Beaujolais Phần 2: Nơi Tinh Túy Nho Gamay Tỏa Sáng

Beaujolais (/ˌboʊʒəˈleɪ/ BOH-zhə-LAY, tiếng Pháp: [boʒɔlɛ]) là một vùng rượu vang thuộc phân hạng Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) của Pháp, chủ yếu được làm từ giống nho Gamay, một giống nho có vỏ mỏng và ít tannin. Giống như hầu hết các loại rượu vang AOC, chúng không được dán nhãn theo giống nho. Rượu vang trắng từ vùng này, chỉ chiếm 1% sản lượng, chủ yếu được làm từ nho Chardonnay, mặc dù giống Aligoté cũng được phép sử dụng cho đến năm 2024 (với điều kiện là cây nho đã được trồng trước năm 2004). Beaujolais thường là một loại rượu vang đỏ rất nhẹ, với độ axit tương đối cao. Trong một số năm, Beaujolais sản xuất nhiều rượu vang hơn tổng sản lượng của các vùng rượu vang Burgundy như Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise và Mâconnais cộng lại.

Rượu vang này lấy tên từ tỉnh Beaujolais lịch sử, một vùng sản xuất rượu vang. Nó nằm ở phía bắc của Lyon và bao gồm một phần phía bắc của tỉnh Rhône, vùng Rhône-Alpes và các khu vực phía nam của tỉnh Saône-et-Loire, thuộc Burgundy. Mặc dù hành chính được coi là một phần của vùng rượu vang Burgundy, khí hậu của vùng này gần giống với khí hậu của Rhône, và rượu vang có đặc điểm đủ riêng biệt để được xem là khác biệt so với Burgundy và Rhône. Vùng này nổi tiếng quốc tế với truyền thống sản xuất rượu vang lâu đời, việc sử dụng quá trình lên men cacbonic và gần đây là rượu vang Beaujolais nouveau phổ biến.

Lịch sử

Vùng Beaujolais được người La Mã trồng trọt đầu tiên, họ đã trồng các khu vực dọc theo tuyến đường buôn bán qua thung lũng Saône. Vườn nho La Mã nổi bật nhất là Brulliacus nằm trên sườn núi Mont Brouilly. Người La Mã cũng trồng nho ở khu vực xung quanh Morgon. Từ thế kỷ thứ 7 đến Trung Cổ, hầu hết việc trồng nho và sản xuất rượu vang được thực hiện bởi các tu sĩ dòng Benedictine. Vào thế kỷ 10, vùng này lấy tên từ thị trấn Beaujeu, Rhône và được cai trị bởi các Lãnh chúa của Beaujeu cho đến thế kỷ 15 khi nó được nhượng lại cho Công quốc Burgundy. Rượu vang từ Beaujolais chủ yếu được tiêu thụ ở các thị trường dọc theo sông Saône và Rhône, đặc biệt là ở thị trấn Lyon. Sự phát triển của hệ thống đường sắt Pháp vào thế kỷ 19 đã mở ra thị trường Paris đầy tiềm năng. Lần đầu tiên nhắc đến rượu vang Beaujolais bằng tiếng Anh là khi Cyrus Redding mô tả rượu vang Moulin-à-Vent và Saint-Amour là giá rẻ và tốt nhất khi còn tươi mới.

Vào những năm 1980, Beaujolais đạt đỉnh cao về độ phổ biến trên thị trường rượu vang thế giới với loại rượu Beaujolais nouveau. Nhờ vào sự tiếp thị sáng tạo của các nhà buôn rượu như Georges Duboeuf, nhu cầu vượt xa nguồn cung đối với loại rượu dễ uống và có hương vị trái cây. Khi nhiều nhà sản xuất Beaujolais cố gắng tận dụng "cơn sốt Nouveau", sản xuất Beaujolais thông thường giảm sút và một sự phản đối xuất hiện vào cuối những năm 1990 và đầu thế kỷ 21. Đến thời điểm này, toàn bộ rượu vang Beaujolais đã phát triển một danh tiếng xấu trong mắt người tiêu dùng, những người liên tưởng rượu vang làm từ nho Gamay với các loại rượu hơi ngọt, nhẹ mà đặc trưng cho Beaujolais Nouveau. Các nhà sản xuất đối mặt với lượng rượu dư thừa mà chính quyền Pháp buộc họ phải giảm bằng cách chưng cất bắt buộc. Đáp lại, đã có sự nhấn mạnh mới vào việc sản xuất các loại rượu phức tạp hơn được ủ lâu hơn trong thùng gỗ sồi trước khi phát hành. Những năm gần đây đã chứng kiến sự gia tăng số lượng rượu vang theo terroir được đóng chai từ các vườn nho đơn lẻ hoặc từ một trong các làng Cru Beaujolais, nơi tên của làng được phép hiển thị trên nhãn.

