hương thơm hoa cỏ và các hợp chất terpene cũng được tìm thấy trong rượu vang Muscat và Riesling. Có rất nhiều hương hoa và trái cây mạnh mẽ khác có thể được cảm nhận trong các loại rượu vang này, tùy thuộc vào nơi chúng được trồng, điều kiện thời tiết và tuổi thọ của dây nho. Mặc dù một số loại rượu vang này, đặc biệt là từ dây nho già và rượu vang thu hoạch muộn phù hợp để ủ, phần lớn rượu Viognier được làm để tiêu thụ ngay. Các loại rượu vang Viognier trên ba năm thường mất đi nhiều hương hoa tạo nên đặc trưng của rượu này. Ủ những loại rượu vang này thường mang lại một loại rượu rất sắc nét để uống mà gần như hoàn toàn phẳng trong mũi. Màu sắc và hương thơm của rượu vang gợi ý một loại rượu ngọt nhưng rượu Viognier chủ yếu là rượu không ngọt, mặc dù đã có những loại rượu vang tráng miệng ngọt thu hoạch muộn được làm ra.

Đây là một giống nho có độ axit thấp; đôi khi được sử dụng để làm mềm các loại rượu vang chủ yếu được làm từ giống nho đỏ Syrah. Ngoài các đặc tính làm mềm, giống nho này còn bổ sung chất ổn định màu và hương thơm tăng cường cho rượu vang đỏ. Ở vùng Rhone, nho thường không bị ảnh hưởng bởi nấm Botrytis cinerea mặc dù nho Viognier bị botrytized không phải là điều hiếm gặp.

Trong quy trình sản xuất rượu vang, nho thường được thu hoạch sớm vào buổi sáng để tạo ra nước nho trong nhất có thể. Một số nhà sản xuất rượu sẽ cho phép tiếp xúc với vỏ nho. Vỏ nho Viognier có hàm lượng phenol cao - các hợp chất có thể để lại thành phần chát cho rượu vang nếu nước nho tiếp xúc với vỏ nho quá lâu. Đôi khi rượu vang được cho qua quá trình lên men malolactic để tăng trọng lượng rượu vang và giảm độ axit. Trong rượu Viognier Tân Thế Giới, bã nho có thể được khuấy trong một quy trình gọi là batonnage để tăng độ mịn của rượu vang. Sau đó, rượu vang được để trên bã nho cho đến khi đóng chai theo cách tương tự như quy trình sản xuất rượu vang sủi tăm.

Trong việc tạo ra rượu vang tráng miệng kiểu Viognier, nho thường được hái vào cuối tháng 10 hoặc đầu tháng 11 ở bán cầu Bắc. Một kỹ thuật thu hoạch phổ biến được sử dụng ở Condrieu được gọi là à l'assiette, trong đó một chiếc đĩa được giữ dưới dây nho Viognier sau đó được lắc để cho nho chín quá rụng xuống đĩa. Quá trình lên men sau đó được dừng lại sớm thông qua việc sử dụng sulfur dioxide để cho phép rượu vang giữ lại mức đường dư cao. Rượu sau đó được làm lạnh và cho qua quá trình lọc vô trùng để đảm bảo rượu vang ổn định và sẽ không bắt đầu lên men lại trong chai .

Tùy thuộc vào phong cách sản xuất rượu, nho này thường đạt đỉnh điểm ở độ tuổi 1-2 năm, mặc dù một số loại có thể duy trì chất lượng cao lên đến 10 năm. Thông thường, rượu vang Condrieu là những loại Viognier thường được uống ngay khi còn trẻ, trong khi rượu vang California và Australia có thể chịu được thời gian ủ lâu hơn .

Kết hợp thực phẩm

Một chai rượu Viognier từ California với hương thơm mạnh mẽ và hương trái cây của giống nho này cho phép nó  kết hợp tốt với các món ăn cay như ẩm thực Thái.

Nguồn: WSET 2, Wikipedia.