Nghệ Thuật Kết Hợp Rượu Vang và Món Ăn Phần 2

Kết hợp rượu vang và món ăn là quá trình ghép cặp các món ăn với rượu vang để tăng cường trải nghiệm ẩm thực. Trong nhiều nền văn hóa, rượu vang đã có một lịch sử lâu đời là món ăn chính tại bàn ăn và theo nhiều cách, cả truyền thống làm rượu và ẩm thực của một vùng sẽ phát triển cùng nhau qua nhiều năm. Thay vì tuân theo một bộ quy tắc, ẩm thực địa phương thường được kết hợp đơn giản với rượu vang địa phương. "Nghệ thuật" hiện đại của việc ghép cặp món ăn là một hiện tượng tương đối mới, thúc đẩy một ngành công nghiệp sách và truyền thông với các hướng dẫn cho việc ghép cặp thực phẩm và rượu vang cụ thể. Trong ngành nhà hàng, các chuyên gia rượu vang (sommeliers) thường có mặt để đưa ra các khuyến nghị về việc kết hợp món ăn cho khách. Khái niệm chính đằng sau việc ghép cặp là các yếu tố nhất định (như kết cấu và hương vị) trong cả thực phẩm và rượu vang tương tác với nhau, và do đó, việc tìm ra sự kết hợp đúng đắn của các yếu tố này sẽ làm cho toàn bộ trải nghiệm ẩm thực trở nên thú vị hơn. Tuy nhiên, hương vị và sự thưởng thức là rất chủ quan và những gì có thể là sự kết hợp hoàn hảo "theo sách vở" cho một người có thể ít thú vị hơn đối với người khác.

Mặc dù có rất nhiều sách, tạp chí và trang web với các hướng dẫn chi tiết về cách ghép cặp thực phẩm và rượu vang, hầu hết các chuyên gia về thực phẩm và rượu vang tin rằng yếu tố cơ bản nhất của việc ghép cặp thực phẩm và rượu vang là hiểu được sự cân bằng giữa "trọng lượng" của món ăn và trọng lượng (body) của rượu vang. Các loại rượu vang nặng, mạnh như Cabernet Sauvignon có thể lấn át một món ăn nhẹ nhàng, tinh tế như bánh quiche, trong khi các loại rượu vang nhẹ như Pinot Grigio sẽ bị lấn át tương tự bởi một món hầm đậm đà. Ngoài trọng lượng, hương vị và kết cấu có thể được đối lập hoặc bổ sung cho nhau. Từ đó, việc ghép cặp thực phẩm và rượu vang cũng có thể xem xét đến đường, axit, cồn và tannin của rượu vang và cách chúng có thể được nhấn mạnh hoặc giảm thiểu khi kết hợp với các loại thực phẩm nhất định.

Lịch sử

Rượu vang đã có một lịch sử lâu dài là món kèm theo thức ăn. Lịch sử ban đầu của rượu vang bắt nguồn từ việc rượu vang là một thực phẩm thiết yếu khác và là một loại đồ uống thường vệ sinh hơn so với nguồn nước uống tại địa phương. Có rất ít bằng chứng cho thấy có sự suy nghĩ nghiêm túc về việc kết hợp các món ăn cụ thể với các loại rượu vang cụ thể, thường là loại rượu vang có sẵn sẽ được sử dụng. Tuy nhiên, khi truyền thống ẩm thực của một vùng phát triển, truyền thống làm rượu vang địa phương cũng phát triển theo.

Trong suốt phần lớn lịch sử, rượu vang luôn là món kèm theo thường xuyên trong các bữa ăn.

