Nebbiolo Phần 1: Sắc Đỏ Hồng và Sự Kết Hợp Hoàn Hảo của Hương Vị

Nebbiolo

Nebbiolo tạo ra các loại rượu vang có độ axit cao và tannin cao. Rượu của nó có mùi thơm đặc trưng của trái cây đỏ (anh đào đỏ, mận đỏ), các nốt của thảo mộc khô và đôi khi là các đặc điểm hoa (hoa hồng, hoa violet).

Nó thường được ủ trong thời gian dài trong thùng gỗ sồi để làm mềm mức tannin cao của nó. Một số nhà sản xuất chọn sử dụng thùng gỗ sồi cũ; những người khác sử dụng thùng gỗ sồi mới để thêm hương vị của gỗ sồi mới vào rượu vang của họ. Độ axit cao và tannin cao của Nebbiolo có nghĩa là rượu vang của nó thường cải thiện theo thời gian ủ. Theo thời gian, những ví dụ tốt nhất đạt được các hương vị phức tạp của nấm, thuốc lá.

Nebbiolo là giống nho duy nhất được phép trong các loại rượu vang của Barolo DOCG, có lẽ là vùng nổi tiếng nhất của vùng Piemonte ở tây bắc Ý. Vùng Barolo có hình dạng móng ngựa với các sườn dốc hướng về phía nam. Các loại rượu vang thường có độ đậm cao với hương vị rõ rệt, mức tannin và axit cao, và tiềm năng lão hóa lâu dài.

Vùng trồng nho nhỏ hơn của Barbaresco DOCG nằm ở phía đông bắc của Barolo DOCG. Nó tạo ra những loại rượu vang mạnh mẽ và lâu đời tương tự từ Nebbiolo.

Trồng nho

Nebbiolo có lịch sử lâu đời ở vùng Alba của Piedmont. So với chu kỳ phát triển hàng năm của các giống nho khác trong vùng Piedmont, Nebbiolo là một trong những giống nho nảy mầm sớm nhất và chín muộn nhất, với thời điểm thu hoạch diễn ra vào giữa đến cuối tháng 10. Trong một số vụ, các nhà sản xuất có thể hái và hoàn tất quá trình lên men của cây trồng Barbera và Dolcetto trước khi Nebbiolo thậm chí được thu hoạch. Để hỗ trợ quá trình chín, các nhà sản xuất thường trồng Nebbiolo ở những vị trí được ưa chuộng nhất trên các sườn dốc hướng về phía nam và tây nam, giúp nho tiếp cận nhiều ánh sáng mặt trời trực tiếp hơn. Vị trí lý tưởng nhất là ở độ cao từ 150 đến 300 mét (500 đến 1.000 ft) và phải cung cấp một số sự che chắn tự nhiên khỏi gió. Cây nho rất nhạy cảm với hiện tượng coulure, đặc biệt nếu có thời tiết ẩm ướt trong giai đoạn nảy mầm hoặc ra hoa. Trong khi mưa ở giai đoạn này có thể ảnh hưởng đến sản lượng và số lượng, mưa xảy ra sau giai đoạn veraison có thể có tác động xấu đến chất lượng. Những chai Nebbiolo được đánh giá cao nhất của Piedmont thường đến từ những vụ nho có thời tiết khô ráo trong tháng 9 và tháng 10. Nebbiolo cần đủ ấm để phát triển lượng đường và hương vị trái cây cần thiết để cân bằng với độ axit và tannin tự nhiên của nho. Ở các vùng khí hậu mát hơn, chẳng hạn như các vùng cận núi Alps của Carema, Valtellina và Donnaz, nho sẽ tạo ra rượu vang có độ đậm trung bình với độ axit và tannin mạnh mẽ cần lợi ích của một vụ nho ấm áp.

