Cabernet Sauvignon Phần 1: Tinh Hoa Sự Hoà Quyện Hương Vị và Phong Cách Rượu Vang

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon là một giống nho đen từ tây nam nước Pháp. Nó nổi bật với hương thơm của quả đen và thảo mộc, hàm lượng tannin cao và độ chua cao. Do những đặc điểm tự nhiên này, nó có thể sản xuất ra rượu vang chất lượng cao, có thể trưởng thành và phát triển trong nhiều năm khi được đóng chai. Đây là giống nho đứng đằng sau một trong những loại rượu vang nổi tiếng nhất từ Bờ Trái của Bordeaux ở Pháp. Ngày nay, những ví dụ xuất sắc về rượu vang này được sản xuất khắp nơi trên thế giới.

Đặc điểm của nho Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon phát triển trong khí hậu ôn đới và ấm áp, mặc dù trong khí hậu ôn đới nó có thể khó chín hoàn toàn trong những mùa ấm áp nhất. Vỏ nho dày chứa hàm lượng cao các hợp chất màu, hương vị và tannin. Những vỏ này cần một mùa phát triển dài để chín hoàn toàn.

Một Cabernet Sauvignon trồng duy nhất sẽ có màu sắc sâu, độ axit cao, tannin cao và thân hình vừa phải đến đầy đặn. Nó sẽ có hương vị nổi bật của quả lý chua đen (blackcurrant), nho đen và đôi khi, bạc hà (mint) hoặc ớt xanh (green bell pepper/capsicum); trong khí hậu ấm áp, hương vị của nó có thể trở nên ngọt ngào hơn.

Quy trình sản xuất và trưởng thành

Cabernet Sauvignon có thể được trồng như một loại nho đơn giống hoặc được pha trộn với các giống khác như Merlot. Pha trộn có thể giúp Cabernet Sauvignon trở nên hài hòa hơn, giúp làm mềm độ tannin của nó và thêm vào những hương vị khác.

Một Cabernet Sauvignon mới sẽ có lượng tannin cao có thể gây ra cảm giác khô cứng trên vòm miệng. Quá trình trưởng thành trong thùng gỗ sồi có thể giúp làm mềm những tannin này. Rượu vang sản xuất từ loại nho này thường có hàm lượng tannin cao và có thể trưởng thành tốt trong nhiều năm trong chai. Qua thời gian, hương vị của rượu vang này có thể phát triển từ hương trái cây tươi mới đến các nốt phức tạp hơn như trái cây khô, đất, và rừng.

Vùng trồng nho quan trọng

 Pháp – Nhiều loại rượu vang từ khí hậu ôn đới đến ôn hòa của Bordeaux là sự pha trộn của Cabernet Sauvignon với Merlot và các loại nho khác. Trên Bờ Trái, nơi có nhiều sỏi, Cabernet Sauvignon thường chiếm ưu thế. Những khu vực nổi tiếng như Médoc AOC, trong đó có Margaux AOC và Pauillac AOC. Pauillac AOC được biết đến với những loại rượu vang có thể trưởng thành trong thời gian dài. 

Nam Pháp – Khí hậu ở miền Nam nước Pháp ấm hơn và thường cho phép Cabernet Sauvignon chín hoàn toàn. Ở đây, rượu vang từ Cabernet Sauvignon có thể mở ra dễ dàng hơn. Nó thường được pha trộn với Merlot và các giống nho đen khác.

Hoa Kỳ 

Tại California, các vùng lân cận của Napa Valley và Sonoma sản xuất nhiều loại rượu vang có chất lượng nổi bật từ Cabernet Sauvignon. Napa Valley có khí hậu ấm áp, nắng và mùa phát triển dài, lý tưởng để trồng Cabernet Sauvignon. Rượu vang đầy đặn với hương vị mạnh mẽ của quả đen chín và tannin cao có thể được tìm thấy ở các vùng phụ như Oakville và Rutherford. Ở phía bắc Napa Valley, vùng phụ của Calistoga có khí hậu ấm hơn, một số loại rượu vang mạnh mẽ nhất từ Napa Valley có thể được tìm thấy ở đây. Các vùng nội địa ấm áp của Sonoma cũng sản xuất các loại rượu tương tự. Mặc dù được dán nhãn là Cabernet Sauvignon, những loại rượu này có thể chứa một lượng nhỏ các giống nho khác.

