Bordeaux Phần 2: Cửa Ngõ Văn Hóa và Lịch Sử Châu Âu

Rượu vang Bordeaux (tiếng Occitan: vin de Bordèu, tiếng Pháp: vin de Bordeaux) được sản xuất tại vùng Bordeaux ở tây nam nước Pháp, xung quanh thành phố Bordeaux, bên dòng sông Garonne. Ở phía bắc của thành phố, sông Dordogne hợp lưu với sông Garonne tạo thành cửa sông rộng lớn gọi là Gironde; khu vực hành chính Gironde, với tổng diện tích vườn nho là 110.800 hecta, là khu vực trồng nho lớn thứ hai ở Pháp chỉ sau Languedoc-Roussillon.

Các mùa vụ trung bình sản xuất hơn 700 triệu chai rượu vang, từ số lượng lớn rượu vang hàng ngày đến một số loại rượu vang đắt tiền và danh giá nhất thế giới. Phần lớn rượu vang sản xuất tại Bordeaux là rượu vang đỏ (đôi khi được gọi là "claret" ở Anh), với rượu vang trắng ngọt (đặc biệt là Sauternes), rượu vang trắng khô, và (với số lượng nhỏ hơn nhiều) rượu vang hồng và rượu vang sủi bọt (Crémant de Bordeaux) cùng nhau tạo thành phần còn lại. Rượu vang Bordeaux được sản xuất bởi hơn 5.660 nhà sản xuất hoặc châteaux. Có 65 vùng chỉ dẫn địa lý (appellations) của rượu vang Bordeaux.

Khí hậu và địa lý

Lý do chính cho sự thành công của việc sản xuất rượu vang ở vùng Bordeaux là môi trường tuyệt vời để trồng nho. Nền địa chất của khu vực này là đá vôi, dẫn đến cấu trúc đất giàu canxi. Cửa sông Gironde chi phối khu vực cùng với các nhánh sông của nó là sông Garonne và sông Dordogne, cùng nhau tưới tiêu đất đai và cung cấp khí hậu Đại Tây Dương, còn được gọi là khí hậu đại dương, cho khu vực này. Bordeaux nằm ở trung tâm của ngã ba sông Dordogne và sông Garonne, chảy vào sông Gironde.

Những con sông này xác định các phân vùng địa lý chính của khu vực:

• "Bờ phải", nằm ở bờ phải của sông Dordogne, ở các phần phía bắc của khu vực, xung quanh thành phố Libourne.
• Entre-Deux-Mers, tiếng Pháp có nghĩa là "giữa hai biển", khu vực giữa hai sông Dordogne và Garonne, cả hai đều có thủy triều, ở trung tâm khu vực.
• "Bờ trái", nằm ở bờ trái của sông Garonne, ở phía tây và nam của khu vực, xung quanh thành phố Bordeaux. Bờ trái được chia nhỏ hơn nữa thành: Graves, khu vực ở thượng nguồn của thành phố Bordeaux và Médoc, khu vực ở hạ nguồn của thành phố Bordeaux, nằm trên một bán đảo giữa Gironde và Đại Tây Dương ở Bờ Trái của Gironde.

Ở Bordeaux, khái niệm terroir đóng vai trò then chốt trong sản xuất rượu vang với các điền trang hàng đầu nhằm tạo ra rượu vang có đặc điểm terroir phản ánh nơi chúng được sản xuất, thường từ nho thu hoạch từ một vườn nho duy nhất. Đất của Bordeaux bao gồm sỏi, đá cát và đất sét. Những vườn nho tốt nhất của khu vực nằm trên đất sỏi thoát nước tốt, thường được tìm thấy gần sông Gironde. Một câu châm ngôn cũ ở Bordeaux là những điền trang tốt nhất có thể "nhìn thấy sông" từ vườn nho của họ. Phần lớn đất đối diện với sông được các điền trang được xếp hạng chiếm đóng.

Giống nho

Rượu vang đỏ Bordeaux thường được làm từ hỗn hợp nhiều loại nho. Các giống nho được phép sử dụng bao gồm Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec và Carménère. Ngày nay, Carménère hiếm khi được sử dụng, với Château Clerc Milon, một trong năm loại rượu vang Bordeaux nổi tiếng, là một trong số ít nơi vẫn còn giữ lại cây nho Carménère. Từ tháng 7 năm 2019, các nhà sản xuất rượu vang Bordeaux đã cho phép sử dụng bốn giống nho đỏ mới để đối phó với tác động của biến đổi khí hậu đối với trồng nho ở Bordeaux, mặc dù chỉ dành cho các loại rượu được chỉ định là Bordeaux hoặc Bordeaux Supérior. Các giống nho mới được phê duyệt này là Marselan, Touriga Nacional, Castets và Arinarnoa.

