Burgundy Phần 1: Vùng Đất Rượu Vang Danh Tiếng Với Chardonnay và Pinot Noir

Burgundy

Số lượng lớn các nhà sản xuất và các vùng trồng nho ở Burgundy có thể khiến khu vực này trở nên rất phức tạp. Tuy nhiên, về cơ bản Burgundy rất đơn giản. Đây là quê hương của Chardonnay và Pinot Noir và khu vực này vẫn cung cấp tiêu chuẩn xuất sắc cho những giống nho này mà các nhà sản xuất khác trên toàn thế giới đều dựa vào để đánh giá.

Khí hậu và trồng nho

Burgundy có phạm vi rộng lớn và các vùng khí hậu dao động từ khí hậu lục địa mát mẻ ở phía bắc quanh Chablis đến khí hậu lục địa ôn hòa hơn ở phía nam. Mưa có thể làm gián đoạn quá trình ra hoa vào mùa xuân và thu hoạch vào cuối năm. Pinot Noir đặc biệt nhạy cảm với nấm mốc và điều này có thể là một vấn đề trong mùa ẩm ướt. Một trong những rủi ro tự nhiên khác mà người trồng nho có thể gặp phải là sương giá mùa xuân, đặc biệt là ở vùng Chablis, nơi chúng có thể xuất hiện vào tháng 5 và mưa đá vào mùa hè có thể phá hủy một phần lớn sản lượng của một người trồng nho.

Vị trí của vườn nho cực kỳ quan trọng trong việc xác định chất lượng của nho trong hệ thống phân loại rượu vang. Các vườn nho ở làng cơ bản có xu hướng nằm ở vị trí thấp của các sườn đồi hoặc dưới đáy của sườn đồi, trong khi những vườn nho premier cru và grand cru thường nằm ở lưng chừng sườn đồi. Những vị trí lý tưởng này ít bị sương giá hơn so với những vùng đất phẳng. Những vườn nho chất lượng cao nhất thường có hướng đông nam, cung cấp sự bảo vệ khỏi gió tây lạnh.

Đất ở Burgundy rất đa dạng. Một số lượng lớn các lỗi địa chất nhỏ, kết hợp với sự xói mòn dần, có nghĩa là loại đất cụ thể thay đổi đáng kể trong các khu vực nhỏ. Những biến đổi này thường liên quan đến sự thay đổi nhỏ trong phong cách rượu vang mặc dù chính xác vai trò của đất trong việc này vẫn còn nhiều tranh cãi. Điều chắc chắn là đất trên các sườn đồi có xu hướng nông hơn với hệ thống thoát nước tốt hơn, trong khi đất trên vùng đất phẳng sâu hơn và màu mỡ hơn.

Các giống nho và sản xuất rượu vang

Phần lớn các vườn nho ở Burgundy được trồng với Pinot Noir và Chardonnay, mặc dù các giống nho khác như Aligoté và Gamay cũng được trồng.

Pinot Noir

Pinot Noir chiếm hơn một phần ba diện tích trồng nho tổng thể. Nó được trồng khắp vùng nhưng các vườn nho quan trọng nhất là ở khu vực Côte d'Or. Rượu vang Pinot Noir cổ điển có hương vị trái cây đỏ trong giai đoạn đầu tuổi thọ với sự phát triển của hương vị đất, trò và nấm khi nó trưởng thành. Rượu vang được làm để có độ axit cao và tannin thấp đến trung bình, nhưng điều này có thể thay đổi theo từng nhà sản xuất và từng vụ nho. Một loạt các kỹ thuật sản xuất rượu vang được sử dụng trên Pinot Noir, thay đổi từ nhà sản xuất này sang nhà sản xuất khác. Việc sử dụng gỗ sồi mới đã dần trở nên phổ biến hơn.

Chardonnay

Chardonnay là giống nho trắng chủ yếu được trồng ở Burgundy. Nó cũng được trồng khắp vùng, nhưng những vườn nho quan trọng nhất nằm ở Côte d'Or. Chardonnay Burgundy cổ điển có hương vị của táo xanh và cam quýt, phát triển thêm hương vị của các loại quả hạch khi trưởng thành. Nó có độ axit cao và độ đậm từ nhẹ đến trung bình, tùy thuộc vào cách sản xuất và vùng trồng.

Đối với các loại rượu ngon nhất, thời gian ủ thùng từ 16 đến 18 tháng là bình thường. Nói chung, các loại rượu ngon hơn sẽ được ủ trong tỷ lệ gỗ sồi mới, mặc dù điều này sẽ phụ thuộc vào nhà sản xuất.