Nebbiolo không thích nghi tốt với các loại đất vườn nho khác nhau, ưa thích đất có nồng độ cao của đất đá vôi marl như những gì tìm thấy trên bờ phải của sông Tanaro quanh vùng Alba nơi sản xuất Barolo và Barbaresco. Nho có thể phát triển tốt trong đất cát, chẳng hạn như những gì trên bờ trái của sông Tanaro quanh vùng Roero nhưng rượu vang từ loại đất này thường không có mùi thơm – đặc biệt thiếu hương thơm đặc trưng của nhựa đường. Độ pH hơi axit của đất cát Roero thường tạo ra các loại rượu vang chín sớm. Các loại rượu vang nhẹ hơn của Ghemme và Gattinara đến từ các loại đất có nồng độ axit porphyry của các ngọn đồi giữa Novara và Vercelli. Ở vùng Aosta Valley thấp hơn, đất có nồng độ cao của granite trong khi đất của vùng Valtellina của Lombardy chủ yếu dựa trên đá schist. Ngoài loại đất, khả năng thoát nước và nồng độ của magnesium và potassium cũng có thể có ảnh hưởng đến loại rượu vang Nebbiolo được sản xuất.

Làm rượu vang

Nebbiolo truyền thống có màu đỏ hồng nhạt khi còn trẻ. Trong những biểu hiện nổi bật nhất của Nebbiolo, rượu vang Barolo có sự phân chia giữa những gì được coi là cách tiếp cận "truyền thống" với Nebbiolo và cách tiếp cận "hiện đại". Cội rễ của cả hai phong cách này có thể truy nguyên về sản xuất Nebbiolo từ thời kỳ "trước công nghệ". Trước khi có sự xuất hiện của quá trình lên men kiểm soát nhiệt độ, các ngày thu hoạch muộn của Nebbiolo có nghĩa là rượu vang bắt đầu lên men khi thời tiết trở lạnh. Những nhiệt độ lạnh này sẽ trì hoãn quá trình lên men trong vài ngày, kéo dài thời gian ngâm và chiết xuất các hợp chất phenolic như tannin. Khi quá trình lên men bắt đầu, nhiệt độ sẽ đạt mức quá cao từ 95-100 °F (35-38 °C), điều này sẽ làm giảm đáng kể tiềm năng về hương thơm và hương vị. Với mức tannin cao, những chai Barolos đầu tiên này sẽ cần ít nhất năm năm hoặc hơn để lão hóa trong thùng gỗ sồi để làm mềm một số chất làm chát. 

Làm rượu vang ngày nay đối với cả những người truyền thống và hiện đại bao gồm kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt và sử dụng một số thiết bị làm rượu hiện đại. Thay vì rơi vào một phe truyền thống hay phe hiện đại, nhiều nhà sản xuất lựa chọn cách tiếp cận trung dung, sử dụng một số kỹ thuật hiện đại cùng với làm rượu truyền thống. Nhìn chung, cách tiếp cận truyền thống với Nebbiolo bao gồm thời gian ngâm dài từ 20 đến 30 ngày và sử dụng các thùng lớn cũ. Cách tiếp cận hiện đại với Nebbiolo sử dụng thời gian ngâm ngắn hơn từ 7 đến 10 ngày và nhiệt độ lên men mát hơn từ 82 đến 86 °F (28 và 30 °C) để bảo quản hương vị trái cây và hương thơm. Vào cuối giai đoạn lên men, hầm rượu thường được sưởi ấm để khuyến khích bắt đầu quá trình lên men malolactic, làm mềm một số độ axit mạnh của Nebbiolo. Những nhà làm rượu hiện đại có xu hướng ưa thích các thùng nhỏ của gỗ sồi mới cần chỉ vài năm để làm mềm độ tannic của rượu vang. Do gỗ sồi mới mang lại hương vị vani, nó có thể che lấp hương thơm đặc trưng của hoa hồng của Nebbiolo.

