Champagne là một loại rượu vang sủi bọt được sản xuất và có nguồn gốc từ vùng Champagne của Pháp theo quy định của appellation yêu cầu các khu vực vườn nho cụ thể, nguồn gốc nho chỉ từ các nơi được chỉ định trong khu vực này, phương pháp ép nho cụ thể và quá trình lên men thứ cấp trong chai để tạo ra khí carbonic.
Các giống nho Pinot noir, Pinot meunier và Chardonnay được sử dụng để sản xuất gần như tất cả các loại Champagne, nhưng một lượng nhỏ nho Pinot blanc, Pinot gris (được gọi là Fromenteau ở Champagne), Arbane và Petit Meslier cũng được vinified.
Rượu vang Champagne trở thành biểu tượng của hoàng gia trong các thế kỷ 17, 18 và 19 nhờ sự kết hợp với giới quý tộc và hoàng gia thông qua quảng cáo và bao bì.
Trước thời Trung Cổ, vùng Champagne đã sản xuất rượu vang không có bọt. Người La Mã là những người đầu tiên trồng nho ở khu vực này vào thế kỷ thứ 5. Tuy nhiên, do sắc lệnh của Hoàng đế Domitian, việc trồng nho bị cấm, cho đến khi Hoàng đế Probus, con trai của một người làm vườn, bãi bỏ sắc lệnh này và khu vực bắt đầu sản xuất rượu vang đỏ nhẹ. Các vườn nho sau đó thuộc sở hữu của nhà thờ và các tu sĩ sản xuất rượu vang cho nghi thức Thánh Thể. Rượu Champagne được phục vụ trong lễ đăng quang của các vị vua Pháp tại Reims.
Người Champenois muốn sản xuất rượu vang danh tiếng như Burgundy, nhưng khí hậu phía bắc khiến nho khó chín hoàn toàn, tạo ra rượu vang nhẹ và mỏng. Trái ngược với truyền thuyết, Dom Pérignon không phát minh ra rượu vang sủi bọt. Loại rượu sủi bọt đầu tiên là Blanquette de Limoux, được các tu sĩ Benedictine phát minh vào năm 1531. Christopher Merret, một nhà khoa học người Anh, đã ghi chép về việc thêm đường vào rượu để tạo ra quá trình lên men thứ hai vào năm 1662, trước khi Dom Pérignon đến tu viện Hautvillers. Phát hiện của Merret và kỹ thuật sản xuất thủy tinh của Anh đã giúp tạo ra các chai chịu áp lực cần thiết cho quá trình lên men thứ cấp.
Champagne sủi bọt đầu tiên ở Pháp được tạo ra tình cờ, khi áp lực trong chai khiến chúng nổ. Vào thời điểm đó, bong bóng được coi là lỗi. Năm 1844, Adolphe Jaquesson phát minh ra muselet để ngăn nắp chai bật ra. Thế kỷ 19 chứng kiến sự tăng trưởng lớn trong sản xuất champagne, từ 300.000 chai mỗi năm vào năm 1800 lên 20 triệu chai vào năm 1850. Năm 2007, doanh số champagne đạt kỷ lục 338,7 triệu chai.
Thế kỷ 19, champagne ngọt hơn rõ rệt so với ngày nay. Xu hướng uống champagne ít ngọt hơn bắt đầu khi Perrier-Jouët quyết định không làm ngọt vintage 1846 trước khi xuất khẩu sang London. Danh hiệu Champagne Brut được tạo ra cho người Anh vào năm 1876.
Chỉ những loại rượu vang được sản xuất trong phạm vi 100 dặm từ vùng Champagne ở Pháp mới được phép hợp pháp mang tên “Champagne”. Tên gọi này được bảo vệ bởi luật pháp châu Âu và hiệp ước năm 1891, yêu cầu Champagne phải được sản xuất tại vùng Champagne và làm từ nho Pinot Meunier, Pinot Noir hoặc Chardonnay trồng ở khu vực này.
Cộng đồng sản xuất rượu vang Champagne dưới sự bảo trợ của CIVC đã phát triển một bộ quy tắc và quy định toàn diện để bảo vệ lợi ích kinh tế của mình. Các quy tắc này bao gồm mã hóa các nơi trồng thích hợp, các loại nho thích hợp, và yêu cầu về cắt tỉa, sản lượng vườn nho, mức độ ép, và thời gian rượu phải nằm trên men trước khi đóng chai. Những quy tắc này phải được phê duyệt bởi Viện quốc gia về xuất xứ và chất lượng (INAO).
