Cabernet Sauvignon là một trong những giống nho làm rượu vang đỏ được công nhận rộng rãi nhất trên thế giới. Giống nho này được trồng ở hầu hết các quốc gia sản xuất rượu vang lớn, trong một loạt các khí hậu từ Australia và British Columbia, Canada đến thung lũng Beqaa của Lebanon. Cabernet Sauvignon trở nên nổi tiếng quốc tế nhờ vai trò của nó trong rượu vang Bordeaux, nơi nó thường được pha trộn với Merlot và Cabernet Franc. Từ Pháp và Tây Ban Nha, giống nho này lan rộng khắp châu Âu và đến các vùng rượu vang mới như thung lũng Napa của California, Hawke's Bay của New Zealand, vùng Stellenbosch của Nam Phi, và các vùng Margaret River, McLaren Vale, và Coonawarra của Australia, cùng với thung lũng Maipo và Colchagua của Chile. Trong suốt thế kỷ 20, nó là giống nho đỏ cao cấp được trồng nhiều nhất trên thế giới cho đến khi bị Merlot vượt qua vào những năm 1990. Tuy nhiên, đến năm 2015, Cabernet Sauvignon một lần nữa trở thành giống nho làm rượu vang được trồng nhiều nhất với tổng diện tích 341.000 hecta trên toàn thế giới.
Mặc dù nổi bật trong ngành công nghiệp, giống nho này là một giống tương đối mới, là sản phẩm của sự lai tạo ngẫu nhiên giữa Cabernet Franc và Sauvignon blanc vào thế kỷ 17 ở phía tây nam nước Pháp. Sự phổ biến của nó thường được quy cho dễ trồng—quả nho có vỏ dày và cây nho có khả năng chống chịu tốt, tự nhiên cho năng suất thấp, nảy mầm muộn để tránh sương giá và chống lại các mối đe dọa như thối rễ và côn trùng—và sự thể hiện ổn định của cấu trúc và hương vị, thể hiện tính cách điển hình của giống nho này. Sự quen thuộc đã giúp bán rượu vang Cabernet Sauvignon cho người tiêu dùng ngay cả từ những vùng rượu vang ít nổi tiếng. Sự phổ biến rộng rãi cũng đã góp phần vào sự chỉ trích giống nho này như một "kẻ xâm lược" chiếm lấy các vùng rượu vang với sự mất mát của các giống nho bản địa.
Hồ sơ kinh điển của Cabernet Sauvignon thường là rượu vang đậm đà với tannin cao và độ axit rõ rệt, góp phần vào khả năng ủ lâu của rượu. Trong khí hậu mát mẻ, Cabernet Sauvignon tạo ra rượu với hương vị lý chua đen có thể đi kèm với hương vị ớt chuông xanh, bạc hà và gỗ tuyết tùng, tất cả sẽ trở nên rõ ràng hơn khi rượu già đi. Trong khí hậu ôn hòa hơn, hương vị lý chua đen thường đi kèm với hương vị anh đào đen và ô liu đen, trong khi ở những vùng khí hậu rất nóng, hương vị lý chua có thể trở nên quá chín và "mứt". Ở một số vùng của Australia, đặc biệt là vùng rượu vang Coonawarra của Nam Australia, rượu vang Cabernet Sauvignon có xu hướng có hương vị đặc trưng của bạch đàn hoặc bạc hà.
Lịch sử và nguồn gốc
Trong nhiều năm, nguồn gốc của Cabernet Sauvignon không được hiểu rõ và có nhiều huyền thoại và suy đoán xung quanh nó. Cho đến gần đây, giống nho này được đồn đại có nguồn gốc cổ xưa, thậm chí có thể là giống nho Biturica được sử dụng để làm rượu vang cổ đại của La Mã và được Pliny the Elder đề cập đến. Niềm tin này được giữ rộng rãi vào thế kỷ 18 khi giống nho này còn được gọi là Petite Vidure hoặc Bidure, có lẽ là sự biến đổi của Biturica. Cũng có một niềm tin rằng Vidure là sự tham chiếu đến gỗ cứng (tiếng Pháp: vigne dure) của cây nho với một mối quan hệ có thể với Carménère, từng được gọi là Grand Vidure. Một lý thuyết khác là giống nho này có nguồn gốc từ vùng Rioja của Tây Ban Nha.
Trong khi thời điểm khi tên Cabernet Sauvignon trở nên phổ biến hơn tên Petite Vidure không rõ ràng, các ghi chép cho thấy giống nho này là một giống nho phổ biến được trồng ở vùng Médoc của Bordeaux vào thế kỷ 18. Các điền trang đầu tiên được biết đến đã chủ động trồng giống nho này (và có lẽ là nguồn cung cấp cây nho Cabernet cho các điền trang khác) là Château Mouton và Château d'Armailhac ở Pauillac.
Nguồn gốc thực sự của giống nho này được phát hiện vào năm 1996 với việc sử dụng phương pháp DNA tại Khoa Nông học và Trồng nho UC Davis bởi một nhóm nghiên cứu do Carole Meredith dẫn đầu. Bằng chứng DNA xác định rằng Cabernet Sauvignon là con đẻ của Cabernet Franc và Sauvignon blanc và có lẽ là sự lai tạo ngẫu nhiên xảy ra vào thế kỷ 17. Trước khi phát hiện này, nguồn gốc này đã được nghi ngờ từ sự tương đồng của tên các giống nho và thực tế rằng Cabernet Sauvignon chia sẻ các hương vị tương tự với cả hai giống nho—như hương vị lý chua đen và hương gỗ bút chì của Cabernet Franc và hương cỏ của Sauvignon blanc. Năm 2016, các nhà khoa học tại UC Davis công bố họ đã giải mã được bộ gen hoàn chỉnh của giống nho Cabernet Sauvignon, là bộ gen đầu tiên của một giống nho sản xuất rượu vang thương mại được giải mã.
Giống con và White Cabernet
Mặc dù không biến đổi nhiều như Pinot noir cũng như không được sử dụng rộng rãi trong sản xuất giống con, Cabernet Sauvignon đã được liên kết với các giống nho khác. Năm 1961, sự lai tạo giữa Cabernet Sauvignon và Grenache đã tạo ra giống nho rượu vang Pháp Marselan. Cygne blanc là một cây con của Cabernet Sauvignon có quả trắng được phát hiện vào năm 1989 ở thung lũng Swan, Tây Australia. Cabernet blanc là một giống lai giữa Cabernet Sauvignon và một giống nho lai không xác định được phát hiện ở Thụy Sĩ vào cuối thế kỷ 20.
Năm 1977, một cây nho sản xuất quả 'đồng' được tìm thấy trong các vườn nho của Cleggett Wines ở Australia. Họ nhân giống cây này, đăng ký dưới tên Malian và bán rượu vang màu đỏ nhạt dưới tên đó. Năm 1991, một trong những cây nho đồng bắt đầu sản xuất quả trắng. Cleggett đã đăng ký giống "White Cabernet" này dưới tên Shalistin. So với cây cha mẹ Cabernet của mình, Malian dường như thiếu anthocyanins trong các tế bào dưới biểu bì nhưng vẫn giữ chúng trong lớp biểu bì, trong khi Shalistin không có anthocyanins trong cả hai lớp. Nhóm nghiên cứu đã phát hiện ra các gene VvMYBA1 và VvMYBA2 kiểm soát màu sắc của nho đã gợi ý rằng một gene liên quan đến sản xuất anthocyanin đã bị xóa trong lớp dưới biểu bì của Malian và sau đó các tế bào dưới biểu bì đã xâm lấn lớp biểu bì để tạo ra Shalistin.