Nhiều sự kết hợp được coi là "kinh điển" ngày nay đã xuất hiện từ mối quan hệ lâu đời giữa ẩm thực của một vùng và rượu vang của họ. Ở châu Âu, thịt cừu là một loại thịt chính trong chế độ ăn uống của nhiều khu vực mà ngày nay là những vùng rượu vang hàng đầu. Các loại rượu vang đỏ của các vùng như Bordeaux, Hy Lạp, Rioja, Ribera del Duero, Rhone và Provence được coi là sự kết hợp kinh điển với các món thịt cừu trong ẩm thực địa phương của những vùng này. Ở Ý, mối liên kết mật thiết giữa thực phẩm và rượu vang được gắn kết sâu sắc trong văn hóa và được minh chứng qua rượu vang của đất nước này. Lịch sử, người Ý hiếm khi ăn mà không có rượu vang và rượu vang của một vùng thường được làm để "hài hòa với thực phẩm", thường có độ axit tươi sáng. Trong khi một số loại rượu vang Ý có thể có vị chát, thin-bodied hoặc chua khi uống riêng, chúng thường sẽ thể hiện một hồ sơ hương vị rất khác khi kết hợp với các món ăn Ý đậm đà.

Có một số giai thoại lịch sử liên quan đến việc kết hợp thực phẩm và rượu vang trước thời hiện đại. Một giai thoại thường được gán cho các thương nhân rượu vang Anh là "Mua trên một quả táo và bán trên phô mai", có nghĩa là nếu một loại rượu vang có vị ngon khi kết hợp với một quả táo sống, chưa nấu chín thì nó phải thực sự ngon và kết hợp bất kỳ loại rượu nào với phô mai sẽ làm cho nó dễ uống hơn đối với người tiêu dùng bình thường và dễ bán hơn. Nguyên tắc đằng sau giai thoại này nằm ở các tính chất ghép cặp thực phẩm của cả trái cây và phô mai. Các loại trái cây có hàm lượng đường và axit cao (chẳng hạn như axit malic trong táo xanh) có thể làm cho rượu vang có vị kim loại và thin-bodied. Ngược lại, các loại phô mai cứng như cheddar có thể làm mềm tannin trong rượu vang và làm cho rượu có vị đầy đặn và trái cây trong khoang miệng hơn.

Một giai thoại lịch sử khác, vẫn còn được nhắc đến ngày nay, là "Rượu trắng với cá; Rượu đỏ với thịt". Gốc rễ của lời khuyên này dựa trên nguyên tắc kết hợp body (trọng lượng) của rượu vang với trọng lượng của thực phẩm. Thịt thường nặng và có màu "đỏ" nên người ta cho rằng rượu vang đỏ (thường nặng hơn rượu vang trắng) sẽ kết hợp tốt hơn. Tương tự, cá thường nhẹ và có màu "trắng" nên thường được kết hợp với rượu vang trắng. Lời khuyên này đã trở nên lỗi thời phần nào do sự đa dạng của các phong cách rượu vang phổ biến trong sản xuất rượu vang hiện đại, hiện nay có nhiều loại rượu vang trắng "nặng" như Chardonnay "Thế giới mới" có thể có body nặng hơn các loại rượu vang đỏ nhẹ hơn như Pinot noir hoặc Merlots Ý.

Một ý tưởng cũ khác là "kết hợp phô mai mạnh với rượu vang mạnh", ví dụ, phô mai asiago, một loại phô mai có vị sắc, với Zinfandel, một loại rượu vang đỏ đậm với các tông màu trái cây.

Phô mai Asiago

Lịch sử hiện đại

Trong những năm gần đây, sự phổ biến và quan tâm đến việc kết hợp rượu vang và món ăn đã gia tăng và mang theo những ý nghĩa mới. Các ngành công nghiệp đã phát triển với các ấn phẩm in ấn và truyền thông chuyên sâu về các nguyên tắc và lý tưởng của việc kết hợp rượu vang hoàn hảo với món ăn hoàn hảo. Trong ngành nhà hàng, thường có một cá nhân hoặc đội ngũ chuyên gia rượu vang (sommeliers) được đào tạo để khuyến nghị việc kết hợp rượu vang với các món ăn của nhà hàng. Nguồn gốc của hiện tượng này có thể được truy tìm đến Hoa Kỳ vào những năm 1980 khi ngành công nghiệp rượu vang bắt đầu quảng cáo việc uống rượu vang như một phần của bữa ăn thay vì chỉ là một loại đồ uống có cồn dùng để tiêu thụ và gây say. Các nhà sản xuất rượu vang bắt đầu nhấn mạnh các loại món ăn mà rượu vang của họ kết hợp tốt, thậm chí một số còn in gợi ý kết hợp trên nhãn sau của chai rượu. Các tạp chí ẩm thực bắt đầu đề xuất các loại rượu cụ thể kèm theo các công thức món ăn và các nhà hàng cung cấp các bữa ăn nhiều món được kết hợp với từng loại rượu vang riêng cho mỗi món.

