Champagne Phần 2: Vũ Điệu Bọt Khí Trên Những Ngọn Đồi

Vùng rượu vang nằm trong tỉnh lịch sử Champagne ở đông bắc nước Pháp nổi tiếng nhất với việc sản xuất rượu champagne, loại rượu vang sủi bọt mang tên gọi của vùng. Luật pháp EU và luật của hầu hết các quốc gia khác chỉ dành thuật ngữ "champagne" cho những loại rượu vang xuất phát từ vùng này, nằm cách Paris khoảng 160 km (100 dặm) về phía đông. Ranh giới trồng nho của Champagne được xác định rõ ràng về mặt pháp lý và được chia thành năm khu vực sản xuất rượu vang trong tỉnh lịch sử này: Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims và Vallée de la Marne. Thành phố Reims và thị trấn Épernay là các trung tâm thương mại của khu vực. Reims nổi tiếng với nhà thờ lớn, nơi diễn ra lễ đăng quang của các vị vua Pháp và là một Di sản Thế giới của UNESCO.

Nằm ở rìa phía bắc của nước Pháp, lịch sử của vùng rượu vang Champagne đã đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển terroir độc đáo này. Vị trí gần Paris đã thúc đẩy thành công kinh tế của vùng trong thương mại rượu vang nhưng cũng đặt các làng và vườn nho vào con đường của các đội quân trên đường tiến về thủ đô Pháp. Mặc dù thường xuyên xảy ra các cuộc xung đột quân sự, vùng này đã phát triển danh tiếng về sản xuất rượu vang chất lượng từ thời Trung cổ và tiếp tục duy trì danh tiếng đó khi các nhà sản xuất trong vùng bắt đầu làm rượu vang sủi bọt vào thế kỷ 17 và 18 với sự xuất hiện của các nhà sản xuất champagne lớn. Các giống nho chính được trồng trong vùng bao gồm Chardonnay, Pinot noir và Pinot Meunier. Pinot noir là giống nho được trồng nhiều nhất trong vùng Aube và phát triển rất tốt ở Montagne de Reims. Pinot Meunier là giống nho chủ yếu ở vùng Vallée de la Marne. Côte des Blancs gần như dành riêng cho Chardonnay.

Cảnh quan đá phấn độc đáo của vùng rượu vang Champagne và hệ thống nông nghiệp công nghiệp phát triển từ đó đã dẫn đến sự phát triển của các loại rượu vang sủi bọt như champagne vào thế kỷ 17. Kết quả là, nhiều địa điểm sản xuất và nhà rượu trong vùng đã được ghi vào Danh sách Di sản Thế giới của UNESCO vào năm 2015 như một phần của Di sản "Những sườn đồi, nhà và hầm rượu Champagne".

Cảnh quan đá phấn độc đáo của vùng rượu vang Champagne

Địa lý và khí hậu

Tỉnh Champagne nằm gần giới hạn phía bắc của thế giới rượu vang, dọc theo vĩ tuyến 49. Vĩ độ cao và nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 10 °C (50 °F) gây cản trở việc nho có thể chín hoàn toàn. Việc chín nho được hỗ trợ bởi sự hiện diện của các khu rừng, giúp ổn định nhiệt độ và duy trì độ ẩm trong đất. Nhiệt độ mát mẻ giúp tạo ra mức độ axit cao trong nho, lý tưởng cho rượu vang sủi bọt.

Trong mùa trồng trọt, nhiệt độ trung bình tháng 7 là 18 °C (66 °F). Lượng mưa trung bình hàng năm là 630 mm (25 inch), với 45 mm (1,8 inch) rơi vào tháng 9, tháng thu hoạch. Suốt cả năm, người trồng nho phải chú ý đến các nguy cơ của bệnh nấm và sương giá vào đầu xuân.