Trong một loạt các thử nghiệm từ năm 1924 đến năm 1930, phấn hoa của Cabernet Sauvignon đã được sử dụng để thụ phấn cho cây nho Glera (giống nho trắng được sử dụng để làm rượu vang sủi Prosecco) để tạo ra giống nho rượu vang đỏ của Ý Incrocio Manzoni 2.15.
Năm 1972, cơ quan CSIRO của Australia đã lai tạo giống nho Cabernet Sauvignon với giống Sumoll của Tây Ban Nha để tạo ra ba giống mới: Cienna, Tyrian, và Rubienne.
Năm 1983, Cabernet Sauvignon được lai tạo với giống nho trắng của Đức Bronner để tạo ra giống nho trắng Souvignier gris.
Trồng nho
Trong khi Cabernet Sauvignon có thể phát triển trong nhiều loại khí hậu, sự phù hợp của nó như một loại rượu vang hoặc là thành phần pha trộn bị ảnh hưởng mạnh bởi độ ấm của khí hậu. Cây nho là một trong những giống nho chính nảy mầm và chín muộn nhất (thường là 1-2 tuần sau Merlot và Cabernet Franc) và khí hậu của mùa sinh trưởng ảnh hưởng đến thời điểm thu hoạch nho. Nhiều vùng rượu vang ở California cung cấp cho cây nho một lượng lớn ánh sáng mặt trời, ít gặp vấn đề trong việc chín hoàn toàn, tăng khả năng sản xuất rượu vang Cabernet varietal. Ở các vùng như Bordeaux, dưới sự đe dọa của thời tiết xấu trong mùa thu hoạch, Cabernet Sauvignon thường được thu hoạch sớm hơn lý tưởng và pha trộn với các giống nho khác để bù đắp.
Trong một số vùng, khí hậu quan trọng hơn đất. Ở những vùng quá lạnh, có khả năng cao xuất hiện hương vị thảo mộc và ớt chuông xanh từ những quả nho chưa chín hoàn toàn. Ở những vùng có nhiệt độ quá cao và quá chín, rượu có xu hướng phát triển hương vị lý chua nấu chín hoặc hầm. Giống nho Cabernet đã phát triển mạnh trong nhiều loại đất vườn nho, làm cho việc xem xét đất ít quan trọng hơn, đặc biệt là đối với những người sản xuất rượu vang ở Thế giới mới. Ở Bordeaux, yếu tố đất của terroir historically là một cân nhắc quan trọng trong việc xác định giống nho Bordeaux chính được trồng. Trong khi Merlot có vẻ thích hợp hơn với đất sét và đá vôi (như các vùng bên phải của cửa sông Gironde), Cabernet Sauvignon có vẻ hoạt động tốt hơn trong đất sỏi của vùng Médoc bên trái. Đất sỏi cung cấp lợi ích thoát nước tốt trong khi hấp thụ và tỏa nhiệt cho cây nho, giúp chín. Đất sét và đá vôi thường mát hơn, cho phép ít nhiệt tiếp cận cây nho hơn và làm chậm quá trình chín. Ở những vùng khí hậu ấm hơn, đất kém màu mỡ hơn được nhấn mạnh để thúc đẩy cây nho ít sức sống hơn, giữ cho năng suất thấp.
Ở vùng Napa Valley của California, các vùng Oakville và Rutherford có đất phù sa và bụi bặm hơn. Rượu Cabernet Sauvignon từ Rutherford thường được cho là có một hương vị đặc trưng của "bụi Rutherford". Ở vùng Coonawarra của Nam Australia, Cabernet Sauvignon đã tạo ra những kết quả khác nhau từ các cây nho trồng trên đất terra rosa của vùng này—đến mức đất đỏ được coi là "ranh giới" của vùng rượu vang với một số tranh cãi từ những người trồng rượu vang với Cabernet Sauvignon trồng trên đất đỏ.
Ngoài mức độ chín, năng suất thu hoạch cũng có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng và hương vị của rượu vang Cabernet Sauvignon. Cây nho tự nó có xu hướng cho năng suất cao, đặc biệt khi được trồng trên gốc ghép SO4 mạnh. Năng suất quá mức có thể dẫn đến rượu ít đậm đặc và ít hương vị hơn, với các hương vị thiên về thảo mộc hoặc xanh. Vào những năm 1970, một loại clone của Cabernet Sauvignon không bị nhiễm virus được ghi nhận với năng suất rất cao khiến nhiều nhà sản xuất quan tâm đến chất lượng phải tái trồng vườn nho của họ vào cuối thế kỷ 20 với các loại clone khác. Để giảm năng suất, các nhà sản xuất có thể trồng cây nho trên gốc ghép ít mạnh hơn và thực hiện việc thu hoạch xanh với việc cắt tỉa mạnh các chùm nho ngay sau khi quả bắt đầu chín.
Nói chung, Cabernet Sauvignon có khả năng chống chịu tốt với hầu hết các bệnh nho, bệnh mốc sương là ngoại lệ đáng chú ý nhất. Tuy nhiên, nó dễ bị ảnh hưởng bởi các bệnh nho Eutypella scoparia và excoriose.
Hương vị ớt chuông xanh
Một số hương vị nổi bật của Cabernet Sauvignon liên quan mật thiết đến ảnh hưởng của khí hậu và canh tác. Hương vị thảo mộc hoặc ớt chuông xanh là do các hợp chất pyrazine phổ biến nhất được nhận ra, thường xuất hiện nhiều hơn trong các quả nho chưa chín hoàn toàn. Các hợp chất Pyrazine có mặt trong tất cả các quả nho Cabernet Sauvignon và dần dần bị phá hủy bởi ánh sáng mặt trời khi quả nho tiếp tục chín. Đối với khẩu vị con người, hợp chất này có thể được phát hiện trong rượu vang với mức pyrazine thấp nhất là 2 nanogram mỗi lít. Vào thời điểm quả bắt đầu chín hoàn toàn, mức pyrazine tương đương là 30 ng/L. Trong các vùng khí hậu mát mẻ, việc làm cho quả nho Cabernet Sauvignon chín hoàn toàn đến mức không còn phát hiện được pyrazine là rất khó khăn. Hương vị ớt chuông xanh không được coi là lỗi rượu vang nhưng có thể không được ưa thích bởi tất cả người tiêu dùng. Vùng rượu vang Monterey của California nổi tiếng vào cuối thế kỷ 20 với rượu vang Cabernet Sauvignon rất thảo mộc với hương vị ớt xanh nổi bật, được gọi là "Monterey veggies". Ngoài khí hậu mát mẻ, Monterey còn có gió rất mạnh, có thể làm cây nho ngừng phát triển và cản trở quá trình chín.
Hai hương vị Cabernet Sauvignon khác cũng rất nổi tiếng là bạc hà và bạch đàn. Hương vị bạc hà thường liên quan đến các vùng rượu vang đủ ấm để có mức pyrazine thấp nhưng vẫn nói chung là mát mẻ, chẳng hạn như vùng Coonawarra của Australia và một số khu vực của bang Washington. Một số người tin rằng đất cũng có thể góp phần vào các ghi chú bạc hà này vì hương vị này cũng xuất hiện trong một số rượu vang từ vùng Pauillac nhưng không từ khí hậu tương tự của Margaux. Hương vị bạch đàn thường xuất hiện ở các vùng có cây bạch đàn như các thung lũng Napa và Sonoma của California và một số phần của Australia, nhưng chưa có bằng chứng kết luận rõ ràng về mối liên hệ trực tiếp giữa sự gần gũi của cây bạch đàn và sự hiện diện của hương vị đó trong rượu vang.
