Kết Hợp Rượu Vang và Thực Phẩm Phần 1: Nghệ Thuật Tạo Nên Trải Nghiệm Ẩm Thực Tuyệt Vời

Rượu vang với Thực phẩm

Thực phẩm được tiêu thụ cùng rượu vang sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang và ngược lại, rượu vang cũng có thể tác động đến hương vị của thực phẩm. Mục đích của việc kết hợp thực phẩm và rượu vang là tận dụng những ảnh hưởng này, để thực phẩm và rượu vang khi dùng cùng nhau sẽ mang lại những trải nghiệm thú vị, độc đáo hơn so với khi dùng riêng. Hiểu biết về cách mà thực phẩm và rượu vang liên kết, tác động với nhau cũng giúp tránh những kết hợp hương vị tiêu cực hoặc không mong muốn.

Những điều cơ bản về sự kết hợp hương vị giữa thực phẩm và rượu vang

Khi khám phá thế giới ẩm thực và rượu vang, chúng ta sẽ nhận ra một điều quan trọng rằng mỗi người đều có một "bản đồ hương vị" riêng biệt. Cùng một hương vị, ví dụ như vị đắng, có thể tạo ra những trải nghiệm hoàn toàn khác nhau ở mỗi người. Có người thích cảm giác mạnh mẽ, trong khi người khác lại e dè trước những hương vị đậm đà. Chính sự đa dạng này làm nên điều thú vị của việc kết hợp ẩm thực và rượu vang. Điều mà một người cảm thấy là "sự kết hợp hàon hảo" có thể không nhất thiết phải làm hài lòng người khác. Vì vậy, khi lựa chọn những phương pháp kết hợp hoàn hảo, chúng ta cần cân nhắc cả sở thích cá nhân và những nguyên tắc cơ bản về tương tác giữa các hương vị.

Sự liên kết hương vị chính giữa thực phẩm và rượu vang 

Cảm giác vị giác của chúng ta rất tinh tế và dễ thay đổi. Chỉ cần một chút thay đổi trong thứ tự thưởng thức món ăn cũng có thể khiến hương vị trở nên khác biệt. Một ví dụ như việc đánh răng trước khi ăn cam sẽ khiến vị cam trở nên kỳ lạ. Hay khi thưởng thức một miếng sô cô la đậm đặc sau khi ăn một món kem béo ngậy, chúng ta sẽ không còn cảm nhận được trọn vẹn hương vị ngọt ngào của sô cô la. Các món ăn và đồ uống có thể tương tác với nhau một cách phức tạp sẽ tạo nên những trải nghiệm vị giác bất ngờ.

Thực phẩm có khả năng thay đổi đáng kể hương vị của rượu vang. Các thành phần ngọt và umami trong thực phẩm thường làm rượu trở nên "cứng" hơn với vị đắng, ít ngọt và chua rõ rệt hơn. Ngược lại, muối và axit lại làm rượu "mềm" đi, tăng cường vị ngọt và hương trái cây. Thực tế, ảnh hưởng của thực phẩm lên rượu vang thường mạnh mẽ hơn so với ảnh hưởng của rượu vang lên thực phẩm.

Vị ngọt trong thực phẩm:

• Tăng cường cảm nhận vị đắng, chát, độ chua và cảm giác êm dịu của rượu vang

• Giảm cảm nhận về độ đậm, độ ngọt và hương vị trái cây trong rượu vang.

Vị ngọt trong món ăn có thể làm cho rượu vang ít ngọt và ít hương vị trái cây. Với các món ăn chứa đường thì một quy tắc chung là chọn một loại rượu vang có mức độ ngọt cao hơn món ăn.

Umami trong Thực phẩm:

• Tăng cảm nhận vị đắng, chát, độ chua và cảm giác êm dịu của rượu vang.

• Giảm cảm nhận về độ đậm, độ ngọt và hương vị trái cây trong rượu vang.

Umami, thường được miêu tả là vị ngọt thịt hoặc vị ngon, là một trong năm vị cơ bản nhưng lại khó xác định rõ ràng hơn các vị còn lại. Không giống như vị ngọt (đường), mặn (muối) hay chua (axit), umami thường xuất hiện kết hợp với các vị khác. Ví dụ, trong bột ngọt (Monosodium Glutamate - MSG), umami đi cùng vị mặn, hoặc trong nấm, umami càng rõ rệt khi nấm được nấu chín. Một cách đơn giản để cảm nhận rõ sự khác biệt này là so sánh hương vị của nấm sống và nấm đã được nấu chín: vị umami sẽ trở nên đậm đà hơn sau khi nấu.