Các đại dương cổ đại đã để lại các lớp trầm tích đá phấn khi chúng rút đi 70 triệu năm trước. Các trận động đất làm rung chuyển khu vực này hơn 10 triệu năm trước đã đẩy các trầm tích biển chứa hóa thạch belemnite lên bề mặt, tạo ra địa hình đá phấn belemnite. Belemnite trong đất cho phép đất hấp thụ nhiệt từ mặt trời và dần dần giải phóng nó vào ban đêm, cũng như cung cấp khả năng thoát nước tốt. Loại đất này góp phần tạo nên sự nhẹ nhàng và tinh tế đặc trưng của rượu vang Champagne. Khu vực Aube là một ngoại lệ với đất chủ yếu là đất sét. Đá phấn cũng được sử dụng trong việc xây dựng các hầm rượu ngầm, giúp giữ rượu vang mát mẻ trong suốt quá trình ủ chai.

Lịch sử sản xuất rượu vang

Danh tiếng của vùng Champagne về sản xuất rượu vang có từ thời Trung cổ khi Giáo hoàng Urban II (trị vì từ năm 1088-1099) người gốc Champenois, tuyên bố rằng rượu vang của Aÿ ở huyện Marne là loại rượu vang tốt nhất thế giới. Trong một thời gian, Aÿ được sử dụng như một thuật ngữ chỉ rượu vang từ toàn bộ vùng Champagne, tương tự như cách sử dụng Beaune cho rượu vang Burgundy. Tác phẩm "La Bataille des Vins" của nhà thơ Henry d'Andeli xếp hạng các loại rượu vang từ các thị trấn Épernay, Hautvillers và Reims là một trong những loại rượu vang tốt nhất châu Âu. Khi danh tiếng của vùng này ngày càng lớn, các giáo hoàng và hoàng gia đều tìm cách sở hữu đất đai ở đây, với Giáo hoàng Leo X, vua Francis I của Pháp, Charles V của Tây Ban Nha và Henry VIII của Anh đều sở hữu vườn nho trong vùng. Một lô rượu vang từ Aÿ được gửi đến nước Anh vào năm 1518 cho hồng y Thomas Wolsey, tể tướng của Henry VIII, được ghi nhận là lần xuất khẩu rượu vang đầu tiên từ vùng Champagne sang Anh.

Rượu vang không sủi của khu vực này được đánh giá cao ở Paris dưới tên gọi vins de la rivière (rượu vang của sông) và vins de la montagne (rượu vang của núi) với tham chiếu đến địa hình rừng và sông Marne, nơi rượu vang được vận chuyển xuống sông Seine vào Paris. Vùng này cạnh tranh với Burgundy trong thương mại rượu vang ở Flanders và cố gắng tận dụng vị trí của Reims dọc theo tuyến đường thương mại từ Beaune. Vào thế kỷ 15, giống nho Pinot noir được trồng nhiều trong khu vực. Rượu vang đỏ kết quả gặp khó khăn khi so sánh với sự giàu có và màu sắc của rượu vang Burgundy, mặc dù có thêm quả cơm cháy để làm sâu thêm màu sắc. Điều này dẫn đến sự tập trung nhiều hơn vào rượu vang trắng.

Nhà sản xuất rượu vang Champagne Gosset được thành lập vào năm 1584 như một nhà sản xuất rượu vang tĩnh và là nhà sản xuất Champagne lâu đời nhất vẫn còn hoạt động ngày nay. Ruinart được thành lập vào năm 1729 và sau đó là Chanoine Frères (1730), Taittinger (1734), Moët et Chandon (1743) và Veuve Clicquot (1772).

Thế kỷ 19 chứng kiến sự bùng nổ trong sản xuất Champagne, từ sản lượng khu vực là 300.000 chai mỗi năm vào năm 1800 lên tới 20 triệu chai vào năm 1850.

Sự cạnh tranh với Burgundy

Một ảnh hưởng mạnh mẽ đến sản xuất rượu vang Champagne là sự cạnh tranh lâu đời giữa vùng này và Burgundy. Từ thị trường chính của Paris đến cung điện của Louis XIV ở Versailles, những người ủng hộ Champagne và Burgundy đã cạnh tranh để giành vị thế thống trị. Trong phần lớn cuộc đời mình, Louis XIV chỉ uống rượu Champagne với sự ủng hộ của bác sĩ Antoine d'Aquin, người khuyên vua uống Champagne trong mỗi bữa ăn vì lợi ích sức khỏe. Khi nhà vua già đi và bệnh tật gia tăng, các bác sĩ cạnh tranh nhau đề xuất các phương pháp điều trị thay thế với các loại rượu khác nhau để làm dịu bệnh tật của nhà vua. Một trong những bác sĩ này, Guy-Crescent Fagon, đã âm mưu với người tình của vua để loại bỏ d'Aquin và tự bổ nhiệm mình làm bác sĩ hoàng gia. Fagon nhanh chóng đổ lỗi cho các bệnh tật của nhà vua là do Champagne và ra lệnh chỉ phục vụ rượu vang Burgundy tại bàn ăn hoàng gia.