Chardonnay chiếm gần một nửa diện tích trồng nho tổng thể. Tính chất của Chardonnay thay đổi đáng kể từ các loại rượu nhẹ, có tính axit cao của Chablis ở phía bắc của vùng, thông qua các loại rượu thường phức tạp tuyệt vời của Côte d'Or, đến các loại rượu đầy đủ hơn, có hương vị trái cây chín hơn của Mâcon ở phía nam.

Các nhà làm rượu Burgundy là những người tiên phong trong các kỹ thuật hiện nay được liên kết với sản xuất Chardonnay chất lượng cao trên toàn thế giới: lên men trong thùng, ủ thùng (thường là sáu đến chín tháng), MLF cho rượu vang trắng và sử dụng men trong quá trình trưởng thành. Một số loại Chardonnay đắt tiền và được săn lùng nhất được làm bằng các kỹ thuật này đến từ Côte d'Or. Các cuộc tranh luận tiếp tục xoay quanh việc sử dụng bao nhiêu gỗ sồi là phù hợp và mức độ lý tưởng của việc nướng thùng. Dù các kỹ thuật nào được sử dụng, các loại rượu ngon nhất đều được cân bằng tốt và tạo ra những phức tạp của Chardonnay có thể trưởng thành trong chai trong một thập kỷ hoặc hơn.

Các giống nho khác

Aligoté là một loại nho trắng có xu hướng sản xuất rượu vang trung tính với độ axit cao. Nó có khả năng tạo ra các loại rượu vang chất lượng cao khi trồng ở những địa điểm nơi nó có thể đạt độ chín hoàn toàn, nhưng vì những địa điểm này thường được dành cho Pinot Noir và Chardonnay có lợi nhuận cao hơn, nên những loại rượu như vậy hiếm. Gamay sản xuất rượu vang đỏ dễ uống với hương vị quả mọng đỏ và tannin thấp. Nó có thể được sử dụng trong một số vùng trồng nho địa phương, nhưng chỉ có Pinot Noir được phép làm rượu vang từ cấp độ làng trở lên.

Các vùng trồng nho ở Burgundy

Chablis

Vườn nho tại Chablis

Chablis là một vùng trồng nho nằm trong thung lũng của sông Serein ở phần cực bắc của Burgundy. Những vườn nho tốt nhất chủ yếu nằm trên những sườn đồi có hướng nam với những góc nhìn thuận lợi. Một số vườn nho cấp thấp hơn được phân loại là Petit Chablis. Vấn đề khí hậu lớn của vùng này là sương giá. Hệ thống phun nước và lò sưởi đều được sử dụng làm biện pháp bảo vệ. Giống nho duy nhất được phép trồng là Chardonnay.

Vùng làng cơ bản của Chablis thường được trồng trên những sườn đồi phía bắc và đất phẳng, trong khi các vườn nho premier cru và grand cru được trồng trên những sườn đồi hướng nam, mang lại sự tập trung và chín muồi tốt hơn cho các loại rượu này.

Chablis Petit và Chablis có thể rất khắc khổ, với hương vị của táo xanh và độ axit cao; tuy nhiên, những ví dụ tốt hơn lại thể hiện hương vị trái cây chín. Rượu vang Chablis Premier Cru và Chablis Grand Cru có xu hướng nằm trên các sườn đồi với góc nhìn tốt hơn. Chúng thường thể hiện hương vị trái cây chín đậm hơn (cam quýt, thay vì táo xanh) và có độ ngon hơn, nhưng vẫn được cân bằng bởi độ axit cao. Một số nhà sản xuất lên men hoặc ủ một phần rượu vang của họ trong gỗ sồi cũ, điều này có thể tạo ra một kết cấu mượt mà hơn và hương vị tinh tế hơn. Những người khác thích giữ hương vị trái cây thuần khiết bằng cách lên men và lưu trữ rượu trong thép không gỉ hoặc bê tông.

Côte d'Or

Vườn nho tại Côte d'Or

Các vườn nho của Côte d'Or tạo thành trung tâm của Burgundy. Khối đá vôi Massif Central chạy dọc theo ranh giới phía tây của Côte d'Or, cung cấp những địa điểm trồng nho trên sườn đồi với góc nhìn hướng đông và nam thuận lợi.

Côte d'Or được chia thành hai khu vực. Nhiều loại Pinot Noir nhẹ nhất, có tuổi thọ cao nhất được sản xuất ở Côte de Nuits. Phần phía nam của Côte de Beaune cũng sản xuất rượu vang đỏ từ Pinot Noir, thường ở phong cách trái cây hơn.

Điều này được phản ánh trong hệ thống phân loại. Tất cả các grand cru đỏ, trừ một, được sản xuất trên Côte de Nuits, trong khi tất cả các grand cru trắng, trừ một, đến từ Côte de Beaune.

