Sangiovese Phần 1: Hương Vị Tinh Tế và Cấu Trúc Mạnh Mẽ Trên Mảnh Đất Đá Vôi

Sangiovese

Sangiovese sản xuất rượu vang không ngọt với tannin cao, độ axit cao và hương vị của trái cây đỏ (anh đào đỏ, mận đỏ) và thảo mộc khô. Nó được trồng rộng rãi ở Ý nhưng nổi tiếng nhất là sản xuất rượu vang đỏ của Chianti ở trung tâm Tuscany. Sangiovese là giống chủ đạo ở đây, mặc dù những loại rượu vang này thường được pha trộn với một lượng nhỏ các giống nho đen khác.

Chianti DOCG bao phủ một khu vực rộng lớn ở chân đồi của dãy núi Apennine và sản xuất rượu vang có chất lượng khác nhau. Nhiều loại rượu vang được gắn nhãn Chianti DOCG thì đơn giản, giá rẻ và không dành cho việc ủ lâu. Chianti Classico DOCG nằm ở độ cao cao hơn so với Chianti DOCG rộng lớn hơn và nho Sangiovese thường trải qua một mùa chín lâu hơn. Một Chianti Classico DOCG điển hình có hương vị trái cây đỏ và thảo mộc khô. Nó thường được ủ trong gỗ sồi để làm mềm tannin và thêm các hương vị phức hợp (đinh hương, tuyết tùng). Những chai rượu ngon nhất phát triển hương vị của thịt và da trong chai. Chianti Classico Riserva DOCG phải tuân theo yêu cầu ủ nghiêm ngặt hơn và có thể xuất hiện một số đặc tính thêm khi nó được phát hành.

Brunello di Montalcino DOCG là một loại rượu vang có độ đậm cao đến từ khu vực ấm áp và đầy nắng của Montalcino ở miền nam Tuscany. Nó có mức độ tannin và axit rất cao và phải chín trong gỗ sồi trong một thời gian dài trước khi phát hành. Những chai rượu vang này có tiềm năng ủ rất lâu trong chai.

 Brunello là một tên gọi khác của Sangiovese.

Trồng nho

Nho Sangiovese ở vùng Montalcino của Tuscany.
Vườn nho Sangiovese ở Val d'Orcia, với núi Monte Amiata ở phía xa. Nho Sangiovese đã cho thấy khả năng thích nghi với nhiều loại đất trồng nho khác nhau nhưng dường như phát triển mạnh trên đất có nồng độ đá vôi cao, có tiềm năng sản xuất ra những loại rượu vang thanh lịch với hương thơm mạnh mẽ. Ở vùng Chianti Classico, nho Sangiovese phát triển mạnh trên đất đá phiến sét có độ vỡ vụn cao được gọi là galestro. Ở vùng Montalcino, có tỷ lệ đất đá vôi alberese cao xen kẽ với các lớp trầm tích galestro. Các khu vực nhỏ hơn của tên gọi chung Chianti chủ yếu là đất sét, thường sản xuất rượu vang có chất lượng cao như alberese và galestro.

Nho cần một mùa vụ dài để phát triển, vì nho nở sớm và chín chậm. Nho cần đủ độ ấm để chín hoàn toàn, nhưng quá ấm thì hương vị của nó có thể bị pha loãng. Vụ thu hoạch ở Ý thường bắt đầu sau ngày 29 tháng 9, với vụ thu hoạch hiện đại thường diễn ra vào giữa cuối tháng 10. Một mùa vụ dài hơn cho phép nho phát triển độ giàu có và tiềm năng về cấu trúc, độ đậm. Tuy nhiên, trong các vụ mùa lạnh, điều này có thể khiến nho có độ axit cao và tannin chưa chín, dẫn đến có vị hơi khó chịu. Ở các khu vực (như một số khu vực của Tuscany) dễ xảy ra mưa vào tháng 10, có nguy cơ bị thối rữa do lớp vỏ mỏng của nho Sangiovese. Ở các khu vực khác, chẳng hạn như điều kiện khô hạn của Columbia Valley AVA ở bang Washington, nho có khả năng chống chịu tốt với điều kiện hạn hán và thường cần ít tưới tiêu.

Để có chất lượng tốt nhất, cần kiểm soát sản lượng vì cây nho này nổi tiếng là mạnh mẽ và dễ sản xuất quá mức. Ở Chianti, hầu hết các nhà sản xuất có ý thức về chất lượng đều giới hạn sản lượng của họ ở mức 3 pound (1,5 kg) quả trên mỗi cây nho. Rượu vang làm từ những cây nho có sản lượng cao có xu hướng sản xuất rượu vang có màu nhạt, độ axit cao và ít cồn, dễ bị oxy hóa sớm do nồng độ tannin và anthocyanin (chất chống oxy hóa) thấp. Nho đã phát triển đầy đủ thường dài 19 mm x rộng 17 mm, với trọng lượng trung bình 3 gram.