Giống nho Gamay

Gamay noir hiện nay được biết đến là kết quả lai tạo giữa Pinot Noir và giống nho trắng cổ đại Gouais, giống nho này có nguồn gốc từ Trung Âu và có lẽ đã được người La Mã đưa vào đông bắc nước Pháp. Giống nho này đã mang lại niềm vui cho những người trồng nho ở làng sau sự suy thoái do dịch Cái Chết Đen. Khác với Pinot Noir, Gamay chín sớm hơn hai tuần và dễ trồng hơn. Nó cũng tạo ra một loại rượu mạnh, có hương vị trái cây và sản lượng lớn hơn nhiều. Vào tháng 7 năm 1395, Công tước xứ Burgundy, Philippe the Bold, đã cấm trồng Gamay vì cho rằng nó là "một loại cây rất xấu và không trung thành", một phần do giống nho này chiếm đất có thể dùng để trồng Pinot Noir "thanh lịch" hơn. Sáu mươi năm sau, Philippe the Good ban hành thêm một sắc lệnh chống lại Gamay, trong đó ông tuyên bố lý do cấm là "Các Công tước xứ Burgundy được biết đến là những người sở hữu những loại rượu vang tốt nhất trong thế giới Kitô giáo. Chúng tôi sẽ duy trì danh tiếng của mình". Những sắc lệnh này đã đẩy việc trồng Gamay xuống phía nam, ra khỏi vùng Burgundy chính và vào những vùng đất granite của Beaujolais, nơi giống nho này phát triển mạnh mẽ.

Khí hậu và địa lý

Beaujolais là một vùng sản xuất rượu vang rộng lớn, lớn hơn bất kỳ khu vực nào của Burgundy. Vùng này có hơn 18.000 hecta (44.000 mẫu Anh) vườn nho được trồng trải dài trên một dải đất dài 55 km và rộng từ 11 đến 14 km. Thủ đô lịch sử của tỉnh là Beaujeu (Bôjor / Biôjœr trong tiếng Arpitan) và thủ đô kinh tế của khu vực là Villefranche-sur-Saône (Velafranche). Nhiều vườn nho Beaujolais nằm trên sườn đồi ở ngoại ô Lyons, phía đông của khu vực dọc theo thung lũng Saône. Dãy núi Massif Central nằm ở phía tây và có ảnh hưởng điều hòa đến khí hậu của Beaujolais. Vùng này nằm ở phía nam của vùng rượu vang Burgundy Mâconnais với gần 100 xã ở khu vực phía bắc Beaujolais chồng lấn giữa ranh giới AOC Beaujolais và vùng Maconnais của Saint-Véran.

Khí hậu của Beaujolais là bán lục địa với một số ảnh hưởng ôn đới. Sự gần gũi với biển Địa Trung Hải mang lại một số ảnh hưởng Địa Trung Hải cho khí hậu của vùng. Vùng này nhìn chung ấm hơn Burgundy với những vườn nho thường chín hoàn toàn. Đến khi Beaujolais Nouveau được phát hành vào cuối tháng 11, các sườn đồi ở khu vực phía tây thường đã thấy tuyết. Một nguy cơ thường gặp đối với việc trồng nho là sương giá vào mùa xuân.