Côte de Beaune

Ở Côte de Beaune,  các làng quan trọng (và các cru của họ) là Aloxe-Corton (Corton, Corton-Charlemagne), Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet (Montrachet), và Chassagne-Montrachet (Montrachet). Tất cả, trừ Pommard và Volnay, sản xuất rượu vang trắng cũng như đỏ. Ba làng có danh tiếng cao nhất cho rượu trắng là Meursault, Puligny-Montrachet và Chassagne-Montrachet, với hai làng cuối cùng chia sẻ grand cru Montrachet.

Côte de Nuits-Villages có thể là rượu vang đỏ hoặc trắng và được sản xuất từ những vườn nho nằm ở Côte de Nuits nhưng không đủ tiêu chuẩn để đạt được một trong những tên tuổi nổi tiếng hơn. Côte de Beaune-Villages phải là rượu vang đỏ và có thể đến từ bất kỳ một làng, hoặc kết hợp các làng, ở Côte de Beaune; tuy nhiên, có một số ngoại lệ.

Các vùng phân loại Bourgogne Hautes Côtes de Nuits và Bourgogne Hautes Côtes de Beaune nằm về phía tây và ở độ cao cao hơn so với dải vườn nho chính. Độ cao của chúng và sự phơi sáng lớn hơn với gió mang lại cho chúng khí hậu lạnh hơn và có nghĩa là các vườn nho thường có cấu trúc và nồng độ thấp hơn một chút.

Côte Chalonnaise

Các vườn nho của Côte Chalonnaise nằm về phía nam của Côte d'Or. Chardonnay và Pinot Noir cũng là những giống nho chính ở đây nhưng do độ cao lớn hơn của những vườn nho này, việc thu hoạch muộn hơn và chồi nảy nở ít đáng tin cậy hơn. Ngoài ra, mặc dù các vườn nho vẫn nằm trên các sườn đồi, hướng của chúng ít nhất quán về phía đông hơn. Kết quả là rượu vang nhẹ hơn và có xu hướng chín sớm hơn. Những rượu này được xem là ít danh giá hơn so với những rượu của Côte d'Or.

Có một số tên tuổi làng. Rully sản xuất nhiều rượu vang trắng hơn rượu đỏ. Nó cũng là một trung tâm quan trọng cho sản xuất rượu vang sủi. Mercurey là làng trên Côte Chalonnaise mà rượu vang của nó được hưởng danh tiếng cao nhất. Givry, với rượu vang đỏ đặc biệt, là làng nhỏ nhất trong các vùng phân loại. Montagny chỉ sản xuất rượu vang trắng. Những vùng này đều có các vườn nho premier cru riêng của chúng nhưng không có grand cru.

Bourgogne Côte Chalonnaise áp dụng cho tất cả các loại rượu vang được làm từ Chardonnay hoặc Pinot Noir trên Côte Chalonnaise. Nó được phân loại là vùng trồng nho địa phương.

Mâconnais

Vườn nho tại Mâconnais

Chardonnay là giống nho phổ biến nhất của vùng Mâconnais, và rượu vang đỏ thường được làm từ Gamay, mặc dù một số Pinot Noir vẫn được trồng.

Mâcon, tên tuổi địa phương, có thể là rượu vang đỏ hoặc trắng. Các loại rượu vang tốt hơn thể hiện một sự cân bằng tốt giữa hương vị táo tươi hoặc cam quýt, độ axit trung bình và độ đậm cao. Có thể có một gợi ý của kem từ MLF. Các loại rượu có xu hướng nhẹ và dễ uống hơn.

Rượu vang nhãn hiệu Mâcon Villages hoặc Mâcon kèm theo tên của một ngôi làng cụ thể, nhìn chung thể hiện giá trị tuyệt vời cho tiền bạc. Rượu vang từ các làng cụ thể, chẳng hạn như Lugny, có thể có một sự theo dõi đáng kể cho rượu vang của họ. Rượu vang nhãn hiệu Mâcon Villages có thể đến từ bất kỳ một làng nào, hoặc kết hợp, các làng của Mâcon. Các loại rượu vang này tương tự về phong cách với Mâcon, nhưng có xu hướng thể hiện nhiều cường độ và tính cách hơn.

Có một số vùng trồng nho làng trong vùng Mâconnais, trong đó có hai vùng quan trọng nhất là Pouilly-Fuissé và Saint-Véran. Các loại rượu vang tốt nhất từ những làng này thể hiện hương vị trái cây nhiệt đới và hạt hạnh nhân chín và thường được ủ trong thùng để tăng cường kết cấu và hương vị. Các vườn nho được trồng trên những sườn đá vôi của Soleure với những sườn hướng đông nam như các vòng cung tự nhiên, giúp sản xuất một số Chardonnay giàu nhất và phức tạp nhất ở Burgundy, thường được bổ sung bởi các hương vị của gỗ sồi nướng.

Nguồn: WSET 3