Đất có độ phì nhiêu thấp là lý tưởng và giúp kiểm soát một số sức sống của cây nho. Trồng cây nho ở mật độ cao để kiềm chế sức sống có thể có tác động ngược lại là tăng tán lá và hạn chế lượng ánh sáng mặt trời trực tiếp có thể tiếp cận nho đang chín. Tiến bộ trong việc hiểu biết về chất lượng và đặc tính của các giống nho Sangiovese khác nhau đã dẫn đến việc xác định và nhân giống các giống ưu việt. Trong khi các giống có sản lượng cao đã được ưa chuộng trong quá khứ, hiện nay có nhiều sự chú ý đến việc kết hợp giống nho với địa điểm vườn nho và kiểm soát sức sống của cây nho.

Quy trình làm rượu vang

Để tăng màu sắc và trái cây cho rượu, một số nhà làm rượu sẽ pha trộn Sangiovese của họ với Cabernet Sauvignon. Đặc điểm độ axit cao và độ đậm nhẹ của nho Sangiovese có thể gây ra vấn đề cho việc làm rượu vang. Nho cũng thiếu một số hợp chất phenolic tạo màu được gọi là anthocyanin axyl hóa. Các nhà làm rượu hiện nay đã nghĩ ra nhiều kỹ thuật khác nhau để cố gắng tìm cách tăng độ đậm và kết cấu cho Sangiovese — từ việc sử dụng nho đến từ những cây nho có sản lượng cực thấp, đến việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian lên men và sử dụng rộng rãi thùng gỗ sồi. Một kỹ thuật lịch sử là pha trộn các giống nho khác với Sangiovese, để bổ sung những phẩm chất hấp dẫn của nó và bù đắp những điểm yếu của nó. Các loại rượu vang dựa trên Sangiovese của Chianti có một truyền thống lâu dài về các đối tác pha trộn tự do như Canaiolo, Ciliegiolo, Mammolo, Colorino và thậm chí cả các giống nho trắng như Trebbiano và Malvasia. Kể từ cuối thế kỷ 20, các giống nho Bordeaux, đặc biệt là Cabernet Sauvignon, đã trở thành đối tác pha trộn được ưa chuộng mặc dù ở nhiều vùng DOC/DOCG của Ý thường có giới hạn tối đa về lượng giống nho khác có thể được pha trộn với Sangiovese; ở Chianti, giới hạn cho Cabernet là 15%.

Các kỹ thuật khác được sử dụng để cải thiện chất lượng của Sangiovese bao gồm kéo dài thời gian ngâm từ 7–12 ngày đến 3–4 tuần để nước nho có nhiều thời gian để chiết xuất các phenol quan trọng từ vỏ nho. Chuyển rượu trong quá trình lên men vào thùng gỗ sồi mới để lên men malolactic tạo ra sự polymer hóa cao hơn của tannin và góp phần tạo cảm giác miệng mềm mại hơn, tròn trịa hơn. Ngoài ra, Sangiovese đã cho thấy khả năng hấp thụ các hợp chất vani ngọt và các hợp chất khác từ thùng gỗ sồi. Để ủ rượu, một số nhà sản xuất hiện đại sẽ sử dụng thùng gỗ sồi Pháp mới nhưng có truyền thống sử dụng thùng gỗ sồi cũ lớn, chứa 5 đến 6 hectolít rượu vang. Một số nhà sản xuất truyền thống vẫn sử dụng thùng gỗ dẻ trong hầm rượu của họ.

Vùng rượu vang

Ý

Ở Ý, Sangiovese là giống nho đỏ được trồng rộng rãi nhất. Nó là giống nho được khuyến nghị chính thức ở 53 tỉnh và được phép trồng ở 13 tỉnh khác. Nó chiếm khoảng 10% tổng số diện tích trồng nho ở Ý với hơn 100,000 hecta (250,000 mẫu Anh) trồng một trong những biến thể clonal của giống nho này. Trên khắp nước Ý, nó được biết đến dưới nhiều tên gọi khác nhau bao gồm Brunello, Morellino, Nielluccio và Prugnolo Gentile. Đây là giống nho chính được sử dụng trong các loại rượu vang đỏ phổ biến của Tuscany, nơi nó là giống nho duy nhất của Brunello di Montalcino và thành phần chính của các loại rượu vang của Chianti, Vino Nobile di Montepulciano và nhiều loại "Super Tuscans". Ngoài Tuscany, nó còn được tìm thấy trên khắp miền trung nước Ý, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong các loại rượu Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) của Torgiano Rosso Riserva ở Umbria, Conero ở Marche và các loại rượu Denominazione di Origine Controllata (DOC) của Montefalco Rosso ở Umbria và Rosso Piceno ở Marche. Có thể tìm thấy nhiều diện tích trồng Sangiovese ngoài miền trung nước Ý ở Lombardia, Emilia-Romagna, Valpolicella và xa hơn nữa là miền nam Campania và Sicily.