Đất của Beaujolais chia vùng này thành hai nửa bắc và nam, với thị trấn Villefranche gần như là điểm phân chia. Nửa bắc của Beaujolais, nơi hầu hết các làng Cru Beaujolais tọa lạc, bao gồm những ngọn đồi nhấp nhô với đất dựa trên đá phiến và đá granite cùng với một số đá vôi. Trên các sườn đồi, hầu hết đá granite và đá phiến được tìm thấy ở các sườn dốc trên, trong khi các sườn dốc dưới có nhiều thành phần đá và đất sét hơn. Nửa nam của vùng, còn được gọi là Bas Beaujolais, có địa hình bằng phẳng hơn với đất phong phú hơn, chủ yếu là đá sa thạch và đất sét cùng với một số mảng đá vôi. Giống nho Gamay có sự phát triển khác nhau ở cả hai vùng, tạo ra các loại rượu có cấu trúc và phức tạp hơn ở phía bắc và các loại rượu nhẹ hơn, trái cây hơn ở phía nam. Góc nghiêng của các vườn nho trên sườn đồi phía bắc giúp nho tiếp xúc nhiều hơn với ánh nắng mặt trời, dẫn đến thu hoạch sớm hơn so với các vườn nho ở phía nam.

Trồng nho và các giống nho

Vùng Beaujolais có một trong những mật độ cây nho cao nhất trong số các vùng sản xuất rượu vang lớn trên thế giới, với khoảng từ 9000 đến 13.000 cây nho mỗi hecta. Hầu hết các cây nho được huấn luyện theo kiểu truyền thống gobelet, nơi các chồi nho được đẩy lên và sắp xếp thành hình tròn, giống như một chiếc chén. Phương pháp này có nguồn gốc từ phong cách huấn luyện cây nho của người La Mã và chỉ mới gần đây bắt đầu giảm dần khi phương pháp guyot trở nên phổ biến hơn, với việc sử dụng một hoặc hai chồi và huấn luyện chúng theo chiều ngang. Thu hoạch thường diễn ra vào cuối tháng 9 và gần như hoàn toàn được thực hiện bằng tay thay vì sử dụng máy gặt. Điều này là do phong cách làm rượu vang Beaujolais sử dụng quá trình lên men cacbonic cần các chùm nho nguyên vẹn mà thường bị phá vỡ và tách rời bởi máy gặt.

Giống nho Gamay, chính xác hơn được gọi là Gamay noir à Jus blanc để phân biệt với các giống nho Gamay teinturier có nước ép đỏ và khác với Napa Gamay và Gamay Beaujolais của California, là giống nho được trồng rộng rãi nhất ở Beaujolais, chiếm gần 98% tổng số cây nho. Phần còn lại chủ yếu là Chardonnay. Những cây nho Aligote trồng trước năm 2004 vẫn được phép sử dụng trong sản xuất rượu vang, nhưng giống nho này sẽ bị loại bỏ hoàn toàn khỏi vùng này vào năm 2024. Theo quy định của AOC, lên đến 15% các giống nho trắng có thể được bao gồm trong tất cả các loại rượu vang đỏ Beaujolais từ AOC Beaujolais cơ bản đến các rượu vang Cru Beaujolais, nhưng trong thực tế, các loại rượu vang gần như luôn là 100% Gamay. Pinot noir, mặc dù có diện tích trồng rất nhỏ, cũng được phép, nhưng giống nho này sẽ bị loại bỏ vào năm 2015 khi các nhà làm rượu Beaujolais tiếp tục tập trung vào việc xây dựng danh tính của họ trên giống nho Gamay. Các đặc điểm mà giống nho Gamay mang lại cho Beaujolais là màu đỏ xanh đậm, độ axit cao, tannin vừa phải và light to medium body. Hương thơm đặc trưng của giống nho này thường là quả mọng đỏ.

Từ những năm 1960, việc lựa chọn gốc ghép và chọn lọc clonal (chọn lọc vô tính) đã được chú trọng hơn, với sáu clonal Gamay được chấp thuận cho vùng sản xuất rượu vang. Trong những năm gần đây, gốc ghép Vialla đã trở nên phổ biến do khả năng phát triển tốt trong đất granite. Các gốc ghép SO4 và 3309 cũng chiếm diện tích trồng đáng kể. Việc chọn lọc clonal của giống nho Gamay đã chuyển sang tập trung vào các quả nho nhỏ hơn và có vỏ dày hơn.