Sommelier hay còn gọi là chuyên gia rượu vang

Ngày nay, có nhiều nguồn cung cấp các hướng dẫn chi tiết và mẹo về việc kết hợp rượu vang và món ăn. Tuy nhiên, nhiều người uống rượu vang chọn lựa việc kết hợp rượu vang dựa trên trực giác, tâm trạng của bữa ăn hoặc đơn giản là mong muốn uống một loại rượu cụ thể tại thời điểm họ muốn ăn một món ăn cụ thể. Tính chủ quan của khẩu vị làm cho việc uống bất kỳ loại rượu nào với bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể mang lại trải nghiệm thú vị. Chuyên gia rượu vang Mark Oldman đã nhận xét rằng "Kết hợp rượu vang và thực phẩm có thể giống như chuyện tình dục và pizza: ngay cả khi nó tệ, nó vẫn có thể khá tốt" và đưa ra ví dụ về bánh cưới kết hợp với rượu vang sủi không ngọt. Một loại rượu rất khô với một món ăn rất ngọt, theo Oldman, "tương đương với việc cào móng tay lên bảng đen" và không phải là "sự kết hợp tốt" theo hầu hết các hướng dẫn, nhưng không khí của dịp lễ và tính chủ quan của khẩu vị có thể vượt qua mọi quy tắc hoặc hướng dẫn.

Mark Oldman

Ngày nay, nhiều chuyên gia rượu vang và những người ủng hộ trong lĩnh vực kết hợp rượu vang và thực phẩm cố gắng tập trung vào các khía cạnh vật lý khách quan của thực phẩm có ảnh hưởng đến vòm miệng, làm thay đổi sự cảm nhận của các yếu tố khác nhau của rượu vang.

Trọng lượng thích hợp

Trong việc kết hợp rượu vang và món ăn, yếu tố cơ bản nhất được xem xét là "trọng lượng" - sự cân bằng giữa trọng lượng của món ăn (một món mì sốt đỏ nặng so với một món salad tinh tế hơn) và body của rượu vang (một chai Cabernet Sauvignon nặng hơn so với một chai Pinot Grigio tinh tế hơn). Trong quá trình nếm thử rượu, body được xác định chủ yếu bởi mức độ cồn trong rượu và có thể bị ảnh hưởng bởi sự cảm nhận về tannin (từ vỏ nho hoặc gỗ sồi) và chất chiết xuất (các chất rắn hòa tan trong rượu được hình thành từ các quy trình làm rượu như kéo dài thời gian ngâm vỏ và ủ trên cặn men). Một chai Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi từ vùng rượu vang ấm, nhiều nắng như Úc sẽ có body "nặng" hơn so với Chardonnay lên men trong thùng thép không gỉ từ vùng rượu vang mát mẻ như Chablis. Kết hợp rượu vang nặng với món ăn nhẹ hoặc ngược lại có thể dẫn đến việc một bên lấn át bên kia. Trọng lượng của món ăn cũng có thể được mô tả qua cường độ hương vị của nó - như hương vị tinh tế và nhẹ nhàng so với các món ăn có hương vị mạnh mẽ và đậm đà. Một nguyên tắc quan trọng trong việc ghép cặp này là xác định hương vị chủ đạo của món ăn. Nước sốt có thể là hương vị chủ đạo thay vì thịt hoặc thành phần chính. Trong khi cá hấp thường phù hợp với rượu vang trắng nhẹ, nếu cá được phục vụ với sốt kem nặng thì có thể cân bằng tốt hơn với rượu vang trắng full-bodied hơn hoặc rượu vang đỏ nhẹ.

Rượu Zibibbo với hương thơm hoa quả và vị ngọt nhẹ sẽ hòa quyện tốt với vị ngọt tự nhiên của cam trong salad. Độ axit nhẹ của rượu sẽ làm nổi bật sự tươi mát của rau xà lách và sự giòn của hạt hướng dương.