Rượu vang dán nhãn California có thể được pha trộn từ nho được trồng trên toàn tiểu bang. Phần lớn nho cho những loại rượu vang này đến từ các vườn nho được tưới tiêu ở vùng Trung tâm. Chúng thường được dự định tiêu thụ ngay lập tức. Chúng có thể hiển thị một số hương vị của gỗ sồi, thường do việc sử dụng các sản phẩm thay thế gỗ sồi như dăm gỗ hoặc chất chiết xuất.

Chile 

Cabernet Sauvignon là giống nho phổ biến nhất của Chile; Maipo Valley và Colchagua Valley là các vùng phụ quan trọng cho Cabernet Sauvignon trong vùng Central Valley rộng lớn hơn. Chúng trải dài từ chân đồi của dãy Andes ở phía đông đến dãy Coastal Ranges ở phía tây, với đất phẳng và màu mỡ hơn trên thung lũng. Những đặc điểm tự nhiên này tạo điều kiện cho việc sản xuất rượu vang với một loạt các phong cách để lựa chọn.

Một số nhà sản xuất đã thành lập các danh tiếng cho rượu vang chất lượng cao, single-varietal Cabernet Sauvignon và pha trộn với Merlot và đặc sản địa phương, Carmenère. Từ chân đồi của dãy núi Andes, chúng thường có đặc điểm hương thảo mộc và hương vị thảo mộc (green bell pepper/capsicum) cùng với hương vị trái cây đen và hương gỗ sồi từ gỗ sồi.

Nam Phi 

Stellenbosch là vùng rượu vang chất lượng cao ở Nam Phi. Đây là vùng núi và khí hậu thay đổi từ ôn đới đến ấm áp tùy thuộc vào độ cao. Các phong cách rượu thay đổi theo: từ tươi, thảo mộc Cabernet Sauvignon đến rượu vang đầy đặn với hương vị của quả đen chín và thảo mộc nấu chín.

Cabernet Sauvignon và Merlot đôi khi được pha trộn với đặc sản địa phương, Pinotage (xem Chương 20), để tạo ra những gì thường được gọi là phong cách Cape Blend.

Úc 

Vùng sông Margaret ở Tây Úc đã trở nên nổi tiếng với chất lượng của Cabernet Sauvignon, thường được pha trộn với Merlot. Vùng này có khí hậu điều hòa bởi gió biển mát mẻ và mưa nhẹ. Các loại rượu vang thường thể hiện hương vị trái cây đen chín mọng và các nốt tinh tế từ gỗ sồi.

Vùng Coonawarra của Nam Úc được điều chỉnh bởi đất sét mát mẻ và các làn gió làm mát từ phía nam. Các loại rượu vang Cabernet Sauvignon của nó có đặc điểm hương vị của quả lý chua đen và bạc hà, tannin cứng và hương vị trái cây đen chín. Cabernet Sauvignon của Coonawarra thường rất tốt để trưởng thành và có thể phát triển trong nhiều năm.

New Zealand 

Ở vùng khí hậu ôn hòa của Hawke’s Bay ở New Zealand, Cabernet Sauvignon có mùa ấm nhất để chín hoàn toàn. Thường được pha trộn với Merlot để sản xuất rượu vang với hương vị của trái cây đỏ và đen tươi cùng với các nốt hương thảo mộc (ớt xanh).

Cabernet Sauvignon ngày nay

 Cabernet Sauvignon tiếp tục phổ biến với các thương hiệu cao cấp và các nhà sản xuất hàng loạt. Người tiêu dùng toàn cầu rất quen thuộc với giống nho này và nó phổ biến đối với các khu vực sản xuất rượu vang mới nổi, nơi thường thấy nồng độ tannin cao khi còn trẻ. Ví dụ, những nơi áp dụng phương pháp sản xuất hiện đại để chiết xuất tannin trong rượu vang có thể làm rượu vang mềm hơn và dễ uống khi còn trẻ. Các nhà sản xuất ở Chile hiện đang đạt được thành công với phong cách này.

Nguồn: WSET 2