Sản xuất rượu vang
Trong nhiều khía cạnh, Cabernet Sauvignon có thể phản ánh mong muốn và cá tính của người sản xuất rượu vang trong khi vẫn thể hiện các hương vị quen thuộc đặc trưng của giống nho này. Các ảnh hưởng rõ ràng nhất đến từ việc sử dụng gỗ sồi trong quá trình sản xuất. Quyết định đầu tiên trong sản xuất rượu vang thường là liệu có nên sản xuất rượu vang varietal hay pha trộn. Sự pha trộn "Bordeaux blend" của Cabernet Sauvignon, Merlot, và Cabernet Franc với có thể thêm một chút Malbec, Petit Verdot, hoặc Carménère là ví dụ kinh điển của rượu vang Cabernet Sauvignon pha trộn, được mô phỏng tại Hoa Kỳ với các loại rượu sản xuất dưới nhãn "Meritage". Nhưng Cabernet Sauvignon có thể được pha trộn với nhiều giống nho khác như Shiraz, Tempranillo, và Sangiovese. Quyết định pha trộn được thực hiện trước, trong, hoặc sau quá trình lên men. Do các phong cách lên men khác nhau của các giống nho, nhiều nhà sản xuất sẽ lên men và ủ từng loại nho riêng biệt và pha trộn rượu vang ngay trước khi đóng chai.
Quả nho Cabernet Sauvignon rất nhỏ với vỏ dày tạo ra tỷ lệ cao 1:12 giữa hạt và thịt quả. Từ các yếu tố này, tỷ lệ cao các phenol và tannin có thể có ảnh hưởng rõ rệt đến cấu trúc và hương vị của rượu vang—đặc biệt nếu phải chịu thời gian maceration dài (tiếp xúc với vỏ nho) trước khi lên men. Ở Bordeaux, thời gian maceration truyền thống là ba tuần, đủ thời gian cho nhân viên làm rượu đóng cửa điền trang sau vụ thu hoạch để đi săn. Thời gian maceration dài này dẫn đến các loại rượu vang rất tannic và đậm đà cần nhiều năm để ủ. Những nhà sản xuất rượu muốn làm rượu vang dễ uống hơn trong vài năm sẽ giảm mạnh thời gian maceration chỉ còn vài ngày. Sau quá trình maceration, rượu phải được lên men ở nhiệt độ cao lên đến 30 °C (86 °F). Nhiệt độ lên men sẽ ảnh hưởng đến kết quả với màu sắc sâu hơn và nhiều hương vị hơn được chiết xuất ở nhiệt độ cao trong khi các hương vị trái cây được duy trì nhiều hơn ở nhiệt độ thấp. Ở Australia, đã có thử nghiệm với phương pháp maceration carbonic để làm rượu vang Cabernet Sauvignon mềm mại và trái cây hơn.
Tính tannic của Cabernet Sauvignon là một yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang. Khi rượu phải tiếp xúc với thời gian maceration dài, nhiều tannin được chiết xuất từ vỏ nho và sẽ có mặt trong rượu vang cuối cùng. Nếu các nhà sản xuất rượu chọn không rút ngắn thời gian maceration để tối đa hóa màu sắc và nồng độ hương vị, có một số phương pháp họ có thể sử dụng để làm mềm mức độ tannin. Một phương pháp phổ biến là ủ gỗ sồi, giúp rượu vang tiếp xúc dần dần với mức độ oxy hóa có thể làm mềm tannin của quả nho cũng như giới thiệu các tannin "gỗ" mềm hơn. Việc chọn các chất làm rõ cũng có thể giảm tannin với gelatin và lòng trắng trứng là các protein tích điện dương tự nhiên thu hút các phân tử tannin tích điện âm. Các chất làm rõ này sẽ liên kết với một số tannin và được loại bỏ khỏi rượu vang trong quá trình lọc. Một phương pháp bổ sung là micro-oxygenation, mô phỏng một số quá trình oxy hóa dần dần xảy ra với ủ thùng, với việc tiếp xúc hạn chế với oxy giúp polymer hóa tannin thành các phân tử lớn hơn, được cảm nhận trên khẩu vị là mềm hơn.
Khả năng tương thích với gỗ sồi
Một trong những đặc điểm nổi bật nhất của Cabernet Sauvignon là khả năng tương thích với gỗ sồi, dù trong quá trình lên men hay ủ thùng. Ngoài việc có tác dụng làm mềm tannin tự nhiên cao của quả nho, các hương vị gỗ độc đáo như vanilla và gia vị nướng bổ sung cho các hương vị quả lý chua đen và thuốc lá tự nhiên của quả nho. Thành công đặc biệt của sự pha trộn Bordeaux dựa trên Cabernet trong thùng 225 lít (59 gallons) đã ảnh hưởng đáng kể đến kích thước thùng này, trở thành một trong những loại thùng phổ biến nhất trên toàn thế giới. Trong sản xuất rượu vang, quyết định về mức độ ảnh hưởng của gỗ sồi (cũng như loại gỗ sồi nào) sẽ ảnh hưởng mạnh đến rượu vang cuối cùng. Gỗ sồi Mỹ, đặc biệt từ các thùng mới, truyền tải các hương vị gỗ mạnh mẽ hơn, ít tinh tế hơn so với gỗ sồi Pháp. Ngay cả trong gia đình gỗ sồi Mỹ, vị trí nguồn gỗ cũng đóng vai trò quan trọng với gỗ từ bang Oregon có ảnh hưởng rõ rệt hơn đến Cabernet Sauvignon so với gỗ từ Missouri, Pennsylvania, và Virginia. Các nhà sản xuất rượu vang thường sử dụng nhiều loại thùng gỗ từ các địa điểm khác nhau và ở các độ tuổi khác nhau và pha trộn rượu vang như thể họ đang pha trộn các giống nho khác nhau.
Các nhà sản xuất rượu vang cũng có thể kiểm soát ảnh hưởng của gỗ sồi bằng cách sử dụng các thay thế cho thùng barrique tiêu chuẩn. Các thùng lớn hơn có tỷ lệ gỗ trên rượu nhỏ hơn và do đó các hương vị gỗ ít rõ rệt hơn. Các nhà sản xuất rượu vang ở Italy và Bồ Đào Nha đôi khi sử dụng các thùng làm từ các loại gỗ khác như hạt dẻ và gỗ đỏ. Một phương pháp khác mà các nhà sản xuất rượu vang xem xét là "tea bagging" với các mảnh gỗ sồi hoặc thêm các tấm gỗ vào rượu vang khi lên men hoặc ủ trong các bể thép không gỉ. Trong khi các phương pháp này ít tốn kém hơn so với thùng gỗ sồi, chúng tạo ra các hương vị gỗ rõ ràng hơn và không hòa quyện hoặc hòa hợp với các thành phần khác của rượu vang cũng như không cung cấp lợi ích oxy hóa dần dần của ủ thùng.