Sản xuất rượu vang và phong cách

Rượu vang Beaujolais được sản xuất bằng kỹ thuật lên men bán cacbonic. Các chùm nho nguyên vẹn được đặt vào các thùng xi măng hoặc thép không gỉ có dung tích từ 4.000–30.000 lít (1.100–7.900 US gal). Một phần ba số nho dưới đáy thùng bị nghiền nát dưới trọng lượng của chính chúng và bắt đầu quá trình lên men bình thường với men tự nhiên có trên vỏ nho. Carbon dioxide được giải phóng như một sản phẩm phụ của quá trình lên men này và bắt đầu bão hòa các quả nho nguyên vẹn còn lại trong thùng. Carbon dioxide thấm vào vỏ nho và bắt đầu kích thích quá trình lên men ở cấp độ nội bào (intracellular level), một phần do sự thiếu hụt oxy trong môi trường làm rượu vang.

Quá trình lên men nội bào này (intracellular fermentation) xảy ra trong các tế bào của quả nho khi chúng vẫn còn nguyên vẹn. Khi không có oxy, các tế bào này sẽ sử dụng enzyme để chuyển hóa đường thành rượu và CO2 ngay trong quả nho. Kết quả là tạo ra một loại rượu trái cây mà không có nhiều tannin. Trong trường hợp của Beaujolais nouveau, quá trình này hoàn thành trong khoảng bốn ngày, với các AOC khác được phép lên men lâu hơn. Khi nho lên men lâu hơn, chúng phát triển nhiều tannin và một fuller body (thân rượu đầy đặn hơn). Thời gian tối đa của cuvaison (thời gian ngâm) cho rượu Nouveau bị giới hạn trong 10 ngày.

Sau quá trình lên men, nước nho thường có hàm lượng axit malic cao và các nhà sản xuất sẽ cho rượu qua quá trình lên men malolactic để làm mềm rượu. Quá trình chaptalization, thêm đường vào nước nho để tăng độ cồn, là một vấn đề gây tranh cãi đối với các nhà sản xuất rượu Beaujolais. Trước đây, các nhà sản xuất Beaujolais sẽ hái nho khi chúng có độ chín với tiềm năng cồn tối thiểu là 10–10,5% và sau đó thêm đường để tăng độ cồn lên gần mức tối đa là 13–13,5%. Điều này tạo ra những loại rượu thiếu cấu trúc và cân bằng với độ cồn cao và mouthfeel (cảm giác miệng). Xu hướng gần đây hướng tới việc sản xuất rượu vang chất lượng cao hơn đã hạn chế việc sử dụng chaptalization trong các cấp độ rượu vang cao cấp của Beaujolais. Lọc rượu để ổn định nó được thực hiện ở mức độ khác nhau bởi các nhà sản xuất rượu Beaujolais. Một số nhà sản xuất rượu Beaujolais quy mô lớn sẽ lọc rượu một cách kỹ lưỡng để tránh bất kỳ tạp chất hoặc phản ứng hóa học nào trong tương lai. Điều này có thể có tác dụng phụ tiêu cực là làm giảm một số đặc điểm trái cây độc đáo của rượu và để lại một hương vị mà các nhà phê bình mô tả là giống như Jell-O.

Beaujolais cơ bản là loại rượu vang cổ điển của quán rượu Paris; một loại rượu đỏ trái cây, dễ uống, truyền thống được phục vụ trong các chai thủy tinh 1 pint được gọi là pots. Điều này được thể hiện rõ nhất ở Beaujolais nouveau, được lên men chỉ trong vài ngày và có thể bị chi phối bởi các hương vị este như chuối và lê. Beaujolais cơ bản và Beaujolais nouveau được thiết kế để uống trong vòng một năm sau khi thu hoạch. Beaujolais-Villages thường được tiêu thụ trong vòng hai đến ba năm và Cru Beaujolais có tiềm năng ủ lâu hơn, một số loại không phát triển hoàn toàn cho đến ít nhất ba năm sau khi thu hoạch. Những ví dụ cao cấp từ Chénas, Juliénas, Morgon và Moulin-à-Vent có thể tiếp tục phát triển trong chai lên đến 10 năm và trong những vụ mùa rất tốt có thể có được các đặc tính về cấu trúc và sự phức tạp của Burgundy.

Nguồn: Wikipedia