Chenin Blanc Phần 1: Sự Đa Dạng Trong Mỗi Giọt Rượu

Chenin Blanc

Chenin Blanc là một trong những giống nho trắng đa dụng nhất trên thế giới. Nó phát triển tốt trong các vùng khí hậu mát mẻ, ôn hòa và ấm áp và hương vị của nó thay đổi theo độ chín từ trái cây xanh (táo) và cam quýt (chanh) đến trái cây hạt (đào) và trái cây nhiệt đới (dứa, xoài). Độ axit cao tự nhiên của nó làm cho nó thích hợp để thu hoạch muộn và nó cũng dễ bị ảnh hưởng bởi botrytis/noble rot (nấm mốc quý).

Những đặc điểm này có nghĩa là Chenin Blanc được sản xuất theo nhiều phong cách khác nhau từ khô đến ngọt. Cả phong cách lên men trong thùng gỗ sồi và không lên men trong thùng gỗ sồi đều được sản xuất. Nhờ vào độ axit cao, những ví dụ chất lượng rất tốt hoặc xuất sắc có thể lão hóa trong chai trong nhiều năm.

Yếu Tố Terroir Và Vai Trò Của Nó Trong Trồng Nho

Chenin blanc, giống như những quả nho Sauvignon blanc này, rất nhạy cảm với sự phát triển của nấm mốc quý tộc (noble rot/ Botrytis), tạo ra một phong cách rượu vang độc đáo. Cây nho Chenin blanc nở hoa vào đầu mùa sinh trưởng và chín vào giữa đến cuối năm thu hoạch. Tuy nhiên, vào những năm ấm áp, sự cân bằng giữa khí hậu biên giới của Loire và sự ấm áp cần thiết để đạt được độ chín hoàn toàn có tiềm năng sản xuất ra những loại rượu có độ phức tạp và tinh tế. Tuổi của cây nho có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu, với những cây nho già hơn sẽ sản xuất ra sản lượng tự nhiên thấp hơn. Khi bị nhiễm nấm mốc quý tộc, điều này cũng làm giảm sản lượng và làm tăng cường một số hương vị nhất định, rượu phát triển ít hương thơm hoa hơn, nhưng có độ sâu và nhiều lớp hương vị hơn.

Khí hậu của một vùng sản xuất rượu chủ yếu quyết định liệu Chenin blanc được sản xuất theo cách ngọt hay không ngọt chủ yếu, trong khi loại đất vườn nho thường ảnh hưởng đến phong cách chung của rượu. Đất sét nặng, kết hợp với khí hậu phù hợp, thuận lợi cho sự phát triển của các loại rượu tráng miệng nấm mốc quý tộc cần thời gian để lão hóa và trưởng thành. Đất cát có khả năng thoát nước tốt và ít hữu cơ thường tạo ra các loại rượu nhẹ hơn mà trưởng thành nhanh hơn. Chenin blanc trồng trên đất có hàm lượng silex (SiO2) cao tạo ra rượu có các nốt khoáng chất đặc biệt, trong khi đất có nhiều đá vôi khuyến khích rượu có độ axit sắc nét. Ở Vouvray, đất chủ yếu là argilo-calcaire hoặc đất sét calcareous, tạo ra rượu có vị tròn với cả độ axit và độ đậm. Ở những khu vực có nhiều đá phiến trong đất, nho Chenin blanc thường chín sớm hơn so với các vườn nho có đất chủ yếu là đất sét.

Trong số các nguy cơ trồng nho mà Chenin dễ gặp phải (ngoài nấm mốc trong điều kiện không lý tưởng) là thiệt hại do sương giá mùa xuân, mốc bột, và bệnh nấm (như dead arm của cây nho) ảnh hưởng đến cấu trúc gỗ của cây nho. Một số nguy cơ này có thể được quản lý bằng quản lý dịch hại tổng hợp và lựa chọn gốc ghép.