Các vùng rượu vang
Vùng rượu vang Bordeaux liên kết chặt chẽ với Cabernet Sauvignon mặc dù rượu vang hiếm khi được làm mà không có thành phần pha trộn của các giống nho khác. Đây là nơi có khả năng xuất xứ của cây nho và các nhà sản xuất trên toàn cầu đã đầu tư nhiều vào việc cố gắng tái tạo cấu trúc và sự phức tạp của rượu vang Bordeaux. Trong khi sự pha trộn "Bordeaux blend" của Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot tạo ra những ví dụ sớm nhất của rượu vang Cabernet Sauvignon được công nhận, Cabernet Sauvignon lần đầu tiên được pha trộn ở Bordeaux với Syrah (từ Rhone phía bắc), một sự kết hợp được thấy rộng rãi ở Australia và một số rượu vin de pays từ Languedoc.
Quyết định đầu tiên pha trộn Cabernet Sauvignon một phần xuất phát từ nhu cầu tài chính. Khí hậu đôi khi thất thường và không thể dự đoán của Bordeaux trong thời kỳ "Little Ice Age" không đảm bảo một vụ thu hoạch thành công mỗi năm; các nhà sản xuất phải đảm bảo rủi ro mất cả một mùa vụ bằng cách trồng nhiều giống nho. Theo thời gian, người ta phát hiện rằng các đặc điểm độc đáo của mỗi giống nho có thể bổ sung cho nhau và nâng cao chất lượng của rượu vang. Cabernet Sauvignon thêm cấu trúc, độ axit, tannin và tiềm năng ủ như một nền tảng của rượu vang. Tự nó, đặc biệt khi được thu hoạch chưa chín hoàn toàn, nó có thể thiếu một cảm giác trái cây hoặc "thịt" trên khẩu vị, có thể được bù đắp bằng cách thêm các hương vị tròn đầy của Merlot. Cabernet franc có thể thêm hương thơm vào bouquet và thêm hương trái cây. Trong các loại đất nhẹ của vùng Margaux, rượu vang dựa trên Cabernet có thể thiếu màu sắc, điều này có thể được giải quyết bằng cách pha trộn Petit Verdot. Malbec, hiện nay chủ yếu được sử dụng ở Fronsac, có thể thêm các hương thơm trái cây và hoa.
Bằng chứng DNA đã chỉ ra rằng Cabernet Sauvignon là kết quả của sự lai tạo giữa hai giống nho Bordeaux khác—Cabernet Franc và Sauvignon blanc—điều này đã khiến các nhà sử học cây nho hoặc ampelographers tin rằng giống nho có nguồn gốc từ Bordeaux. Các ghi chép sớm chỉ ra rằng giống nho này phổ biến ở vùng Médoc vào thế kỷ 18. Các chùm nho lỏng lẻo và vỏ dày của giống nho này cung cấp khả năng chống thối tuyệt vời trong khí hậu hàng hải ẩm ướt của Bordeaux. Giống nho tiếp tục phát triển phổ biến cho đến khi dịch bệnh mốc sương vào năm 1852 phơi bày sự nhạy cảm của Cabernet Sauvignon với bệnh nho này. Với các vườn nho bị tàn phá nặng nề hoặc mất mát, nhiều người trồng rượu vang Bordeaux chuyển sang trồng Merlot, tăng diện tích trồng của nó để sớm trở thành giống nho được trồng nhiều nhất ở Bordeaux. Khi các nhà sản xuất rượu vang của vùng hiểu rõ hơn về terroir của khu vực và cách các giống nho khác nhau hoạt động ở các vùng khác, diện tích trồng Cabernet Sauvignon tăng lên khắp khu vực bên trái sông Gironde ở vùng Médoc cũng như vùng Graves nơi nó trở thành giống nho chiếm ưu thế trong các hỗn hợp rượu vang. Ở các vùng bên phải của Saint-Émilion và Pomerol, Cabernet là giống nho đứng thứ ba sau Merlot và Cabernet franc.
Ở các vùng rượu vang bên trái, ảnh hưởng của Cabernet trong rượu vang đã cho thấy các đặc điểm độc đáo ở các vùng khác nhau. Ở Saint-Estèphe và Pessac-Léognan, giống nho phát triển các hương vị khoáng chất hơn. Hương thơm của hoa violet là một đặc điểm của Margaux. Pauillac nổi tiếng với mùi hương chì bút mạnh mẽ và Saint-Julien với hương tuyết tùng và hộp xì gà. Rượu vang Cabernet của Moulis được đặc trưng bởi tannin mềm và hương vị trái cây phong phú trong khi vùng Graves phía nam nổi tiếng với các hương vị lý chua đen mạnh mẽ mặc dù trong các loại rượu ít đậm đặc hơn. Tỷ lệ phần trăm của Cabernet Sauvignon được sử dụng trong hỗn hợp sẽ phụ thuộc vào terroir và phong cách của người sản xuất rượu cũng như năm vụ thu hoạch. Các điền trang hạng nhất của Château Mouton Rothschild và Château Latour nổi tiếng với việc thường xuyên sản xuất rượu vang có tỷ lệ Cabernet cao—thường khoảng 75%.
Một yếu tố chung ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang Bordeaux là năng suất thu hoạch của Cabernet Sauvignon. Trên khắp Bordeaux, có một giới hạn tối đa hợp pháp cho phép là 50 hectoliters (hl) mỗi hecta (ha). Với sự trợ giúp của biến đổi khí hậu và gốc ghép mạnh mẽ, nhiều vườn nho Bordeaux có thể dễ dàng vượt qua 60 hl/ha với một số điền trang lợi dụng kẽ hở pháp lý của plafond limite de classement ("giới hạn xếp hạng trần") cho phép năng suất cao hơn trong những năm "đặc biệt". Điều này đã có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản xuất từ một số nhà sản xuất thường xuyên sử dụng nho thu hoạch ở năng suất quá mức. Những năm gần đây, có nhiều sự nhấn mạnh vào việc giữ năng suất thấp, đặc biệt đối với rượu vang Grand vin của một điền trang.
Các vùng khác của Pháp
Vùng rượu vang Bordeaux chiếm hơn 60% diện tích trồng Cabernet Sauvignon ở Pháp. Ngoài Bordeaux, Cabernet Sauvignon được tìm thấy ở các mức độ khác nhau khắp Le Midi và thung lũng Loire. Rượu vang Cabernet Sauvignon thường nhẹ hơn và ít cấu trúc hơn, uống được sớm hơn nhiều so với rượu vang Bordeaux. Ở các vùng AOC (appellation d'origine contrôlée) của Bergerac và Buzet ở tây nam Pháp, nó được sử dụng để làm rượu vang hồng. Ở một số vùng, nó được sử dụng để thêm hương vị và cấu trúc cho Carignan, trong khi nó được pha trộn với Négrette ở Gaillac và Fronton cũng như với Tannat ở Madiran. Ở Provence, giống nho này đã có sự hiện diện trong vùng vào giữa thế kỷ 19 khi nhà nông học Jules Guyot khuyến nghị nó là một đối tác pha trộn với Syrah. Trong những năm gần đây, một số điền trang rượu vang của Midi như Mas de Daumas Gassac đã nhận được sự công nhận quốc tế cho rượu vang Cabernet Sauvignon pha trộn với các giống nho Rhone như Syrah ở Hérault. Nó thường được làm thành rượu vang varietal trong các vin de pays của Languedoc. Sự ảnh hưởng của các nhà sản xuất rượu bay của Australia đã có tác động đáng kể đến cách xử lý Cabernet Sauvignon của một số điền trang rượu vang Languedoc với một số nhà sản xuất làm rượu vang có thể giống như từ Thế giới mới. Tuy nhiên, giống nho này chưa chiếm ưu thế trong vùng, thường được coi là không lý tưởng như Syrah đối với khí hậu khô. Các nhà sản xuất Languedoc xem xét nghiêm túc đến Cabernet Sauvignon thường dựa vào việc tưới nước để bù đắp cho khí hậu.