Sự phát triển này đã gây hiệu ứng lan tỏa khắp cả hai vùng và thị trường Paris. Cả Champagne và Burgundy đều rất quan tâm đến danh tiếng về "tính lành mạnh" của rượu vang của họ, thậm chí còn trả tiền cho sinh viên y khoa để viết luận văn ca ngợi lợi ích sức khỏe của rượu vang của họ. Những luận văn này sau đó được sử dụng như các tập quảng cáo gửi đến các thương nhân và khách hàng. Khoa Y học ở Reims đã xuất bản một số bài báo để bác bỏ tuyên bố của Fagon rằng rượu vang Burgundy là tốt cho sức khỏe hơn Champagne. Đáp lại, các nhà sản xuất rượu vang Burgundy đã thuê bác sĩ Jean-Baptiste de Salins, hiệu trưởng trường y khoa ở Beaune, để nói chuyện trước một khán phòng đầy ắp tại Khoa Y học Paris. Salins ca ngợi màu sắc đậm, hương vị phong phú của rượu vang Burgundy và so sánh nó với màu đỏ nhạt của Champagne và "tính không ổn định" của rượu vang khi vận chuyển đường dài và các khuyết điểm của bọt khí khi xảy ra quá trình lên men thứ cấp. Văn bản của bài phát biểu của ông được đăng trên các tờ báo và tập quảng cáo khắp nước Pháp và đã gây ảnh hưởng xấu đến doanh số bán Champagne.

Cuộc chiến ngôn từ sẽ tiếp tục trong 130 năm với những bình luận không ngừng từ các bác sĩ, nhà thơ, nhà viết kịch và tác giả, tất cả đều tranh luận cho vùng yêu thích của họ và các bài luận của họ được tái sản xuất trong các quảng cáo cho Burgundy và Champagne. Một vài lần, hai vùng đã gần như sắp xảy ra chiến tranh dân sự. Một bước ngoặt đã xảy ra khi một số nhà sản xuất rượu vang Champagne từ bỏ nỗ lực sản xuất rượu vang đỏ để tập trung vào việc khai thác tính chất sủi bọt của Champagne. Khi bọt khí trở nên phổ biến hơn, các bác sĩ trên khắp nước Pháp và châu Âu đã bình luận về lợi ích sức khỏe của bọt khí, được cho là chữa bệnh sốt rét. Khi nhiều nhà sản xuất rượu vang Champenois tham gia vào phong cách rượu vang mới và hoàn toàn khác biệt này, sự cạnh tranh với Burgundy dịu đi và cuối cùng lắng xuống.

Phân loại và quy định vườn nho

Năm 1927, ranh giới trồng nho của Champagne được xác định rõ ràng về mặt pháp lý và được chia thành năm khu vực sản xuất rượu vang: Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims và Vallée de la Marne. Vào năm 2008, khu vực này bao phủ 33.500 hecta (76.000 mẫu Anh) vườn nho xung quanh 319 làng, nơi có 5.000 người trồng nho tự sản xuất rượu vang của họ và 14.000 người trồng nho chỉ bán nho.

Các khu vực khác nhau sản xuất nho với các đặc điểm khác nhau được các nhà sản xuất rượu Champagne pha trộn để tạo ra phong cách đặc trưng của từng nhà. Các giống nho Pinot ở Montagne de Reims trồng trên các sườn đồi hướng bắc nổi tiếng với mức độ axit cao và sự tinh tế mà chúng mang lại cho hỗn hợp. Nho trồng trên sườn dốc phía nam đậm đà và phong phú hơn. Nho trên toàn khu vực đóng góp vào hương thơm và sự mạnh mẽ của rượu vang. Sự phong phú của các sườn đồi hướng nam ở Vallée de la Marne sản xuất ra những loại rượu chín nhất với hương thơm đầy đủ. Nho ở Côte des Blancs nổi tiếng với sự tinh tế và tươi mát mà chúng mang lại cho hỗn hợp, với phần mở rộng của Côte de Sézanne gần đó cung cấp các đặc điểm tương tự nhưng ít nổi bật hơn một chút.