Trọng lượng cũng đặc biệt quan trọng khi xem xét phong cách rượu vang để kết hợp với một trong những món ăn cổ điển: phô mai. Phô mai có nhiều hương vị và kết cấu khác nhau, và điều quan trọng là xem xét các đặc tính của từng loại để chọn rượu vang phù hợp. Phô mai mềm, không có vỏ thường có kết cấu tinh tế và hương vị nhẹ, chua nhẹ, sẽ kết hợp tốt nhất với rượu vang trắng không ngọt hoặc trắng nhẹ, cũng như rượu vang đỏ nhẹ và rosé. Ví dụ, mozzarella tươi hoặc burrata sẽ kết hợp tốt với Pinot Grigio của Ý, trong khi phô mai dê tươi sẽ hợp với Riesling từ Finger Lakes hoặc Đức. Phô mai kem với vỏ mềm, như Camembert hoặc Brie, sẽ rất phù hợp với rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống, như Champagne hoặc Cava. Độ axit của các loại rượu này cắt giảm độ béo của phô mai, trong khi hương men và medium-bodied bổ sung cho độ kem của phô mai. Phô mai bán mềm như Gruyere kết hợp tốt nhất với rượu vang trắng full-bodied có một ít thời gian ủ gỗ sồi, như Meursault hoặc Viognier. Và cuối cùng, phô mai cứng đã có thời gian ủ, như Parmesan hoặc Cheddar, thường kết hợp tốt với Sherry có hương vị hạt và phức tạp hoặc rượu vang đỏ full-bodied và phức tạp, như Bordeaux hoặc Barolo.

Rượu vang đỏ và khay phô mai, trái cây, và thịt nguội

Body của rượu vang

Dưới đây là hướng dẫn sơ bộ về các mức trọng lượng khác nhau của rượu vang. Phong cách của nhà làm rượu và khu vực cũng như xử lý gỗ sồi có thể làm cho rượu nhẹ hơn hoặc nặng hơn. Ví dụ, Pinot Noir có thể thay đổi body từ rất nhẹ đến trung bình. Một ví dụ khác là ảnh hưởng của khí hậu khu vực. Các vùng rượu vang có khí hậu ấm hơn thường sản xuất ra các loại rượu có mức cồn cao hơn và do đó rượu vang có body nặng hơn, vì vậy một chai Sauvignon Blanc từ California có thể có trọng lượng nặng hơn một chai Sauvignon Blanc từ Loire.

Rượu vang trắng nhẹ

• Pinot Gris, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chablis, Champagne và rượu vang sủi, Gruner Veltliner, Vinho Verde

Oyster Bay Sauvignon Blanc 2023 từ vùng Marlborough, New Zealandc

 

Rượu vang trắng trung bình đến nặng

• Sauvignon Blanc ủ gỗ sồi, rượu vang Alsace, Albarino, White Bordeaux (Semillon), White Burgundy, Rhone whites (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă Românească và Chardonnay từ Thế giới mới

Alsace Riesling

Rượu vang đỏ nhẹ

• Beaujolais, Dolcetto, một số Pinot Noir

Rượu vang từ vùng Beaujolais, một vùng rượu vang nổi tiếng ở Pháp, nằm phía nam của Burgundy.

Rượu vang đỏ trung bình

• Chianti, Barbera, Burgundy, Chinon, Rioja, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, một số Pinot Noir

Rượu vang của vùng Chianti, một khu vực nổi tiếng về sản xuất rượu vang ở Tuscany, Ý

Rượu vang đỏ nặng

• Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Port, Barbaresco và Barolo

Leonardo da Vinci Brunello di Montalcino 2014 của vùng Brunello di Montalcino, Tuscany, Ý.

Trọng tâm của sự kết hợp

Mặc dù một sự cân bằng hoàn hảo, nơi cả thức ăn và rượu vang đều được tôn vinh, là có thể về lý thuyết, thường thì sự kết hợp sẽ có ảnh hưởng tôn vinh mạnh mẽ hơn đối với một trong hai yếu tố. Master Sommelier Evan Goldstein ghi nhận rằng việc kết hợp thức ăn và rượu vang giống như hai người đang trò chuyện: "Một người phải lắng nghe trong khi người kia nói, nếu không kết quả sẽ là một mớ hỗn độn". Điều này có nghĩa là hoặc thức ăn hoặc rượu vang sẽ là trọng tâm chính của sự kết hợp, với yếu tố còn lại phục vụ như một bổ sung để tăng cường sự thưởng thức của yếu tố đầu tiên.