Pha trộn

Ở vùng Piedmont, có một lịch sử dài của việc pha trộn các giống nho khác với Nebbiolo để tăng màu sắc hoặc làm mềm độ tannin của nho. Ngoài việc sử dụng các giống nho đỏ như Barbera, Croatina và Bonarda Piemontese, các giống nho trắng như Arneis và Favorita cũng có lịch sử pha trộn với Nebbiolo. Trong lịch sử, việc pha trộn Arneis với Nebbiolo được coi là mạnh đến mức một tên gọi phổ biến của Arneis là Barolo Bianco hay "Barolo trắng". Ngày nay, các quy định của DOCG đối với Barolo và Barbaresco yêu cầu rượu phải là 100% giống Nebbiolo. Vào năm 1998, các nhà sản xuất vùng Barbaresco đã soạn thảo một đề xuất cho phép 10-15% các giống nho khác vào rượu vang, nhưng do phản hồi xấu từ các nhà phê bình rượu vang Ý, kế hoạch này đã bị từ chối. Mặc dù có một số suy đoán, từ các nhà phê bình như Oz Clarke, rằng Barbera hoặc thậm chí là Syrah và Cabernet Sauvignon có thể được sử dụng để tăng màu sắc và hương vị của Barolos bởi một số nhà sản xuất, nhưng không có bằng chứng rõ ràng nào về việc này đang xảy ra.
Đối với các loại rượu vang dựa trên Nebbiolo của Roero DOC, giữa 2 và 5% Arneis được phép trong hỗn hợp, nhưng phần lớn các nhà sản xuất hiếm khi sử dụng sự cho phép này. Tương tự, nhiều nhà sản xuất ở Ghemme và Gattinara, nơi được phép pha trộn Vespolina, Croatina và Bonarda, cũng chọn sử dụng gần 100% Nebbiolo. Ở vùng Valtellina của Lombardy, Merlot, Pinot nero, Pignola, Prugnolo và Rossola là các giống nho được phép pha trộn với Nebbiolo.
Vùng làm rượu vang
Nebbiolo được trồng trên 5.993 ha (14.810 mẫu Anh) đất trên toàn cầu tính đến năm 2010, với tất cả trừ 457 ha (1.130 mẫu Anh) nằm ở vùng tây bắc nước Ý, nơi nó là nền tảng của nhiều loại rượu vang DOC và DOCG nổi tiếng nhất vùng, bao gồm Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme và Nebbiolo d'Alba. Mặc dù có danh tiếng và sự nổi tiếng của rượu vang dựa trên Nebbiolo, nhưng nó còn xa so với giống nho được trồng rộng rãi nhất ở Piedmont. Năm 2010, có 5.536 ha (13.680 mẫu Anh) Nebbiolo sản xuất 125.000 hectolitres (2.700.000 imp gal; 3.300.000 US gal) rượu vang, chiếm hơn 3% sản lượng toàn bộ của Piedmont. Ngược lại, có gần 15 lần diện tích trồng Barbera trong vùng. Bên ngoài Piedmont, nó được tìm thấy ở các vùng lân cận như Val d'Aosta, Donnaz và Valtellina và Franciacorta ở Lombardy. Ở Veneto, có một lượng nhỏ mà một số nhà sản xuất sử dụng để làm rượu vang Nebbiolo recioto.
Bên ngoài nước Ý, các nhà sản xuất ở Hoa Kỳ đang thử nghiệm với tổng diện tích trồng 68 ha (170 mẫu Anh) ở California, Washington, Oregon và thậm chí Virginia. Ở vùng Bắc Baja California, Mexico, 180 ha (440 mẫu Anh) hỗ trợ sản xuất rượu vang giống Nebbiolo. Ở Argentina có 49 ha (120 mẫu Anh) được trồng ở tỉnh San Juan và các nhà sản xuất ở vùng King Valley của Victoria, Úc đã tìm thấy một số thành công với 98 ha (240 mẫu Anh) diện tích trồng Nebbiolo. Thành công cũng đã được tìm thấy ở vùng Geographe Wine Region của Tây Úc. Nebbiolo cũng được trồng với số lượng nhỏ ở Nam Phi, Uruguay và Chile.