Thu hoạch nho

Những người sản xuất thường thu hoạch Chenin blanc bằng tay trong một loạt các lần thu hoạch được gọi là "tries". Nho có thể được thu hoạch dưới dạng các cụm nguyên hoặc các quả riêng lẻ. Mặc dù đúng với hầu hết các giống nho làm rượu, chất lượng rượu Chenin blanc liên quan mật thiết đến sự chăm sóc trong vườn nho. Nếu nho được thu hoạch quá sớm, trước khi chúng chín, độ axit cao dẫn đến rượu trở thành một trong những loại rượu "khó uống nhất có thể", theo chuyên gia rượu vang Oz Clarke. Nếu nho được thu hoạch ở sản lượng quá cao, nho không giữ được bất kỳ đặc trưng nào của Chenin blanc. Ở Loire, các quy định của Pháp yêu cầu sản lượng phải được giữ thấp (40-50 hl/ha). Ở mức này, nhiều đặc trưng của Chenin blanc với hương thơm hoa và mật ong được thể hiện. Khi nho được thu hoạch ở sản lượng cao, như trung bình 10 tấn mỗi mẫu Anh (175 hl/ha) ở Thung lũng Trung tâm California, hương vị của Chenin blanc trở nên nhạt nhòa và trung tính. Cây nho tự nhiên mạnh mẽ và dễ dàng cho năng suất quá cao nếu không được kiểm soát. Trong đất màu mỡ, như ở một số vùng của Nam Phi, Chenin blanc có thể dễ dàng cho năng suất 240 hl/ha. Để giữ sản lượng trong kiểm soát, các quản lý vườn nho có thể chọn ghép cây Chenin với gốc ghép ít mạnh mẽ hơn từ cây nho Vitis riparia hoặc Vitis rupestris. Trong mùa sinh trưởng, họ cũng có thể lựa chọn làm một vụ thu hoạch xanh nơi các cụm nho dư thừa được loại bỏ.

Với sự chín hoàn hảo và sự cân bằng giữa độ axit và đường là ưu tiên quan trọng về mặt trồng nho cho Chenin blanc, nhiều người trồng (như những người ở thung lũng Loire) thu hoạch nho trong "tries" hoặc các lần thu hoạch kế tiếp qua các vườn nho. Trong mỗi lần thu hoạch, chỉ các cụm chín nhất hoặc các quả nho riêng lẻ được thu hoạch bằng tay trong một khoảng thời gian có thể kéo dài bốn đến sáu tuần và bao gồm 3 đến 6 lần qua vườn nho. Để sản xuất rượu ngọt nấm mốc quý tộc, những người hái tìm những quả nho đã đạt được lượng nấm mốc quý tộc cần thiết. Trong những năm nóng và khô không có nấm mốc quý tộc, những người hái có thể để lại những quả nho chín trên cây đủ lâu để khô lại, hoặc passerillé(raisin drying), nơi chúng có thể bị ảnh hưởng bởi nấm mốc quý tộc sau này. Trong các khu vực có sự biến đổi mùa vụ đáng kể, những nhà sản xuất rượu có thể quyết định theo từng ngày về phong cách và độ ngọt của Chenin blanc mà họ có thể làm, với những quả nho được thu hoạch trong mỗi lần thu hoạch đi vào các phong cách rượu khác nhau. Đối với một số nhà sản xuất ở Vouvray, nơi có thể có đến sáu lần thu hoạch trong mùa thu hoạch, vài lần đầu có thể đi vào sản xuất rượu sủi bọt và rượu không ngọt, trong khi lần thu hoạch sau có thể đi vào sản xuất rượu ngọt.

Vùng sản xuất rượu Chenin blanc

Mặc dù Chenin blanc được trồng ở nhiều nơi trên thế giới như Trung Quốc, New Zealand, Canada và Argentina, nó được coi là giống nho "chính" chỉ ở một số ít địa điểm. Dù xuất xứ từ Pháp, nhưng vào đầu thế kỷ 21, diện tích trồng Chenin blanc ở Nam Phi đã gấp đôi so với Pháp. Giống nho này được Jancis Robinson mô tả là có "cuộc sống kép" do khả năng phản ánh đa dạng terroir. Ở thung lũng Loire, Pháp, Chenin blanc được đánh giá cao và sản xuất ra các loại rượu đẳng cấp. Trong khi đó, ở nhiều vùng Tân Thế giới, nó thường được sử dụng để đóng góp độ axit cho rượu trắng pha trộn và thể hiện hương vị trung tính hơn. Độ axit đặc trưng của Chenin blanc là một yếu tố phổ biến trong tất cả các vùng sản xuất rượu vang.