Năm 1941, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) được thành lập nhằm bảo vệ danh tiếng của Champagne và các lực lượng tiếp thị cũng như thiết lập và giám sát các quy định về sản xuất vườn nho và phương pháp làm rượu. Champagne là vùng duy nhất được phép loại bỏ nhãn AOC hoặc Appellation d'Origine Contrôlée.

Mỗi mùa vụ, CIVC đánh giá các làng trong khu vực dựa trên chất lượng của nho và vườn nho. Đánh giá này sau đó được sử dụng để xác định giá và tỷ lệ phần trăm giá mà người trồng nho nhận được. Vườn nho được xếp hạng Grand Cru nhận được đánh giá 100%, cho phép người trồng nho nhận được 100% giá. Premier Crus là các vườn nho được xếp hạng 90-99% trong khi Deuxième Crus nhận được xếp hạng 80-89%. Theo quy định của nhãn hiệu, khoảng 4.000 kg (8.800 pounds) nho có thể được ép để tạo ra tới 673 gallons (2.550 L hoặc 3.060 L) nước ép. 541 gallons (2.050 L hoặc 2.460 L) đầu tiên là cuvée và 132 gallons (500 L hoặc 600 L) tiếp theo là taille. Trước năm 1992, một taille thứ hai của 44 gallons (167 L hoặc 200 L) đã được phép. Đối với Champagne vintage, 100% nho phải đến từ năm vintage đó trong khi rượu vang non-vintage là hỗn hợp của nhiều năm vintage. Champagne vintage phải trải qua tối thiểu ba năm ủ. Không có quy định về thời gian ủ trên cặn nho, nhưng một số nhà sản xuất Champagne hàng đầu giữ rượu của họ trên cặn nho từ năm đến mười năm. Champagne non-vintage phải trải qua tối thiểu 15 tháng ủ nhưng chỉ cần tối thiểu 12 tháng trên cặn nho. Hầu hết các nhà sản xuất Champagne giữ rượu của họ trên cặn nho trong suốt quá trình ủ vì việc đóng chai rượu trước khi ủ đắt hơn so với việc đóng chai và vận chuyển sản phẩm trong một bước duy nhất vào cuối quá trình lên men và ủ.

Đánh giá lại vùng Champagne

Nhu cầu trên toàn thế giới về Champagne đã liên tục tăng trong suốt những năm 1990 và đầu những năm 2000. Một kỷ lục về vận chuyển Champagne trên toàn thế giới (bao gồm cả tiêu thụ trong nước Pháp) là 327 triệu chai đã được thiết lập vào năm 1999 để đón mừng thiên niên kỷ mới, và một kỷ lục mới đã được thiết lập vào năm 2007 với 338,7 triệu chai. Vì toàn bộ diện tích vườn nho được ủy quyền theo quy định của AOC năm 1927 hiện đang được canh tác, các cách mở rộng sản xuất đã được xem xét. Sản lượng cho phép đã được tăng lên (tối đa 15.500 kg mỗi hecta trong giai đoạn thử nghiệm từ năm 2007 đến 2011) và khả năng điều chỉnh lại khu vực sản xuất đã được xem xét.

Sau một cuộc rà soát kỹ lưỡng về điều kiện vườn nho trong và xung quanh khu vực Champagne hiện có, INAO đã trình bày một đề xuất điều chỉnh khu vực này vào ngày 14 tháng 3 năm 2008. Đề xuất này được chuẩn bị bởi một nhóm gồm năm chuyên gia trong các lĩnh vực lịch sử, địa lý, địa chất, sinh thái học và nông học, làm việc từ năm 2005. Đề xuất này nhằm mở rộng khu vực để bao phủ vườn nho ở 357 làng thay vì 319 làng. Điều này được thực hiện bằng cách thêm vườn nho ở bốn mươi làng trong khi đồng thời loại bỏ hai làng ở tỉnh Marne đã được bao gồm trong quy định năm 1927, Germaine và Orbais-l'Abbaye.