Master Sommelier Evan Goldstein

Về trọng lượng và cường độ, nếu trọng tâm của sự kết hợp là rượu vang thì sự cân bằng lý tưởng hơn sẽ là một món ăn nhẹ hơn một chút để không cạnh tranh sự chú ý với rượu vang nhưng không quá nhẹ để bị lấn át hoàn toàn. Nếu trọng tâm của sự kết hợp là để làm nổi bật một món ăn thì cũng áp dụng suy nghĩ tương tự trong việc kết hợp rượu vang.

Bổ sung và tương phản

Sau khi xem xét trọng lượng, việc kết hợp hương vị và kết cấu có thể được thực hiện theo một trong hai chiến lược chính — bổ sung hoặc tương phản.

Độ axit mạnh mẽ của rượu vang sủi bọt và kết cấu giàu có của foie gras (gan ngỗng vỗ béo) là ví dụ về sự kết hợp tương phản.

Chiến lược bổ sung

Chiến lược đầu tiên cố gắng kết hợp rượu vang với các món ăn bổ sung lẫn nhau, chẳng hạn như một chai Pinot Noir từ Burgundy có hương vị đất với một món ăn từ nấm cũng có hương vị đất.

Món ăn với nấm được kết hợp với rượu nho Pinot Noir

Chiến lược tương phản

Chiến lược thứ hai dựa trên nguyên lý "trái dấu hút nhau" và kết hợp thức ăn và rượu vang có đặc điểm tương phản, chẳng hạn như một chai Sauvignon Blanc giòn, có độ axit cao và một món cá với sốt kem chanh. Độ axit giòn của rượu vang tạo ra sự tương phản có thể cắt qua độ béo của sốt và mang lại cảm giác sảng khoái cho vòm miệng, khác với những gì mà một sự kết hợp bổ sung, chẳng hạn như một chai Chardonnay kem bơ, sẽ mang lại. Trong phần lớn lịch sử, "chiến lược bổ sung" là suy nghĩ chủ đạo về việc kết hợp thực phẩm và rượu vang. Vào những năm 1980, khi nhiều người bắt đầu khám phá và thử nghiệm các cặp kết hợp, ý tưởng sử dụng sự tương phản bắt đầu được ưa chuộng hơn. Nó theo cùng ý tưởng như sự kết hợp "mặn/ngọt" trong nấu ăn (chẳng hạn như bơ đậu phộng mặn với mứt ngọt).

Sauvignon Blanc với hương vị tươi mát và axit cao giúp cân bằng vị béo của cá hồi và sốt kem

Cùng một loại thực phẩm có thể được bổ sung hoặc tương phản: một loại phô mai cứng, có vị hạt như Hirtenkase nên được kết hợp với "một loại rượu có vị hạt, hơi ngọt" hoặc một loại rượu vang đỏ đầy đặn.

Tính chất vật lý của rượu vang

Mặc dù thường được nói rằng "hương vị là chủ quan", có những đặc điểm hương vị có thể định lượng được (như đắng, ngọt, mặn hoặc chua) có thể được cảm nhận và đo lường là thấp, vừa hoặc cao — chẳng hạn như đo độ ngọt của mật ong hoặc độ mặn của hàu. Hương vị, như butterscotch, char và dâu tây, mang tính cá nhân hơn và không thể định lượng được. Hương vị có thể được cảm nhận là có mặt hoặc không có mặt. Sự cảm nhận hương vị liên quan đến khứu giác của chúng ta, trong khi vị giác đến từ các tuyến cảm giác của các nụ vị giác. Mặc dù độ nhạy cảm cá nhân đối với các "giác quan" vị giác khác nhau có thể thay đổi, các chuyên gia rượu vang thường sẽ đề xuất các cặp ghép dựa trên những phép đo khách quan hơn này thay vì khái niệm "hương vị" mang tính chủ quan hơn.