Năm 2007, INAO chuẩn bị thực hiện thay đổi lớn nhất về ranh giới hợp pháp của khu vực kể từ năm 1927 để đáp ứng áp lực kinh tế. Với nhu cầu tăng và sản lượng nho hạn chế, các nhà sản xuất Champagne lo ngại giá cả tăng cao có thể gây hại cho ngành công nghiệp. Quyết định cuối cùng dự kiến sẽ không được đưa ra cho đến năm 2023 hoặc 2024.
Trên thế giới, nhiều quốc gia đã thông qua luật bảo vệ tên gọi "Champagne". Úc, Chile, Brazil, Canada và Trung Quốc đã ký kết các thỏa thuận với châu Âu để giới hạn việc sử dụng thuật ngữ "Champagne" chỉ cho sản phẩm từ vùng Champagne. Hoa Kỳ cấm sử dụng nhãn hiệu Champagne cho các sản phẩm rượu vang mới, nhưng những nhãn hiệu đã được phê duyệt trước năm 2006 vẫn có thể sử dụng nếu đi kèm với nguồn gốc thực tế của rượu (ví dụ: "California").
Một số vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng của Hoa Kỳ như California (Napa, Sonoma Valley, Paso Robles), Oregon và Washington phản đối việc sử dụng nhãn hiệu Champagne cho sản phẩm của mình vì cho rằng gây hại đến danh tiếng của họ.
Làng Champagne ở Thụy Sĩ: Từng sản xuất rượu vang tĩnh mang nhãn hiệu "Champagne". Năm 1999, theo thỏa thuận với EU, làng phải ngừng sử dụng tên gọi này từ năm 2004.
Liên Xô và Nga: Tất cả các loại rượu vang sủi bọt ở Liên Xô cũ đều được gọi là шампанское (shampanskoe). Năm 2021, Nga cấm sử dụng tên gọi này cho rượu vang sủi bọt nhập khẩu, chỉ dành riêng tên gọi này cho rượu vang sủi bọt sản xuất trong nước.
Champagne được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, trước đây được gọi là méthode champenoise hoặc méthode classique. Quá trình sản xuất bao gồm hai giai đoạn lên men:
Lên men chính và đóng chai: Rượu vang trải qua quá trình lên men chính trước khi được đóng chai.
Lên men thứ hai trong chai: Quá trình lên men thứ hai diễn ra trong chai, được kích hoạt bằng cách thêm men Saccharomyces cerevisiae và đường đá vào. Mỗi thương hiệu có công thức bí mật riêng cho giai đoạn này.
Theo quy định của appellation d'origine contrôlée, ít nhất 1,5 năm là cần thiết để phát triển đầy đủ hương vị.
Với những năm thu hoạch đặc biệt, champagne vintage (champagne từ một mùa nho duy nhất) được sản xuất và phải chín ít nhất 3 năm.
Riddling (Remuage): Chai được xoay để cặn lắng ở cổ chai.
Disgorgement: Cổ chai được làm lạnh và đóng băng, sau đó nắp chai được tháo ra. Áp lực trong chai đẩy ra lớp băng chứa cặn.
Sau khi disgorgement, rượu từ các mùa trước và thêm đường (le dosage) được thêm vào để duy trì mức độ trong chai và điều chỉnh độ ngọt của rượu.
Chai sau đó được đóng nắp nhanh chóng để giữ lại carbon dioxide trong dung dịch.
Champagne được sản xuất theo phương pháp truyền thống này đảm bảo hương vị đặc trưng và chất lượng cao, làm nên danh tiếng của loại rượu vang sủi bọt này.