Nhiều thực phẩm giàu umami như măng tây, trứng, nấm và phô mai mềm thường gây khó khăn khi kết hợp với rượu vang do thiếu muối cân bằng. Muối đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm tác động "cứng" của umami lên rượu. Ngược lại, hải sản, thịt xông khói/hun khói, và phô mai cứng như Parmesan, với hàm lượng umami và muối cân đối, thường tương thích tốt hơn với rượu vang.

Cần lưu ý rằng, vị chát trong rượu vang chủ yếu đến từ tannin. Đối với rượu vang tannin cao, sự thay đổi trong cảm nhận vị chát khi kết hợp với thực phẩm giàu umami thường không đáng kể. Tuy nhiên, với rượu vang tannin thấp hoặc rượu vang trắng tiếp xúc gỗ sồi, việc kết hợp với thực phẩm giàu umami có thể khiến rượu trở nên gắt và mất cân bằng.

Độ chua trong Thực phẩm:

• Tăng cảm nhận về độ đậm, độ ngọt và hương vị trái cây trong rượu vang.

• Giảm cảm nhận về độ chua trong rượu vang.

Độ chua trong thực phẩm có thể là một yếu tố cân bằng hoàn hảo khi kết hợp với rượu vang. Với những chai rượu có độ chua cao, thực phẩm chua sẽ giúp làm dịu vị chua gắt, đồng thời làm nổi bật hương vị trái cây. Tuy nhiên, đối với rượu vang có độ chua thấp, việc kết hợp với thực phẩm quá chua có thể khiến rượu trở nên nhạt nhẽo và thiếu cân bằng.

Muối trong Thực phẩm:

• Tăng cảm nhận về mức độ đậm đà trong rượu vang.

• Giảm cảm nhận vị chát, đắng và độ chua trong rượu vang.

Muối là một thành phần thân thiện với rượu vang vì có thể tăng cường đặc tính trái cây của rượu vang và làm mềm sự chát.

Vị đắng trong Thực phẩm:

• Tăng cảm nhận vị đắng trong rượu vang.

Khả năng cảm nhận vị đắng của mỗi người là khác nhau và chúng ta có thể nhạy cảm với một số hợp chất đắng hơn những hợp chất khác. Các hương vị đắng thường cộng hưởng với nhau. Điều này có nghĩa là, dù vị đắng trong thực phẩm hoặc rượu vang khi riêng lẻ có thể dễ chịu, nhưng khi kết hợp lại, chúng có thể tạo ra một cảm giác đắng khó chịu. Hiệu ứng này rất cá nhân và phụ thuộc vào từng người.

Vị cay của Ớt trong Thực phẩm:

• Tăng cảm nhận vị đắng, chát, độ chua và cảm giác êm dịu của rượu vang.

• Giảm cảm nhận về cơ thể, sự phong phú, độ ngọt và hương vị trái cây trong rượu vang.

Cảm giác cay do ớt gây ra là một trải nghiệm cá nhân, với mức độ nhạy cảm khác nhau giữa mỗi người. Khi kết hợp với rượu vang, vị cay của ớt sẽ càng được khuếch đại, đặc biệt là trong các loại rượu có nồng độ cồn cao. Cồn có tác dụng tăng cường cảm giác nóng rát, tạo nên một trải nghiệm vị giác độc đáo mà nhiều người yêu thích.

Các yếu tố khác cần xem xét

Cường độ hương vị

 Mục tiêu chung khi kết hợp rượu vang và thức ăn là tạo ra một sự cân bằng hài hòa, không có hương vị nào lấn át. Tuy nhiên, đôi khi, sự tương phản mạnh mẽ giữa một món ăn đậm đà và một loại rượu nhẹ nhàng lại tạo nên một kết hợp thú vị.

Axit và chất béo

Hầu hết mọi người có thể thấy sự kết hợp giữa axit và béo thường sẽ tạo cảm giác sảng khoái. Sự kết hợp có thể mang lại cảm giác rượu vang "cắt qua" độ phong phú của thực phẩm và làm sạch vị giác. Đây là một hiệu ứng chủ quan. 

Ngọt và mặn

Nhiều người yêu thích sự kết hợp ngọt và mặn. Ví dụ điển hình là sự kết hợp giữa rượu vang ngọt và phô mai xanh, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực phức hợp và thú vị.

Áp dụng nguyên tắc

Việc lựa chọn rượu vang phù hợp với từng món ăn là một nghệ thuật đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng. Mỗi người có khẩu vị khác nhau, do đó không có quy tắc cứng nhắc nào. Tuy nhiên, chúng ta có thể dựa vào một số nguyên tắc chung để đưa ra những gợi ý phù hợp.