Italy
Cabernet Sauvignon có lịch sử lâu đời trong rượu vang Ý, được giới thiệu lần đầu tiên vào vùng Piedmont vào năm 1820. Vào giữa những năm 1970, giống nho này đã nổi tiếng và gây tranh cãi khi là một thành phần trong các rượu vang "Super Tuscan" của Tuscany. Ngày nay, giống nho này được phép trồng trong một số DOC (Denominazioni di origine controllata) và được sử dụng trong nhiều rượu vang IGT (Indicazione Geografica Tipica) được làm ngoài phạm vi DOC ở một số vùng. Trong hầu hết lịch sử của mình, giống nho này được coi là một "ảnh hưởng ngoại lai" làm sao nhãng khỏi các giống nho bản địa. Sau nhiều thập kỷ thử nghiệm, quan điểm chung về Cabernet Sauvignon đã được cải thiện khi nhiều nhà sản xuất rượu tìm cách bổ sung các giống nho bản địa của họ với Cabernet như một thành phần pha trộn.
Ở Piedmont, giống nho này đôi khi được sử dụng như một đối tác pha trộn "bất hợp pháp" với Nebbiolo cho rượu vang DOC Barolo với mục đích thêm màu sắc và hương vị trái cây hơn. Trong các DOC của Langhe và Monferrato, Cabernet được phép pha trộn với Nebbiolo cũng như Barbera. Các rượu vang được làm từ ba giống nho này thường được ủ gỗ mạnh để thêm cảm giác ngọt ngào của gia vị để bù đắp cho tannin cao của Cabernet Sauvignon và Nebbiolo và độ axit cao của Barbera. Có các phong cách rượu vang varietal Cabernet Sauvignon được sản xuất ở Piedmont với chất lượng khác nhau tùy thuộc vào vị trí. Ở các vùng khác của miền bắc Ý như Lombardy, Emilia-Romagna và Friuli-Venezia Giulia, giống nho này thường được pha trộn với Merlot để tạo ra các hỗn hợp phong cách Bordeaux. Ở vùng Veneto, Cabernet Sauvignon đôi khi được pha trộn với các giống nho chính của Valpolicella như Corvina, Molinara và Rondinella. Ở miền nam Ý, giống nho này chủ yếu được sử dụng như một thành phần pha trộn với các giống nho địa phương như Carignan ở Sardinia, Nero d'Avola ở Sicily, Aglianico ở Campania và Gaglioppo ở Calabria.
Cabernet Sauvignon đã có một lịch sử gây tranh cãi trong rượu vang Tuscan, đặc biệt là vai trò của nó trong sự xuất hiện của "Super Tuscan" vào giữa những năm 1970. Nguồn gốc của Super Tuscans bắt nguồn từ các quy định DOC hạn chế của khu vực Chianti trước những năm 1990. Trong thời gian này, Chianti không thể được pha trộn quá 70% Sangiovese và phải bao gồm ít nhất 10% một trong các giống nho trắng địa phương. Nhiều nhà sản xuất rượu vang Tuscan nghĩ rằng họ có thể sản xuất rượu vang chất lượng cao hơn nếu không bị hạn chế bởi các quy định DOC, đặc biệt nếu họ có tự do sử dụng Cabernet Sauvignon trong hỗn hợp và không phải sử dụng các giống nho trắng. Marchese Piero Antinori là một trong những người đầu tiên tạo ra một loại rượu vang phong cách Chianti bỏ qua các quy định DOC, ra mắt một hỗn hợp Sangiovese-Cabernet Sauvignon năm 1971 được gọi là Tignanello vào năm 1978. Các nhà sản xuất khác theo sau và sớm giá của các rượu vang Super Tuscans này liên tục đánh bại giá của một số loại Chianti nổi tiếng nhất. Các vùng rượu vang Tuscan khác cũng theo sau, pha trộn Cabernet Sauvignon với Sangiovese và thậm chí làm các phiên bản varietal của giống nho này. Dần dần, hệ thống DOC nhận thức được và bắt đầu cho phép nhiều vùng sử dụng giống nho này trong các rượu vang được chỉ định DOC của họ. Cabernet Sauvignon ở Tuscany được đặc trưng bởi các hương vị anh đào đen chín có thể tạo ra cảm giác ngọt ngào cũng như các ghi chú lý chua đen mạnh mẽ. Các loại rượu vang này thường đạt độ cồn khoảng 14% nhưng vẫn có thể duy trì mức độ axit đáng chú ý. Cabernet Sauvignon có thể chiếm ưu thế trong hỗn hợp khi pha trộn với Sangiovese ở mức đáng kể, với hầu hết các nhà sản xuất Tuscan cố gắng tìm một sự cân bằng cụ thể phù hợp với phong cách mong muốn của họ.
Các nhà sản xuất rượu vang Thế giới Cũ (Old World) khác
Việc giới thiệu Cabernet Sauvignon vào Tây Ban Nha xảy ra ở vùng Rioja khi Marqués de Riscal trồng các cành ghép từ Bordeaux vào thế kỷ 19. Tuy nhiên, mãi đến những năm 1960, việc trồng trọt mới thực sự bắt đầu. Đến năm 2015, đây là giống nho đỏ được trồng nhiều thứ sáu ở Tây Ban Nha. Hiện nay, nó được phép trồng ở khoảng một nửa các DOP (Denominación de Origen Protegida) của Tây Ban Nha. Giống nho này nổi bật nhất ở vùng rượu vang Catalan của Penedès, nơi việc sử dụng nó đã được hồi sinh bởi các điền trang của Bodegas Torres và Jean León. Ở đây, giống nho này thường được pha trộn với Tempranillo. Nó cũng chủ yếu là giống nho pha trộn ở vùng Ribera del Duero, nhưng các nhà sản xuất ở Navarra đã nhận được sự công nhận quốc tế cho các rượu vang varietal của họ.
Ở Vương quốc Anh, các nhà sản xuất rượu vang Anh đã thử nghiệm trồng giống nho này trong các hầm kính nhựa, có thể tạo ra hiệu ứng nhà kính và bảo vệ các quả nho khỏi khí hậu không lý tưởng của vùng rượu vang này. Trong khi giống nho này được phép trồng ở một số vùng rượu vang Đức (như Mosel), các khu vườn nho thích hợp nhất để chín Cabernet thường đã bị chiếm bởi Riesling; nhiều nhà sản xuất không muốn nhổ bỏ giống nho Đức phổ biến này để thay thế bằng Cabernet Sauvignon. Vào những năm 1980, rượu vang Cabernet Sauvignon giá rẻ của Bulgaria đã được ca ngợi vì giá trị của nó và giúp thiết lập ngành công nghiệp rượu vang của nước này, thu hút sự hiện diện quốc tế nhiều hơn trên thị trường rượu vang. Giống nho này cũng đóng vai trò tương tự cho nhiều quốc gia ở Trung Âu bao gồm Cộng hòa Séc, Hungary, Slovenia và Đông Âu bao gồm Moldova, Romania, Georgia, Thổ Nhĩ Kỳ, Bulgaria và Ukraine. Nó cũng có thể được tìm thấy ở các vùng rượu vang Địa Trung Hải phía đông của Síp, Hy Lạp, Israel và Lebanon.