Một vụ nổ bọt khí ban đầu xảy ra khi champagne tiếp xúc với ly khô khi rót. Những bọt khí này hình thành trên các khuyết tật trong ly giúp tạo điều kiện cho sự hình thành nhân hoặc ở mức độ tối thiểu, trên các sợi cellulose còn lại từ quá trình lau và sấy như được hiển thị bằng máy quay tốc độ cao. Tuy nhiên, sau cơn vỡ ban đầu, các khuyết tật tự nhiên này thường quá nhỏ để nhất quán hoạt động như điểm tạo nhân khi sức căng bề mặt của chất lỏng làm phẳng những bất thường nhỏ này. Các điểm tạo nhân hoạt động như nguồn cho sự sủi bọt liên tục không phải là những khuyết tật tự nhiên trong ly, mà thực sự xảy ra ở nơi mà ly đã được khắc bởi nhà sản xuất hoặc khách hàng. Việc khắc này thường được thực hiện bằng axit, laser hoặc dụng cụ khắc thủy tinh từ cửa hàng thủ công để cung cấp các điểm tạo nhân cho sự hình thành bọt liên tục (lưu ý rằng không phải tất cả các ly đều được khắc theo cách này). Vào năm 1662, phương pháp này đã được phát triển ở Anh, như các hồ sơ từ Hội Hoàng gia cho thấy.
Dom Pérignon ban đầu được cấp trên tại tu viện Hautvillers giao nhiệm vụ loại bỏ bọt khí vì áp lực trong chai khiến nhiều chai nổ tung trong hầm. Khi sản xuất rượu vang sủi bọt tăng lên vào đầu thế kỷ 18, những người làm việc trong hầm rượu phải đội mũ sắt nặng để tránh bị thương từ những chai tự nhiên nổ tung. Sự xáo trộn do một chai nổ có thể gây ra phản ứng dây chuyền, với việc mất 20-90% chai theo cách này là điều bình thường đối với các hầm rượu. Hoàn cảnh bí ẩn xung quanh quá trình lên men và khí carbonic chưa được biết đến khi đó đã khiến một số nhà phê bình gọi những sáng tạo sủi bọt là "Rượu của Quỷ".
Có hơn một trăm nhà sản xuất champagne và 19.000 vigneron nhỏ hơn (nhà sản xuất rượu vang từ nho) ở Champagne. Các công ty này quản lý khoảng 32.000 hecta vườn nho trong khu vực. Loại nhà sản xuất champagne có thể được xác định từ các chữ viết tắt theo số chính thức trên chai:
· NM: Négociant manipulant. Những công ty này (bao gồm phần lớn các thương hiệu lớn hơn) mua nho và làm rượu.
· CM: Coopérative de manipulation. Hợp tác xã làm rượu từ các nhà trồng nho là thành viên, với tất cả các nho được gộp lại.
· RM: Récoltant manipulant. (Còn được gọi là Grower Champagne) Một người trồng nho cũng làm rượu từ nho của chính mình (tối đa 5% nho mua được phép). Lưu ý rằng các thành viên hợp tác xã mang chai của họ đến để disgorged tại hợp tác xã hiện có thể gắn nhãn mình là RM thay vì RC.
· SR: Société de récoltants. Một hiệp hội của những người trồng nho làm một loại Champagne chung nhưng không phải là hợp tác xã.
· RC: Récoltant coopérateur. Một thành viên hợp tác xã bán champagne được sản xuất bởi hợp tác xã dưới tên và nhãn riêng của mình.
· MA: Marque auxiliaire hoặc Marque d'acheteur. Một tên thương hiệu không liên quan đến nhà sản xuất hoặc người trồng; tên thuộc sở hữu của người khác, ví dụ như siêu thị.
· ND: Négociant distributeur. Một nhà buôn rượu bán dưới tên riêng của mình.
· Reims
· Thung lũng Marne
· Côte des Blancs
· Côtes des Bar
· Côtes de Sezzane
Mỗi khu vực này có các đặc điểm riêng biệt, ảnh hưởng đến phong cách và chất lượng của rượu Champagne.
· Chardonnay (trắng)
· Pinot Noir (đỏ da sẫm màu)
· Pinot Meunier (đỏ da sẫm màu)
Phần lớn Champagne, bao gồm cả rượu vang Rosé, được làm từ sự pha trộn của cả ba loại nho này.
Bốn giống nho khác được phép sử dụng nhưng hiếm khi được trồng:
· Arbane
· Petit Meslier
· Pinot Blanc
· Pinot Gris
· Blanc de Blancs: Chỉ làm từ Chardonnay.
· Blanc de Noirs: Chỉ làm từ Pinot Noir, Pinot Meunier hoặc pha trộn của hai loại này.
· Champagne Rosé: Làm từ sự pha trộn của nho đỏ và nho trắng hoặc sử dụng phương pháp saignée.
· Montagne de Reims và Vallée de la Marne: Trồng Pinot Noir và Pinot Meunier, mang lại độ dài và xương sống cho rượu.