Đầu tiên, hãy xem xét các yếu tố như độ chua, độ chát, độ ngọt và độ đậm đà của cả rượu vang và món ăn. Mục tiêu là tạo ra một sự cân bằng hài hòa, không có hương vị nào lấn át. Thường thì, người ta thích những loại rượu vang có hương vị trái cây tươi mát, ít chua và chát.

Để đơn giản hóa quá trình lựa chọn, chúng ta có thể phân loại rượu vang và món ăn thành các loại "rủi ro cao" và "rủi ro thấp". Tất nhiên, hầu hết các món ăn và rượu vang chứa nhiều hơn một trong các thành phần cấu trúc được liệt kê dưới đây nên có nhiều lựa chọn khả thi.

Thực phẩm rủi ro cao

• Đường: Các món ăn chứa nhiều đường nên được kết hợp với một loại rượu vang có mức độ đường ít như món ăn đó.

• Umami: Umami trong thực phẩm có thể làm tăng cường cảm giác chát và đắng của tannin trong rượu vang. Do đó, để tạo nên sự cân bằng hài hòa, rượu vang cần sở hữu những đặc điểm như hương vị trái cây đậm đà, giúp trung hòa và làm nổi bật các tầng hương phức tạp. Mức umami cao trong món ăn có thể được cân bằng bởi việc thêm axit hoặc muối nếu điều này phù hợp với đặc điểm cơ bản của món ăn.

• Vị đắng: Các món ăn có vị đắng sẽ làm tăng cảm giác chát của tannin trong rượu vang. Hãy xem xét các loại rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ ít tannin.

• Vị cay: Các món ăn có vị cay thường làm giảm độ phức tạp của hương vị rượu vang, đặc biệt là hương vị trái cây và độ ngọt. Để tạo sự cân bằng, nên lựa chọn các loại rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ có hàm lượng tannin thấp và nồng độ cồn vừa phải. Ngoài ra, để làm giảm tác động của vị cay, hãy ưu tiên những loại rượu vang có hương vị trái cây đậm đà và độ ngọt tự nhiên.

Thực phẩm rủi ro thấp

• Các món ăn có hàm lượng muối và axit cao thường kết hợp tốt với rượu vang. Tuy nhiên, lưu ý rằng các món ăn có độ axit cao thường nên được kết hợp với rượu vang có độ axit cao, nếu không rượu vang có thể có vị nhạt và mềm nhũn.

Rượu vang rủi ro cao

• Sự đa dạng của các thành phần cấu trúc trong rượu vang và thực phẩm tạo nên một mạng lưới tương tác vị giác vô cùng phức tạp. Điều này vừa là thử thách, vừa là cơ hội để tạo ra những kết hợp độc đáo và thú vị. Tuy nhiên, những loại rượu vang có nồng độ tannin, axit và cồn cao, cùng hương vị phức tạp thường khó kết hợp hơn do dễ tạo ra cảm giác chát và đắng quá mức.

Rượu vang rủi ro thấp

• Các loại rượu vang đơn giản, không ủ thùng với một chút đường dư không có khả năng bị làm mất hương vị bởi bất kỳ món ăn nào. Tuy nhiên, vì những loại rượu như vậy thay đổi rất ít khi kết hợp với thực phẩm, trải nghiệm kết hợp thực phẩm và rượu vang có thể ít thú vị hơn.

Để khám phá những kết hợp rượu vang và món ăn mới, chúng ta có thể học hỏi từ những sự kết hợp truyền thống. Ví dụ, Muscadet và Champagne kết hợp hoàn hảo với hàu nhờ độ axit cao, hương vị thanh lịch và không có vị đắng từ gỗ sồi. Điều này cho thấy, những loại rượu vang có đặc điểm tương tự, như Rías Baixas Albariño và Hunter Valley Semillon, cũng sẽ là lựa chọn tuyệt vời khi kết hợp với hải sản. Bí quyết nằm ở việc tìm kiếm những loại rượu vang có thể tôn vinh, chứ không lấn át,

Một số cách kết hợp rượu vang và thực phẩm khác biệt

Sử dụng các nguyên tắc nêu trên, chúng ta có thể đánh giá một số quy tắc phổ biến về kết hợp thực phẩm và rượu vang.