California
Ở California, Cabernet Sauvignon đã phát triển phong cách và danh tiếng đặc trưng của mình, được nhận ra trên thị trường thế giới. Sản xuất và trồng trọt giống nho này ở California tương tự về số lượng với Bordeaux. Sự kiện nếm thử rượu vang Judgment of Paris năm 1976 đã giúp đưa các loại rượu vang Cabernet Sauvignon của California lên sân khấu quốc tế khi rượu vang Stag's Leap Wine Cellars' 1973 Stags Leap District Cabernet Sauvignon đánh bại các điền trang được xếp hạng của Bordeaux như Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion và Château Léoville-Las Cases trong một cuộc nếm thử mù được tổ chức bởi các chuyên gia rượu vang Pháp. Vào những năm 1980, một đại dịch phylloxera mới đã tấn công California, tàn phá nhiều vườn nho cần phải tái trồng. Có một số suy đoán rằng các vườn nho Cabernet bị tàn phá sẽ được tái trồng bằng các giống nho khác (như những giống nho đang nổi lên từ phong trào Rhone Rangers), nhưng thực tế, diện tích trồng Cabernet Sauvignon ở California đã tăng gấp đôi từ năm 1988 đến năm 1998; nhiều vùng rượu vang—như thung lũng Napa phía bắc Yountville và thung lũng Alexander của Sonoma—gần như hoàn toàn bị giống nho này chiếm ưu thế. Nó cũng bắt đầu có chỗ đứng ở thung lũng Dry Creek, núi Sonoma và quận Mendocino. Cabernet từ quận Sonoma có xu hướng có các ghi chú của hồi và ô liu đen trong khi các loại rượu vang của quận Napa được đặc trưng bởi các hương vị trái cây đen mạnh mẽ.
Ở California, sự khác biệt phong cách chính trong Cabernet Sauvignon là giữa các vườn nho trên đồi/núi và những vườn trên địa hình bằng phẳng như các thung lũng hoặc một số khu vực của Thung lũng Trung tâm. Ở Napa, các vườn nho trên đồi của các vùng Diamond Mountain District, Howell Mountain, Mt. Veeder và Spring Mountain District có các loại đất mỏng hơn, ít màu mỡ hơn, tạo ra các quả nhỏ hơn với các hương vị mạnh mẽ hơn giống như các rượu vang Bordeaux cần nhiều năm để ủ chín. Năng suất cũng thấp hơn nhiều, thường trong khoảng 1–2 tấn mỗi mẫu Anh, so với 4–8 tấn có thể được sản xuất ở các thung lũng màu mỡ hơn. Các loại rượu vang được sản xuất từ các vườn nho trên đồi thường được đặc trưng bởi màu sắc đậm và hương thơm mạnh mẽ của quả mọng. Khắp California, nhiều vùng rượu vang có tiềm năng để trồng Cabernet Sauvignon chín hoàn toàn và sản xuất các loại rượu vang đầy đặn, đậm đà với mức độ cồn thường xuyên vượt quá mức trung bình của Bordeaux là 12–13%—thường trên 14%.
Việc sử dụng gỗ sồi trong Cabernet của California có một lịch sử lâu dài với nhiều nhà sản xuất ưa thích sử dụng các thùng gỗ sồi mới chủ yếu làm từ gỗ sồi Mỹ. Sau xu hướng không thành công vào đầu những năm 1980 để tạo ra các loại rượu vang "thân thiện với thực phẩm" hơn với mức độ chín và ảnh hưởng của gỗ sồi ít hơn, sự chú ý của các nhà sản xuất rượu vang chuyển trở lại sự ảnh hưởng của gỗ sồi. Tuy nhiên, các nhà sản xuất có xu hướng giới hạn và làm nhẹ sự sử dụng thùng gỗ sồi, với nhiều người chuyển sang gỗ sồi Pháp hoặc kết hợp các thùng gỗ sồi mới và cũ.
Bang Washington
Theo Ủy ban Rượu vang Bang Washington, Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ được trồng nhiều nhất ở bang Washington. Nó thường được tìm thấy ở các khu vực ấm hơn của thung lũng Columbia. Các cây nho là lựa chọn yêu thích của người trồng vì thân cây khỏe mạnh và khả năng chống chịu với sương giá mùa đông lạnh lẽo thường gặp ở Đông Washington. Cabernet Sauvignon của Washington được đặc trưng bởi tính trái cây và phong cách dễ uống không quá tannic. Các vùng AVA của Washington gần đây đã có một số thành công với Cabernet Sauvignons của họ bao gồm Red Mountain, Walla Walla Valley và một số phần của Yakima Valley AVA gần khu vực Tri-Cities.
Ở nơi khác tại Hoa Kỳ
Ở Oregon, có một lượng nhỏ Cabernet Sauvignon được trồng ở các vùng ấm hơn phía nam như thung lũng Umpqua và Rogue. Nó cũng bắt đầu phát triển sự hiện diện trong ngành công nghiệp rượu vang Arizona, New York, Ohio, Texas và Virginia, đặc biệt là ở các AVA Texas Hill Country và North Fork of Long Island. Cabernet Sauvignon được sản xuất theo phong cách varietal và pha trộn trên khắp Hoa Kỳ. Theo hệ thống của Mỹ, Cabernet Sauvignon varietal có thể bao gồm tới 25% các giống nho khác.
Nam Mỹ
Cabernet Sauvignon được trồng ở hầu hết các quốc gia Nam Mỹ bao gồm Chile, Bolivia, Brazil, Peru và Uruguay. Ở Chile, các loại rượu vang đã bị giới hạn bởi năng suất quá cao phổ biến trên khắp đất nước. Khi các nhà sản xuất bắt đầu tập trung vào việc giới hạn năng suất, các khác biệt vùng miền nổi bật của các rượu vang Cabernet của Chile bắt đầu xuất hiện. Đối với các vườn nho được trồng dọc theo các thung lũng sông bằng phẳng, khí hậu của vùng là yếu tố quan trọng nhất; khi trồng ở độ cao cao hơn và dọc theo sườn đồi, loại đất là một yếu tố quan trọng hơn. Các loại rượu vang của vùng Aconcagua nổi tiếng với các hương vị trái cây chín nhưng cấu trúc chặt chẽ cần một thời gian trong chai để phát triển. Ở thung lũng Maipo, rượu vang Cabernet Sauvignon được đặc trưng bởi hương vị lý chua đen xuyên suốt và một ghi chú bụi bặm. Ở các vùng ấm hơn như tỉnh Colchagua và quanh Curicó, các quả chín hoàn toàn hơn; chúng tạo ra các loại rượu vang với các hương vị trái cây phong phú có thể được cảm nhận là ngọt ngào do độ chín của trái cây. Mức độ axit của các loại rượu vang này sẽ thấp hơn và tannin cũng sẽ mềm hơn, làm cho các loại rượu vang này dễ tiếp cận hơn ở độ tuổi trẻ hơn.