Trong rượu vang có ba vị cơ bản - đắng, ngọt và chua. Ba vị này có thể được xác định với một thành phần chính của rượu vang - tannin (đắng), đường dư (ngọt) và độ axit (chua). Một thành phần thứ tư là cồn, được nhận biết trong quá trình nếm rượu với cảm giác "nóng" hoặc cay ở phần sau của miệng và là yếu tố chính ảnh hưởng đến body. Độ nóng dư của cồn có thể được xem xét trong việc kết hợp thực phẩm với một số thành phần làm giảm độ nóng của rượu vang trong khi một số sẽ làm tăng cường nó.

Độ axit

Độ axit đóng vai trò quan trọng trong bất kỳ sự kết hợp thức ăn và rượu vang nào do cách mà nó có thể làm tăng sự cảm nhận về hương vị một cách phức tạp và rõ ràng. Trong quá trình nếm rượu, độ axit được cảm nhận qua phản ứng tiết nước bọt từ các tuyến nước bọt. Phản ứng này cũng có thể kích thích sự thèm ăn.

Trong rượu vang có ba loại axit chính, mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng - malic (táo xanh), lactic (sữa) và tartaric (đắng). Trong các món ăn béo, dầu mỡ, giàu hoặc mặn, độ axit trong rượu vang có thể "cắt ngang" (hoặc nổi bật và tương phản) qua sự nặng nề và mang lại sự thay đổi sảng khoái trên vòm miệng. Trong nấu ăn, độ axit thường được sử dụng theo cách tương tự như một lát chanh với món hải sản mặn như hàu. Độ axit của nước chanh có thể làm cho hàu bớt mặn hơn.

Một chai rượu vang ít chua hơn món ăn kèm sẽ có vị nhạt nhẽo. Một chai rượu vang có vị "quá chua" khi uống riêng có thể trở nên mềm hơn khi kết hợp với một món ăn có độ chua và vị chua. Sự tương đồng về "vị chua" của món ăn và rượu vang sẽ triệt tiêu lẫn nhau và cho phép các thành phần khác (trái cây của rượu vang, hương vị khác của món ăn) trở nên rõ ràng hơn.

Độ ngọt

Độ ngọt của rượu vang được xác định bởi lượng đường dư còn lại trong rượu sau quá trình lên men. Rượu vang có thể không ngọt hoàn toàn (với lượng đường hoàn toàn được lên men thành cồn), ngọt nhẹ (với một chút ngọt), ngọt vừa (ngọt trung bình) và ngọt mức tráng miệng (như lượng đường cao trong Sauternes và Tokays). Rượu vang ngọt thường cần ngọt hơn món ăn kèm theo. Champagne vintage brut kết hợp với bánh cưới ngọt có thể làm cho rượu vang có vị chua và nhạt trong khi bánh sẽ có vị lạ. Trong các kết hợp thực phẩm, độ ngọt cân bằng với gia vị và nhiệt độ. Nó có thể đóng vai trò như một sự tương phản với độ nóng và giảm bớt cảm giác bỏng rát do ớt và gia vị gây ra, ví dụ như trong ẩm thực Thái hoặc Tứ Xuyên.

Độ ngọt có thể làm nổi bật độ ngọt nhẹ nhàng trong một số món ăn và cũng có thể tương phản với muối như phong tục của châu Âu khi kết hợp phô mai Stilton mặn với rượu vang ngọt Port. Độ ngọt trong rượu vang có thể cân bằng độ chua trong thực phẩm, đặc biệt nếu thực phẩm có chút ngọt (như các món ăn với nước sốt chua ngọt).