Kết hợp hoặc đối lập hương vị

Việc kết hợp các hương vị tương đồng hoặc đối lập giữa rượu vang và món ăn là một nguyên tắc cơ bản trong ẩm thực. Vì vậy, ví dụ, một món ăn có hương vị khói, cay, thú rừng hoặc kem được kết hợp với một loại rượu vang có hương vị khói, cay, thú rừng hoặc kem. Kết quả có thể thành công, nhưng thành công hoặc thất bại không phụ thuộc vào việc kết hợp hương vị mà nó phụ thuộc vào sự tương tác của các thành phần cấu trúc trong thực phẩm (đường, dầu/mỡ, muối, axit, v.v.) và rượu vang (đường, rượu, axit, tannin, v.v.). Nếu việc kết hợp các thành phần cấu trúc thánh công, thì kết hợp hương vị hoặc đối lập có thể tăng cường sự kết hợp, và ngược lại.

Rượu vang địa phương với thực phẩm địa phương

Sự kết hợp giữa rượu vang La Crema Chardonnay(California) và Gnocchi Sốt Kem(Ý)

 Thông thường, các món ăn địa phương và rượu vang cùng vùng sẽ tạo nên những điểm liên kết hoàn hảo được hình thành qua thời gian. Tuy nhiên, sự đa dạng phong cách rượu vang tại mỗi vùng và sự tồn tại của những nền ẩm thực nổi tiếng ở các khu vực không sản xuất rượu sẽ khiến việc kết hợp trở nên phức tạp hơn. Để tìm ra những sự kết hợp hoàn hảo, chúng ta cần hiểu rõ về các tương tác giữa các thành phần cấu tạo của rượu vang và món ăn. Điều này không chỉ giúp chúng ta kết hợp các món ăn địa phương với rượu vang cùng vùng mà còn mở ra cơ hội khám phá những kết hợp mới lạ và thú vị giữa các nền ẩm thực khác nhau.

Rượu vang đỏ với thịt đỏ và rượu vang trắng với cá

Quan niệm thịt đỏ chỉ hợp với rượu vang đỏ phần lớn dựa vào tác dụng làm mềm tannin của rượu vang lên protein trong thịt. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây cho thấy muối trong món ăn mới là yếu tố quan trọng hơn trong việc cân bằng vị chát của tannin.

Một số loại cá chứa nhiều umami, có thể làm cho một loại rượu vang đỏ có vị đắng và chát hơn, do đó, rượu vang trắng sẽ là sự lựa chọn tốt hơn. Tuy nhiên, phản ứng này có thể được cân bằng bởi muối và axit, điều này là các yếu tố phổ biến trong hầu hết các món ăn. Khó tránh hơn là phản ứng của các hợp chất tìm thấy trong rượu vang đỏ với cá dầu, điều này có xu hướng tạo ra một hương vị kim loại khó chịu.

Tóm lại, việc kết hợp rượu vang và món ăn không chỉ phụ thuộc vào màu sắc mà còn phụ thuộc vào các thành phần cấu tạo của cả hai. Miễn là các thành phần này tương thích, chúng ta hoàn toàn có thể linh hoạt trong việc lựa chọn rượu vang.

Tìm kiếm sự kết hợp hoàn hảo

Có nhiều sự kết hợp kinh điển của thực phẩm và rượu vang: phô mai dê và Sancerre; hàu với Muscadet hoặc Champagne; Stilton với Port; ô liu với Manzanilla. Hầu hết (nhưng không phải tất cả) mọi người sẽ thấy những sự kết hợp này thành công và thú vị, với việc thực phẩm tăng cường hương vị cho rượu vang và ngược lại. Chúng ta đã thấy rằng những sự kết hợp này hoạt động hiệu quả nhờ sự kết hợp của hương vị giữa các thành phần cấu trúc trong thực phẩm và rượu vang. Vấn đề là những thành công này ngụ ý rằng với mỗi món ăn có một loại rượu vang hoặc phong cách rượu vang lý tưởng sẽ mang lại sự kết hợp hoàn hảo. Với ý tưởng này các đầu bếp và chuyên gia rượu vang có thể làm việc cùng nhau để chọn các nguyên liệu và phương pháp chế biến phù hợp với một loại rượu vang cụ thể.

Trong trường hợp lý tưởng, các đầu bếp và chuyên gia rượu vang sẽ tạo ra những sự kết hợp hoàn hảo làm hài lòng phần lớn thực khách. Tuy nhiên, do sở thích cá nhân rất đa dạng, không có một công thức chung nào đảm bảo tất cả mọi người đều yêu thích cùng một sự kết hợp. Thay vì tìm kiếm một sự kết hợp "hoàn hảo tuyệt đối", chúng ta nên tập trung vào việc tạo ra những trải nghiệm ẩm thực thú vị và đa dạng, tôn trọng sở thích của từng khách hàng.

Nguồn: WSET 3