Argentina
Ở Argentina, Cabernet Sauvignon tụt lại sau Malbec là giống nho đỏ chính của quốc gia này nhưng số lượng của nó đang tăng lên. Các phiên bản varietal thường có các hương vị trái cây nhẹ hơn và được uống trẻ. Các ví dụ cao cấp hơn thường được pha trộn với Malbec và tạo ra các loại rượu vang tannic đầy đủ với các ghi chú da và thuốc lá. Trong những năm gần đây, đã có sự gia tăng diện tích trồng Cabernet Sauvignon ở thung lũng Uco của tỉnh Mendoza; các loại rượu vang từ các vườn nho trồng ở độ cao cao hơn đã nhận được sự chú ý quốc tế.
Australia
Vào những năm 1970, vùng Coonawarra lần đầu tiên thu hút sự chú ý quốc tế đến các loại rượu vang Cabernet Sauvignon của Australia với các hương vị trái cây mạnh mẽ và các ghi chú bạc hà nhẹ nhàng. Vùng Margaret River sau đó theo sau với các loại rượu vang có cấu trúc chặt chẽ với các ghi chú trái cây đen rõ rệt. Vào những năm 1980, Australia theo xu hướng đương đại của California trong việc sản xuất các loại rượu vang nhẹ hơn, "thân thiện với thực phẩm" hơn với mức độ cồn khoảng 11-12%; vào đầu những năm 1990, các phong cách thay đổi một lần nữa để tập trung vào sự cân bằng và các hương vị trái cây chín. Ngày nay, Cabernet Sauvignon là giống nho đỏ được trồng nhiều thứ hai ở Australia, sau Shiraz, với giống nho này thường được pha trộn. Nó có thể được tìm thấy ở một số vùng rượu vang với nhiều nhà sản xuất lớn sử dụng các quả nho từ nhiều bang khác nhau. Các khác biệt vùng nổi bật đặc trưng cho Cabernet Sauvignon của Australia: ngoài các phong cách rượu vang của Coonawarra và Margaret River, thung lũng Barossa sản xuất các loại rượu vang đầy đặn, đậm đà trong khi thung lũng Clare gần đó sản xuất các loại rượu vang với trái cây đậm đặc hơn và các rượu vang của vùng Victoria ở thung lũng Yarra nổi tiếng với sự cân bằng giữa độ axit, tannin và các hương vị trái cây.
Các nhà sản xuất Thế giới Mới khác
Kể từ khi kết thúc chế độ apartheid, ngành công nghiệp rượu vang Nam Phi đã nỗ lực tái lập vị thế của mình trên thị trường rượu vang thế giới với nhiều vùng tích cực quảng bá Cabernet Sauvignon của họ. Ngày nay, đây là giống nho đỏ được trồng nhiều nhất ở Nam Phi. Nó được sản xuất theo phong cách varietal và pha trộn; một số nhà sản xuất ưa thích pha trộn theo phong cách Bordeaux trong khi những người khác theo ví dụ của Australia pha trộn với Syrah. Các ví dụ sớm của Cabernet Sauvignon Nam Phi được sản xuất từ các quả nho trồng ở các vị trí vườn nho mát mẻ hơn lý tưởng, tạo ra các loại rượu vang rất thảo mộc với các ghi chú ớt xanh đặc trưng. Vào giữa những năm 1990, có nhiều sự nhấn mạnh vào việc thu hoạch ở mức độ chín hoàn toàn hơn và các loại clone mới đã được giới thiệu sản xuất trái cây chín ngọt hơn. Khi các cây nho già đi và các vị trí vườn nho tốt hơn được xác định, các phong cách vùng đang bắt đầu xuất hiện giữa các rượu vang Cabernet Sauvignon Nam Phi: vùng Stellenbosch nổi tiếng với các loại rượu vang nặng, đậm đà trong khi các rượu vang của Constantia được đặc trưng bởi các hương vị thảo mộc và bạc hà.
Ở New Zealand, khí hậu đã là một thách thức trong việc tìm kiếm các vùng rượu vang thích hợp để sản xuất Cabernet Sauvignon. Phần lớn sự tập trung của ngành công nghiệp đã nằm ở Đảo Bắc. Vùng Hawkes Bay là vùng đầu tiên nỗ lực đáng kể trong việc sản xuất Cabernet Sauvignon nhưng khí hậu mát mẻ của vùng kết hợp với năng suất cao và đất phù sa màu mỡ đã sản xuất ra các loại rượu vang vẫn mang các hương vị thảo mộc mạnh mẽ và ớt xanh. Sự tập trung thêm vào việc quản lý tán lá, giúp quả nho có nhiều ánh sáng mặt trời hơn để chín bằng cách loại bỏ các tán lá dư thừa và gốc ghép và cắt tỉa ít sức sống kết hợp để đạt được năng suất thấp hơn và đã bắt đầu sản xuất ra các kết quả tốt hơn. Giống nho này đôi khi được pha trộn với Merlot để bù đắp cho khí hậu và terroir. Các vùng khác ở New Zealand đã xuất hiện với sự tập trung mới vào việc sản xuất Cabernet Sauvignon đặc trưng của New Zealand: các vùng Gimblett Road và Havelock North của Hawkes Bay với đất sỏi ấm áp của họ đã bắt đầu thu hút sự chú ý cũng như đảo Waiheke gần Auckland. Tổng thể, giống nho này tụt xa so với Pinot noir trong diện tích trồng nho đỏ của New Zealand. Canada sản xuất các loại rượu vang cabernet sauvignon varietal và "Bordeaux blend" và một số Cabernet Sauvignon của nó được sử dụng để tạo ra rượu vang đá.
Trung Quốc
Vụ nho đầu tiên được sản xuất bởi Emma Gao tại nhà máy rượu Silver Heights ở Ningxia đã được các nhà sản xuất rượu vang Trung Quốc và quốc tế ca ngợi và hai loại rượu vang đỏ của cô nằm trong số những loại rượu nổi tiếng nhất được sản xuất tại Trung Quốc. Chúng là Cabernet Sauvignon "Emma’s Reserve" và Bordeaux blend "The Summit".
Sự phổ biến và chỉ trích
Trong thế kỷ qua, Cabernet Sauvignon đã hưởng một sự phổ biến tăng lên như một trong những giống nho quý tộc trong thế giới rượu vang. Được xây dựng một phần trên sự thành công lịch sử của nó ở Bordeaux và các vùng rượu vang Thế giới Mới như California và Australia, trồng giống nho này được coi là một lựa chọn vững chắc ở bất kỳ vùng rượu vang nào ấm áp đủ để trồng nó. Trong số các người tiêu dùng, Cabernet đã trở thành một loại rượu vang quen thuộc giúp nó dễ tiếp cận và hấp dẫn ngay cả từ các vùng rượu vang và nhà sản xuất ít nổi tiếng. Vào những năm 1980, ngành công nghiệp rượu vang Bulgaria chủ yếu được thúc đẩy và giới thiệu ra thị trường rượu vang quốc tế nhờ sự thành công của các loại rượu vang Cabernet Sauvignon của nó. Sự phổ biến rộng rãi của Bordeaux đã góp phần vào sự chỉ trích của giống nho này vì vai trò của nó như một giống nho "xâm lược", được trồng ở các vùng rượu vang mới và đang phát triển với sự thiệt hại của các giống nho bản địa. Một số vùng như Bồ Đào Nha với sự phong phú của các giống nho bản địa đã bỏ qua Cabernet Sauvignon khi cố gắng tái sinh ngành công nghiệp rượu vang của mình ngoài việc sản xuất Port.