Hương vị trái cây mạnh mẽ và màu sắc đậm của Cabernet đã được chứng minh là phù hợp để pha trộn với Sangiovese nhưng bị cấm trong nhiều DOC của Ý. Vào những năm 1970, sự trỗi dậy của "Super Tuscans" - những loại rượu bỏ qua quy định DOC để chọn loại rượu da tavola - đã tăng nhu cầu về sự linh hoạt hơn trong các luật DOC. Trong khi DOC đầu tiên được phép pha trộn Cabernet Sauvignon với Sangiovese được phê duyệt cho Carmignano vào năm 1975, hầu hết các vùng rượu vang hàng đầu của Tuscany không được phép pha trộn Cabernet Sauvignon với Sangiovese cho đến cuối thế kỷ 20.

Tuscany

Một ly Brunello di Montalcino. Từ đầu đến giữa thế kỷ 20, chất lượng của Chianti không được đánh giá cao. Quy định của DOC quy định rằng các giống nho Trebbiano và Malvasia khá nhạt nhẽo cần phải chiếm ít nhất 10% hỗn hợp hoàn thành, dẫn đến độ axit cao hơn và hương vị pha loãng. Một số nhà máy rượu đã chở rượu vang đỏ đậm đặc từ Sicily và Apulia để thêm màu sắc và cồn vào hỗn hợp - một hành vi bất hợp pháp không giúp cải thiện chất lượng của Chianti. Từ những năm 1970 đến những năm 1980, một cuộc cách mạng đã lan rộng khắp Tuscany khi chất lượng của nho Sangiovese được tái phát hiện. Các nhà làm rượu trở nên tham vọng hơn và sẵn sàng bước ra ngoài quy định DOC để làm rượu vang Sangiovese 100% hoặc pha trộn "Super Tuscan" với các giống nho Bordeaux như Cabernet và Merlot.

Ngày nay có một loạt các phong cách của Chianti phản ánh sự ảnh hưởng của Sangiovese và sự tinh tế của nhà làm rượu. Sangiovese truyền thống nhấn mạnh vào hương thảo mộc và anh đào đắng, trong khi các loại rượu hiện đại, ảnh hưởng từ Bordeaux có nhiều hương vị mận và dâu tằm với vani gỗ sồi và gia vị. Sự khác biệt về phong cách và terroir cũng xuất hiện giữa các vùng phụ khác nhau của vùng Chianti. Các vị trí vườn nho lý tưởng được tìm thấy trên các sườn đồi hướng nam và tây nam ở độ cao từ 490–1,800 ft (150–550 m). Nói chung, Sangiovese khó chín hoàn toàn hơn ở vùng Chianti so với ở vùng Montalcino và Maremma ở phía nam. Điều này là do nhiệt độ ban đêm mát mẻ hơn và khả năng mưa cao vào tháng 9 và tháng 10 có thể ảnh hưởng đến thời gian thu hoạch.

Vào giữa thế kỷ 19, một nông dân địa phương tên là Clemente Santi đã cô lập một số cây nho Sangiovese để sản xuất rượu vang 100% varietal có thể ủ trong một thời gian dài. Năm 1888, cháu trai của ông là Ferruccio Biondi-Santi - một người lính cựu chiến đấu dưới sự chỉ huy của Giuseppe Garibaldi trong cuộc Risorgimento - đã phát hành phiên bản "hiện đại" đầu tiên của Brunello di Montalcino, được ủ hơn một thập kỷ trong các thùng gỗ lớn. Đến giữa thế kỷ 20, loại rượu Sangiovese 100% này đã được các nhà phê bình và người uống rượu săn lùng. Vùng Montalcino dường như có điều kiện lý tưởng để nho Sangiovese chín hoàn toàn, với tiềm năng đạt được độ chín hoàn toàn ngay cả trên các sườn đồi hướng bắc. Những sườn đồi này có xu hướng sản xuất rượu nhẹ hơn và thanh lịch hơn so với những vườn nho trên các sườn đồi hướng nam và tây nam.

Vào cuối thế kỷ 20 và đầu thế kỷ 21, vùng Maremma nằm ở góc tây nam của Tuscany đã chứng kiến sự mở rộng lớn và sự đầu tư từ bên ngoài khu vực. Khu vực này có khí hậu ấm áp đáng tin cậy với mùa vụ ngắn hơn. Nho Sangiovese trồng ở Maremma có khả năng phát triển đặc tính rộng nhưng cũng có tiềm năng phát triển quá nhiều cồn và không đủ hợp chất hương thơm.

Nguồn: WSET 2, Wikipedia.