Vùng Trồng Nho

Barolo & Barbaresco

Vùng Piedmont được coi là quê hương của Nebbiolo và đây là nơi sản xuất những chai rượu vang nổi tiếng nhất của giống nho này. Khí hậu lục địa ổn định của vùng, cùng với ảnh hưởng của sông Tanaro, tạo ra một terroir độc đáo cho Nebbiolo mà khó có thể tái tạo ở các nơi khác trên thế giới. Hai loại rượu vang nổi tiếng nhất dựa trên Nebbiolo là các loại rượu vang DOCG của các vùng Barolo & Barbaresco gần Alba. Barbaresco được coi là nhẹ hơn trong hai loại và có quy định DOCG ít nghiêm ngặt hơn, với những chai normale yêu cầu chỉ 9 tháng trong thùng gỗ sồi và 21 tháng tuổi tổng cộng và những chai riserva yêu cầu 45 tháng tuổi tổng cộng. Ngược lại, DOCG của Barolo yêu cầu 18 tháng trong thùng gỗ sồi và 3 năm tuổi tổng cộng cho những chai normale và 62 tháng tuổi tổng cộng cho riserva. Mức độ cồn tối thiểu cho hai vùng này hơi khác nhau với Barbaresco yêu cầu tối thiểu 12.5% và Barolo 13%. (Tuy nhiên, từ năm 1999, Barolo hiện chỉ yêu cầu tối thiểu 12.5%.)
Phần còn lại của Piedmont và nước Ý

Bên ngoài Barolo & Barbaresco, Nebbiolo được tìm thấy trong các loại rượu vang DOCG của Ghemme và Gattinara ở các đồi Novara và Vercelli ở miền bắc Piedmont. Ở các vùng này, nho được gọi là Spanna và thường tạo ra các loại rượu vang nhẹ hơn, nhiều đất hơn. Thay vì yêu cầu 100% Nebbiolo, các nhà sản xuất được phép pha trộn một tỷ lệ nhỏ của Bonarda, Croatina và Vespolina mặc dù hầu hết các nhà sản xuất hiện đại thích sử dụng tỷ lệ cao của Nebbiolo. Ở góc tây bắc của Piedmont, gần Valle d'Aosta, khí hậu mát mẻ của Carema DOC tạo ra rượu vang Nebbiolo với nhiều hương thơm nhưng trong một số vụ sẽ gặp khó khăn với độ chín. Ở vùng Roero nằm bên kia sông Tanaro từ Barolo và Barbaresco, rượu vang thường ít tannin và nhẹ hơn trong khi những chai sản xuất ở gần Alba dưới DOC Nebbiolo d'Alba có thể có độ phức tạp và có độ đậm hơn.

Bên ngoài Piedmont, có các diện tích trồng Nebbiolo đáng kể ở vùng Lombardy của Valtellina nơi nho được gọi là Chiavennasca. Sản lượng cao và khí hậu cận núi Alps thường tạo ra Nebbiolo thiếu độ chín với độ axit mạnh mẽ. Nebbiolo cũng được sử dụng để làm một loại rượu vang đậm đặc kiểu Amarone được gọi là Sfursat. Ở Franciacorta, Nebbiolo là một giống nho được phép cùng với Barbera, Cabernet Franc và Merlot trong các loại rượu vang rosso của vùng. Phía tây bắc của Piedmont, ở Valle d'Aosta, một số Nebbiolo được trồng ở vùng Donnaz gần biên giới với Carema.