Bốn mươi làng mới được đề xuất thuộc khu vực Champagne nằm ở bốn tỉnh:

• 22 ở Marne: Baslieux-les-Fismes, Blacy, Boissy-le-Repos, Bouvancourt, Breuil-sur-Vesle, Bussy-le-Repos, Champfleury, Courlandon, Courcy, Courdemanges, Fismes, Huiron, La Ville-sous-Orbais, Le Thoult-Trosnay, Loivre, Montmirail, Mont-sur-Courville, Peas, Romain, Saint-Loup, Soulanges và Ventelay.
• 15 ở Aube: Arrelles, Balnot-la-Grange, Bossancourt, Bouilly, Étourvy, Fontvannes, Javernant, Laines-aux-Bois, Macey, Messon, Prugny, Saint-Germain-l'Épine, Souligny, Torvilliers và Villery.
• 2 ở Haute-Marne: Champcourt và Harricourt.
• 1 ở Aisne: Marchais-en-Brie.

Đề xuất của INAO sẽ được xem xét lại trước khi được đưa vào luật và đã ngay lập tức bị chất vấn trong nhiều bình luận công khai. Thị trưởng của một trong những làng bị loại, Germaine, ngay lập tức kháng nghị lại đề xuất của INAO, với khả năng có thêm các kháng nghị từ chủ vườn nho. Quá trình rà soát ban đầu dự kiến sẽ hoàn thành vào đầu năm 2009. Sau đó sẽ là một cuộc rà soát khác về các lô đất cụ thể sẽ được thêm vào hoặc loại bỏ khỏi tên gọi. Những vườn nho đầu tiên được trồng dự kiến vào khoảng năm 2015, với sản phẩm của chúng được bán ra thị trường từ khoảng năm 2021. Tuy nhiên, giá đất được phép sử dụng cho sản xuất Champagne dự kiến sẽ ngay lập tức tăng từ 5.000 lên một triệu euro mỗi hecta.

Trong khi một số nhà phê bình lo ngại việc điều chỉnh khu vực Champagne là để mở rộng sản xuất mà không quan tâm đến chất lượng, nhà văn người Anh và chuyên gia về Champagne Tom Stevenson đã chỉ ra rằng những bổ sung được đề xuất là sự hợp nhất chứ không phải là sự mở rộng. Những làng được thảo luận nằm trong các khoảng trống bên trong chu vi của các khu vực Champagne hiện có chứ không phải bên ngoài.

Tính đến năm 2019, việc mở rộng vẫn chưa xảy ra, với quyết định cuối cùng dự kiến vào năm 2023 hoặc 2024.

Sản xuất ngoài rượu vang sủi 

Mặc dù hoàn toàn chiếm ưu thế trong sản xuất của khu vực, rượu vang sủi Champagne không phải là sản phẩm duy nhất được làm từ nho của vùng này. Các loại rượu vang không sủi, như những loại được làm quanh làng Bouzy, được bán dưới nhãn hiệu Coteaux Champenois. Cũng có một nhãn hiệu rượu vang hồng trong khu vực, Rosé des Riceys. Rượu vin de liqueur của vùng được gọi là Ratafia de Champagne. Vì lợi nhuận từ việc sản xuất rượu vang sủi Champagne từ nho của vùng này hiện nay cao hơn nhiều, sản xuất các loại rượu vang không sủi và rượu vang cường hóa này rất ít.

Rượu có nhãn hiệu Coteaux Champenois

 

Rượu có nhãn hiệu Rosé des Riceys

Bã nho từ việc ép nho được sử dụng để làm Marc de Champagne, và trong trường hợp này, sản xuất không cạnh tranh với rượu vang sủi tăm Champagne, vì bã nho là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu vang.

Truyền thống

Kết thúc mùa thu hoạch ở Champagne được đánh dấu bằng một lễ hội được biết đến với tên gọi la Fête du Cochelet. Tại Reims, "St Jean là thánh bảo trợ của nhân viên hầm rượu và những người tham gia vào công việc liên quan đến Champagne".

Nguồn: Wikipedia