Vị đắng

Protein và chất béo trong phô mai có thể làm dịu cảm nhận về tannin trong rượu vang, làm cho rượu vang có vẻ ít đắng hơn và trái cây hơn. Tính chát liên quan đến rượu vang thường xuất phát từ tannin của rượu. Tannin tạo thêm vị chát, làm tăng cảm nhận về body của rượu vang. Tannin thường được chiết xuất từ vỏ, hạt và cuống nho (chiết ra trong quá trình ngâm) hoặc từ việc tiếp xúc với gỗ sồi trong quá trình ủ thùng. Tannin phản ứng với protein. Khi kết hợp với các món ăn giàu protein và chất béo (như thịt đỏ và phô mai cứng), tannin sẽ liên kết với protein và trở nên mềm hơn. Trong trường hợp thiếu protein từ thực phẩm, như một số món chay, tannin sẽ phản ứng với protein trên lưỡi và hai bên miệng, làm tăng cảm giác chát và có tác dụng làm khô vòm miệng.

Các phương pháp nấu ăn khác nhau, như nướng và đốt cháy, có thể thêm thành phần "cháy" đắng vào món ăn, giúp nó kết hợp tốt với rượu vang có tannin, trong khi dầu cá có thể làm cho rượu vang có tannin có vị kim loại hoặc không ngon. Rượu vang có tannin chát như Barolo và Cabernet Sauvignon có thể lấn át nhiều món ăn nhưng có thể được làm dịu bởi thực phẩm nhiều chất béo và protein như phô mai cứng hoặc thịt. Sau khi uống rượu vang có nhiều tannin, bạn sẽ cảm thấy miệng mình sạch sẽ hơn, không còn cảm giác nhờn của dầu mỡ từ thức ăn như một chất làm sạch vòm miệng. Thực phẩm cay và ngọt có thể làm tăng vị đắng khô của tannin và làm cho rượu vang có vẻ không ngon.

Cồn

Cồn là yếu tố chính quyết định trọng lượng và body của một loại rượu vang. Thông thường, mức độ cồn càng cao thì trọng lượng của rượu vang càng lớn. Sự gia tăng hàm lượng cồn sẽ tăng cảm giác về độ đậm đặc và kết cấu. Trong việc kết hợp thực phẩm và rượu vang, muối và độ cay nóng sẽ làm nổi bật cồn và cảm nhận về "nóng" hoặc vị cay trong miệng. Ngược lại, cồn cũng có thể làm tăng độ nóng của món ăn cay, làm cho một loại rượu có nồng độ cồn cao kết hợp với một món ăn rất cay trở thành một sự kết hợp mang lại cảm giác rất nóng cho người thưởng thức.

Nguyên tắc kết hợp khác

Ngoài các hướng dẫn cơ bản đã liệt kê ở trên, việc kết hợp thực phẩm có thể đi sâu hơn vào việc ghép nhiều lớp kết cấu và hương vị. Thuật ngữ "thành phần cầu nối" đề cập đến các thành phần và hương vị có sự tương thích nhất định trong việc kết hợp rượu vang (như hành tây nấu chậm với rượu vang kem, v.v.). Nó cũng có thể đề cập đến việc sử dụng các loại thảo mộc và gia vị có trong rượu vang (chẳng hạn như hương thảo trong một số loại Cabernet Sauvignon) và thêm chúng vào món ăn như một thành phần. Sự hiện diện của chúng trong món ăn có thể tăng khả năng kết hợp tốt với một số loại rượu vang nhất định.

Hành tây nấu chậm với rượu vang đỏ

Các nguyên tắc trên có thể được sử dụng để kết hợp rượu vang với ẩm thực châu Á. Kết hợp theo hương vị của món ăn – bất kể 'thành phần chính' là gì – không phải là thịt, hải sản hay rau quả nổi bật như hương vị chủ đạo. Thay vào đó, hương vị thực sự của món ăn được xác định bởi phương pháp nấu (ví dụ, hương vị rang của món xào), nước sốt (từ cà ri đến chua-ngọt), việc sử dụng gia vị (như gừng và lá ngò để che giấu vị tanh), hoặc sự pha trộn các thành phần để tạo thành hương vị mới (như trong sukiyaki hoặc satay). Thực tế, nó có thể là kết quả của sự kết hợp của bất kỳ yếu tố nào trong số này. Ngoài ra, hãy lưu ý rằng trong một bữa ăn châu Á, nhiều món ăn được phục vụ cùng một lúc và được chia sẻ bởi mọi người có mặt. Rượu vang được chọn cho một bữa ăn như vậy phải linh hoạt.

Nguồn: Wikipedia