Hoa Kỳ

Diện tích trồng Nebbiolo năm 1985 tại Vườn nho Red Willow ở Bang Washington Ở California, ảnh hưởng của những người nhập cư Ý trong lịch sử sớm của ngành công nghiệp rượu vang của bang này đã giới thiệu Nebbiolo đến Hoa Kỳ vào thế kỷ 19. Khi Cabernet Sauvignon và Merlot tăng độ phổ biến trong thế kỷ 20, Nebbiolo - cũng như các giống nho Ý khác - dần giảm diện tích trồng. Ngày nay, có những diện tích trồng Nebbiolo rải rác khắp bang với phần lớn nằm ở khu vực sản xuất rượu vang rẻ tiền của Thung lũng Trung tâm. Khi các nhà sản xuất rượu vang California nhằm sản xuất các loại rượu vang chất lượng cao hơn, đã gặp khó khăn trong việc tìm kiếm các vị trí lý tưởng cho Nebbiolo và tiến độ sản xuất Nebbiolo hạng nhất của California còn chậm hơn so với các giống nho Ý khác như Sangiovese, Primitivo và thậm chí Barbera và Dolcetto. Ở Bang Washington, Nebbiolo lần đầu tiên được trồng tại Vườn nho Red Willow trong Yakima Valley AVA vào năm 1985 với lần phát hành giống đầu tiên vào năm 1987. Như ở California, các nhà sản xuất ở Washington vẫn đang cố gắng tìm ra các vị trí tốt nhất để trồng Nebbiolo. Trong khi rượu vang chủ yếu được sản xuất như một giống nho riêng lẻ, một số nhà sản xuất làm hỗn hợp với Dolcetto và Syrah thêm vào.

Úc

Ở Úc, các nhà làm rượu ban đầu gặp ít thành công với Nebbiolo vì nhiều diện tích trồng ban đầu nằm ở các vị trí trong đất liền quá ấm và khô cho giống nho này. Nghiên cứu về các vị trí khí hậu mát mẻ hơn dẫn đến các ví dụ thuận lợi hơn đến từ khí hậu cận nhiệt của King Valley ở Victoria, và vùng Adelaide Hills mát hơn. Các nghiên cứu tiếp theo cho thấy rằng vùng Mornington Peninsula và Margaret River có lượng mưa, độ ẩm tương đối và giờ nắng tương tự như vùng Langhe của Piedmont. Bendigo, Clare Valley và Mudgee cũng đang được khám phá về tiềm năng Nebbiolo của chúng. Hiện nay có hàng trăm loại rượu vang Nebbiolo được sản xuất ở Úc, chủ yếu từ các vùng đông bắc Victoria và Yarra Valley, và Nam Úc, đặc biệt là vùng Adelaide Hills. Các phong cách Úc sản xuất có thể từ rất nhẹ, gần như trong suốt, đến các loại rượu vang đậm, giàu.

Nebbiolo đã thu hút một số người trồng và làm rượu nghiêm túc ở Úc qua nhiều năm, và họ đã sản xuất ra một số ví dụ rất tốt của giống nho này. Trong hầu hết các trường hợp, các vùng của Úc nơi giống nho này phát triển tốt nhất thường là những nơi mà sương mù không phải là hiện tượng hiếm thấy vào mùa thu và mùa đông - trong đất liền và trên cao.
Các vùng khác

Ở Ensenada, Mexico, các nhà sản xuất (L.A. Cetto) đã thử nghiệm với diện tích trồng Nebbiolo ở Baja California gần biên giới Hoa Kỳ với kết quả hứa hẹn. Có các loại rượu vang 100% Nebbiolo được sản xuất từ các cây trồng có năng suất thấp với màu sắc rất tốt và chất lượng tốt, như rượu vang được sản xuất tại Arcilla. Ở Nam Mỹ, các kết quả ban đầu ở Chile cho đến nay đã sản xuất ra các loại rượu vang có độ axit cao và màu sắc kém khi các nhà làm rượu cố gắng tìm ra các giống phù hợp nhất với khí hậu của họ. Sự phát triển của Nebbiolo ở Argentina đã bị cản trở bởi năng suất quá cao. Ở châu Âu, có một số diện tích trồng ở vùng Mittelburgenland của Áo. Ở Nam Phi, các giống nho đầu tiên được nhập khẩu vào năm 1910 bởi Abraham Izak Perold nhưng không được trồng như một giống nho riêng lẻ cho đến những năm 1990 và đã có dưới 25 ha được ghi nhận vào năm 2016.

Nguồn: WSET 2, Wikipedia.