Cabernet Sauvignon grapes

Nói chung, Cabernet Sauvignon (giống nho được trồng nhiều thứ hai ở Bordeaux) chiếm ưu thế trong hỗn hợp rượu vang đỏ được sản xuất ở Médoc và phần còn lại của bờ trái của cửa sông Gironde. Các hỗn hợp từ những Château chất lượng cao điển hình là 70% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc và 15% Merlot. Điều này thường được gọi là "hỗn hợp Bordeaux". Merlot thường chiếm ưu thế ở Saint-Émilion, Pomerol và các vùng chỉ dẫn địa lý khác ở bờ phải. Các hỗn hợp từ những Château chất lượng cao ở bờ phải điển hình là 70% Merlot, 15% Cabernet Franc và 15% Cabernet Sauvignon.

Merlot grapes

Rượu vang trắng Bordeaux chủ yếu, và trong trường hợp của Sauternes ngọt thì là độc quyền, được làm từ Sémillon, Sauvignon blanc và Muscadelle. Các hỗn hợp điển hình là 80% Sémillon và 20% Sauvignon blanc. Cũng như rượu vang đỏ, rượu vang trắng Bordeaux thường là hỗn hợp, phổ biến nhất là của Sémillon và một tỷ lệ nhỏ hơn của Sauvignon blanc. Các giống nho khác được phép sử dụng bao gồm Sauvignon gris, Ugni blanc, Colombard, Merlot blanc, Ondenc và Mauzac. Gần đây, các nhà sản xuất rượu vang Bordeaux đã cho phép ba giống nho trắng mới được thêm vào. Những giống nho này là Alvarinho, Petit Manseng và Liliorila.

Sémillon grapes

Vào cuối những năm 1960, Sémillon là giống nho được trồng nhiều nhất ở Bordeaux. Kể từ đó, nó đã giảm liên tục mặc dù vẫn là giống nho trắng phổ biến nhất ở Bordeaux. Sự phổ biến của Sauvignon blanc, ngược lại, đã tăng lên, vượt qua Ugni blanc để trở thành giống nho trắng Bordeaux được trồng nhiều thứ hai vào cuối những năm 1980 và hiện đang được trồng trên diện tích hơn một nửa diện tích của Sémillon có năng suất thấp hơn.

Các nhà sản xuất rượu vang trên khắp thế giới đều mong muốn tạo ra rượu vang theo phong cách Bordeaux. Năm 1988, một nhóm các nhà sản xuất rượu vang Mỹ đã thành lập Hiệp hội Meritage để xác định các loại rượu vang được làm theo cách này. Mặc dù phần lớn rượu vang Meritage đến từ California, nhưng Hiệp hội Meritage có thành viên ở 18 bang và năm quốc gia khác, bao gồm Argentina, Úc, Canada, Israel và Mexico.

Nghề trồng nho

Các giống nho đỏ trong vườn nho Bordeaux bao gồm Merlot (62% diện tích), Cabernet Sauvignon (25%), Cabernet Franc (12%) và một lượng nhỏ Petit Verdot, Malbec và Carménère (tổng cộng 1%). Các giống nho trắng bao gồm Sémillon (54% diện tích), Sauvignon blanc (36%), Muscadelle (7%) và một lượng nhỏ Ugni blanc, Colombard và Folle blanche (tổng cộng 3%). Do khí hậu Bordeaux thường ẩm ướt, nhiều loại sâu bệnh có thể gây ra vấn đề cho người trồng nho. Trong quá khứ, điều này đã được giải quyết bằng cách sử dụng rộng rãi thuốc trừ sâu, mặc dù gần đây việc sử dụng các phương pháp tự nhiên đã trở nên phổ biến hơn. Các cây nho thường được huấn luyện theo kiểu guyot đơn hoặc kép. Việc hái bằng tay được ưu tiên bởi hầu hết các château danh tiếng, nhưng thu hoạch bằng máy cũng phổ biến ở những nơi khác.

Sản xuất rượu vang

Sau khi thu hoạch, nho thường được phân loại và tách cuống trước khi nghiền. Việc nghiền nho truyền thống được thực hiện bằng chân, nhưng hiện nay gần như phổ biến là nghiền bằng máy. Chaptalization (thêm đường vào nước nho để tăng nồng độ cồn) được cho phép và khá phổ biến. Quá trình lên men sau đó diễn ra, thường là trong các thùng thép không gỉ được kiểm soát nhiệt độ. Tiếp theo, nước ép được ép và chuyển vào thùng (trong hầu hết các trường hợp) để ủ một thời gian (thường là một năm). Thùng gỗ sồi Bordeaux truyền thống có dung tích 225 lít. Tại một thời điểm nào đó giữa quá trình ép và đóng chai, rượu vang được phối trộn. Đây là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất rượu vang Bordeaux, vì hầu như không có rượu vang Bordeaux nào là rượu nguyên chất; rượu từ các giống nho khác nhau được pha trộn với nhau, tùy thuộc vào điều kiện vụ mùa, để tạo ra loại rượu theo phong cách ưa thích của château. Ngoài việc pha trộn rượu từ các giống nho khác nhau, rượu từ các phần khác nhau của vườn nho thường được ủ riêng biệt, sau đó được pha trộn vào rượu chính hoặc rượu thứ hai (hoặc được bán buôn) theo sự đánh giá của nhà sản xuất rượu. Rượu vang sau đó được đóng chai và thường trải qua một thời gian ủ tiếp theo trước khi được đưa ra thị trường.

Nguồn: Wikipedia