· Côte des Blancs: Trồng chủ yếu Chardonnay, mang lại độ axit và hương vị bánh quy cho rượu.
Sự khác biệt trong terroir của từng khu vực giúp tạo nên sự đa dạng trong phong cách và chất lượng của Champagne, và sự pha trộn nước ép từ các giống nho và khu vực địa lý khác nhau giúp đạt được phong cách mong muốn cho mỗi nhà sản xuất Champagne.
· Non-vintage Champagne: Sản phẩm pha trộn từ nhiều mùa nho khác nhau. Phần lớn cơ bản từ một năm nho duy nhất, nhưng pha trộn từ 10-15% (thậm chí lên đến 40%) rượu từ các mùa nho cũ hơn.
· Vintage Champagne: Sản xuất từ 100% nho từ một mùa nho cụ thể thuận lợi. Quy định cho phép các nhà sản xuất sử dụng không quá 80% tổng số thu hoạch của mùa nho đó cho Champagne vintage, còn lại 20% để dự trữ cho Champagne non-vintage.
Cuvée de prestige: Loại rượu pha trộn độc quyền, hàng đầu của nhà sản xuất. Ví dụ: Louis Roederer's Cristal, Moët & Chandon's Dom Pérignon, Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill.
Blanc de Noirs: Rượu vang trắng sản xuất từ nho đen, thường là Pinot Noir và Pinot Meunier. Hương vị trắng-vàng, trắng-xám hoặc bạc.
Blanc de Blancs: Rượu vang trắng sản xuất từ nho Chardonnay, đôi khi từ Pinot Blanc. Thường chỉ sử dụng Chardonnay.
· Champagne Rosé: Có màu hồng, hương thơm trái cây và hương vị đất.
· Phương pháp saignée: Ngâm nước ép nho đen với vỏ trong thời gian ngắn để tạo màu nhạt và hương vị nhẹ.
· Phương pháp d'assemblage: Pha trộn một lượng nhỏ rượu vang đỏ vào cuvée rượu vang sủi bọt.
Champagne thường được phục vụ trong ly Champagne flute, có thân dài, bát cao và hẹp, thành mỏng và đáy khắc. Hình dạng này giúp bảo quản CO2 và tối đa hóa sự tạo bọt. Ngoài ra, còn có ly coupe với truyền thuyết rằng nó được mô phỏng theo ngực của Madame de Pompadour hoặc Marie Antoinette.
Champagne luôn được phục vụ lạnh, lý tưởng ở nhiệt độ 7 đến 9°C (45 đến 48°F). Chai thường được làm lạnh trong xô đá và nước nửa giờ trước khi mở để giảm khí và tránh tràn.
· Ly flute và ly tulip: Cầm vào thân ly để tránh làm ấm nội dung bằng nhiệt độ tay và tránh để lại vân tay làm nhòe ly.
· Ly coupe: Cầm vào bát ly vì thân ngắn và bát rộng, không thể cầm vào đế hoặc miệng ly.
Để giảm nguy cơ tràn hoặc phun Champagne, chai được mở bằng cách giữ nút chai và xoay chai ở một góc để dễ dàng lấy nút ra. Phương pháp này, thay vì kéo nút ra, ngăn nút bay ra khỏi chai với tốc độ cao. Ngoài ra, giữ chai ở một góc cho phép không khí vào và giúp ngăn champagne phun trào ra khỏi chai.
Một thanh kiếm có thể được sử dụng để mở một chai Champagne với nghi thức lớn. Kỹ thuật này được gọi là sabrage (thuật ngữ cũng được sử dụng để chỉ việc đơn giản là phá vỡ đầu chai).
Rót rượu vang sủi bọt khi nghiêng ly ở một góc và nhẹ nhàng trượt chất lỏng dọc theo thành ly sẽ giữ được nhiều bọt nhất, thay vì rót trực tiếp xuống để tạo đầu "mousse", theo một nghiên cứu về sự mất CO2 hòa tan trong quá trình phục vụ Champagne, bởi các nhà khoa học từ Đại học Reims. Nhiệt độ chai lạnh hơn cũng làm giảm mất khí. Ngoài ra, ngành công nghiệp đang phát triển các ly Champagne được thiết kế đặc biệt để giảm lượng khí mất đi.
Nguồn: Wikipedia