Phong cách rượu vang
Độ chín của quả nho ảnh hưởng mạnh mẽ đến phong cách Cabernet Sauvignon khi thu hoạch. Khi chưa chín hoàn toàn, quả nho có hàm lượng pyrazines cao và sẽ có các hương vị ớt xanh và thảo mộc nổi bật. Khi thu hoạch quá chín, rượu vang có thể có hương vị mứt và có thể có mùi lý chua đen hầm. Một số nhà sản xuất rượu chọn thu hoạch quả nho của họ ở các mức độ chín khác nhau để kết hợp các yếu tố này và có thể thêm một số lớp phức tạp vào rượu vang. Khi Cabernet Sauvignon còn trẻ, các loại rượu vang thường có các hương vị trái cây mạnh mẽ của anh đào đen và mận. Hương lý chua đen là một trong những yếu tố đặc trưng và dễ nhận biết nhất của Cabernet Sauvignon, xuất hiện trong hầu hết mọi phong cách rượu vang trên toàn cầu. Các phong cách từ các vùng và nhà sản xuất khác nhau cũng có thể có các hương bạc hà, thuốc lá và bạch đàn. Khi các loại rượu vang này già đi, chúng có thể phát triển các hương thơm liên quan đến tuyết tùng, hộp xì gà và mùn bút chì. Các ví dụ từ Thế giới Mới thường có các hương vị trái cây nổi bật hơn trong khi các rượu vang Thế giới Cũ có thể nghiêm khắc hơn với các hương vị đất nổi bật hơn.
Khả năng ủ lâu
Trong thế kỷ 19 và 20, danh tiếng của Cabernet Sauvignon được xây dựng trên khả năng ủ và phát triển trong chai. Ngoài việc làm mềm một số tannin khắc nghiệt của chúng khi các loại rượu vang Cabernet già đi, các hương vị và hương thơm mới có thể xuất hiện và thêm vào sự phức tạp của rượu vang. Lịch sử này là một đặc điểm của Bordeaux với một số ví dụ cao cấp trong các năm vụ thuận lợi có khả năng kéo dài hơn một thế kỷ, nhưng các nhà sản xuất trên toàn cầu đã phát triển các phong cách có thể ủ và phát triển trong nhiều thập kỷ. Ngay cả với khả năng ủ lâu, một số rượu vang Cabernet Sauvignon vẫn có thể tiếp cận được chỉ sau vài năm. Ở Bordeaux, tannin của các loại rượu vang có xu hướng mềm đi sau mười năm và thường kéo dài ít nhất thêm một thập kỷ nữa, đôi khi lâu hơn tùy thuộc vào nhà sản xuất và năm vụ. Một số rượu vang Cabernet Sauvignon của Tây Ban Nha và Ý sẽ cần thời gian tương tự như Bordeaux để phát triển, nhưng hầu hết các ví dụ thường được làm để uống sớm hơn.
Trong khi các rượu vang Cabernet Thế giới Mới được coi là có thể uống sớm hơn Bordeaux, các nhà sản xuất cao cấp như các loại rượu vang "cult" của California sẽ sản xuất các loại rượu vang cần thời gian để ủ và có thể phát triển trong hai đến ba thập kỷ. Tổng thể, phần lớn các rượu vang Cabernet của California được làm để tiếp cận được chỉ sau vài năm trong chai nhưng vẫn có thể có tiềm năng cải thiện thêm theo thời gian. Tương tự, nhiều rượu vang Cabernet cao cấp của Australia cũng sẽ cần ít nhất mười năm để phát triển, mặc dù nhiều loại dễ tiếp cận chỉ sau hai đến năm năm. Các rượu vang New Zealand thường được làm để uống trẻ và sẽ duy trì các hương vị thảo mộc xanh ngay cả với việc ủ chai kéo dài. Các rượu vang Cabernet của Nam Mỹ có các hương vị trái cây rất nổi bật khi còn trẻ và các ví dụ được làm tốt nhất sẽ giữ một số hương vị đó khi già đi. Các rượu vang Nam Phi thường thiên về phong cách Thế giới Cũ hơn và thường cần sáu đến tám năm để phát triển các hương vị thêm.
Phối hợp với thực phẩm
Cabernet Sauvignon là một loại rượu vang rất mạnh mẽ và quyết đoán có khả năng áp đảo các món ăn nhẹ và tinh tế. Hàm lượng tannin cao, ảnh hưởng của gỗ sồi và mức độ cồn cao liên quan đến nhiều phong cách vùng đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến mức độ phù hợp của rượu vang với các món ăn khác nhau. Khi Cabernet Sauvignon còn trẻ, tất cả các yếu tố này đều ở mức cao nhất nhưng khi rượu vang già đi, chúng trở nên mềm mại hơn; các khả năng phối hợp thực phẩm khác nhau mở rộng. Trong hầu hết các trường hợp, việc phối hợp trọng lượng (mức độ cồn và thân rượu) của rượu vang với độ nặng của thực phẩm là một yếu tố quan trọng. Các rượu vang Cabernet Sauvignon có mức độ cồn cao không phù hợp với các món ăn cay vì độ nóng của các capsaicin có mặt trong các loại gia vị như ớt sẽ được tăng cường bởi cồn, với độ nóng tăng cường sự đắng của tannin. Các loại gia vị nhẹ nhàng hơn như hạt tiêu đen phối hợp tốt hơn do khả năng giảm thiểu cảm nhận của tannin—như trong các sự phối hợp kinh điển của Cabernet Sauvignon với steak au poivre và cá ngừ ahi phủ hạt tiêu.
Chất béo và protein giảm cảm nhận tannin trên khẩu vị. Khi Cabernet Sauvignon được phối hợp với steak hoặc các món ăn với nước sốt kem bơ nặng, tannin bị trung hòa cho phép các hương vị trái cây của rượu vang nổi bật hơn. Ngược lại, các loại tinh bột như pasta và gạo sẽ có ít tác động đến tannin. Sự đắng của tannin cũng có thể được cân bằng bằng cách sử dụng các loại thực phẩm đắng như rau diếp xoăn và endive hoặc với các phương pháp nấu ăn liên quan đến việc cháy xém như nướng. Khi rượu vang già đi và tannin giảm bớt, các món ăn tinh tế hơn và ít đắng hơn sẽ phối hợp tốt hơn với Cabernet Sauvignon. Các ảnh hưởng của gỗ sồi trong rượu vang có thể được phối hợp với các phương pháp nấu ăn có các ảnh hưởng tương tự lên thực phẩm—chẳng hạn như nướng, hun khói và rang. Các món ăn bao gồm các hương vị và hương thơm từ gỗ sồi thường được tìm thấy trong Cabernet Sauvignon—như thì là, đường nâu, nhục đậu khấu và vanilla—cũng có thể phối hợp tốt.
Các phong cách khác nhau của Cabernet Sauvignon từ các vùng khác nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ phối hợp của rượu vang với các món ăn nhất định. Các rượu vang Thế giới Cũ như Bordeaux có các ảnh hưởng đất hơn và sẽ phối hợp tốt hơn với nấm. Các rượu vang từ các vùng khí hậu mát mẻ có các ghi chú thảo mộc rõ rệt có thể được cân bằng với rau và các loại rau xanh. Các rượu vang Thế giới Mới với các hương vị trái cây đậm đà hơn thậm chí có thể được cảm nhận là ngọt ngào sẽ phối hợp tốt với các món ăn đậm đà hơn có nhiều ảnh hưởng hương vị khác nhau. Trong khi Cabernet Sauvignon có khả năng phối hợp tốt với sô cô la đắng
Nguồn: Wikipedia