Pháp

Vouvray AOC, nằm ở vùng Loire Valley của Pháp, là một vùng cổ điển cho Chenin Blanc. Chenin Blanc là giống nho duy nhất được phép trồng nhưng rượu vang được sản xuất theo nhiều phong cách: không ngọt, ít ngọt, ngọt và rượu vang sủi bọt. Dry Vouvray AOC thường có hương vị táo xanh tươi mát. Các phong cách ngọt hơn thường được làm từ nho bị ảnh hưởng bởi nấm mốc quý và có hương vị trái cây hoặc trái cây nhiệt đới. Cho dù theo phong cách nào, rượu vang từ Vouvray thường được làm để giữ lại hương vị trái cây tươi của chúng. Những loại rượu vang tốt nhất của tất cả các phong cách có thể lão hóa trong chai để phát triển những hương vị mật ong và trái cây khô.

Nam Phi

Chenin Blanc là giống nho trắng được trồng nhiều nhất ở Nam Phi. Nó được ưa chuộng vì khả năng giữ được độ axit cao trong một vùng khí hậu ấm áp. Chất lượng rất khác nhau: các thương hiệu sản xuất với số lượng lớn thường sử dụng nho từ các vùng đất ấm hơn và thường được pha trộn với các giống nho khác như Chardonnay. Chúng thường không ngọt và có độ đậm trung bình với hương vị của đào, dứa và đôi khi là vani từ thùng gỗ sồi hoặc sợi.

Những cây nho cũ mang lại lượng nhỏ nước trái cây cô đặc có thể sản xuất những ví dụ chất lượng rất tốt hoặc xuất sắc. Những loại rượu này có hương vị trái cây nhiệt đới nổi bật (dứa, xoài) và thường có hương vị của khói và vani từ quá trình lão hóa gỗ sồi. Một số nhà sản xuất đã bắt đầu thử nghiệm với việc pha trộn Chenin Blanc với các giống nho thơm như Viognier để tạo ra phong cách hoa hơn, giống như Chenin Blanc.

Hoa Kỳ

Một loại Chenin blanc từ Washington Trong thập kỷ 1980, ngành công nghiệp rượu vang California có diện tích trồng Chenin blanc nhiều hơn Pháp, mặc dù diện tích trồng sau đó đã giảm dần. Đến năm 2006, 13.000 mẫu Anh (5.300 ha) đã được trồng, chủ yếu ở thung lũng Central Valley nóng. Vào năm 2010, mức này giảm xuống còn 7.223 mẫu Anh (2.923 ha).

Trong phần lớn lịch sử của nó trong ngành công nghiệp rượu vang California, giống nho này được coi là một giống "làm việc chăm chỉ" có thể được sử dụng ẩn danh trong các loại rượu pha trộn số lượng lớn và rượu bình. Độ axit tự nhiên của Chenin và khả năng thích ứng với các loại rượu có độ ngọt khác nhau làm cho nó trở thành một đối tác pha trộn lý tưởng với Colombard và Chardonnay trong các loại rượu pha trộn số lượng lớn. Cho đến gần cuối thế kỷ 20, các nhà sản xuất trong Clarksburg AVA của Sacramento Valley đã không bắt đầu làm cho Chenin blanc chất lượng thành một chuyên ngành; các loại Chenin blancs từ các nhà sản xuất này có xu hướng thể hiện hương dưa gang đặc trưng và có tiềm năng lão hóa tốt.

Mặc dù Chenin blanc được trồng khắp Hoa Kỳ, các khu vực trồng nho có diện tích trồng đáng kể nhất bao gồm các AVA California của Clarksburg, Napa Valley và Mendocino, các vùng sản xuất rượu vang Washington của Yakima và Columbia Valley, và Texas High Plains AVA. Năm 2012, Washington có 200 mẫu Anh (81 ha) Chenin trong khi Texas đang trồng 300 mẫu Anh (120 ha).

Các tiểu bang khác của Hoa Kỳ có diện tích trồng Chenin blanc bao gồm New York, Missouri, Wisconsin, Minnesota, Arizona, New Mexico, Maryland, North Carolina, Virginia, Idaho, Colorado và Texas. Năm 1990, 44 mẫu Anh (18 ha) Chenin blanc đã được trồng ở Oregon, nhưng đến năm 2001, hầu như tất cả đều đã bị nhổ bỏ với chỉ một số diện tích trồng còn lại.

Nguồn: WSET 2, Wikipedia.