Đức Phần 1: Riesling Tinh Hoa Của Giống Nho Trắng Đẳng Cấp

GERMANY

Đức là quốc gia sản xuất tập trung nhiều Rieslings đẳng cấp thế giới nhất. Cho dù là loại không ngọt và mạnh mẽ, ít ngọt và dịu nhẹ hay ngọt ngào mượt mà, sự tinh thông của các nhà sản xuất rượu vang Đức về loại nho này là không thể bàn cãi. Tuy nhiên, rượu vang Đức không chỉ có mỗi loại nho này. Đặc biệt, lượng rượu vang đỏ được sản xuất đang tăng lên và Pinot Noir, ở đây gọi là Spätburgunder, đang có uy tín ngày càng tăng về chất lượng cao cấp.

KHÍ HẬU VÀ VIỆC TRỒNG NHO

Hầu hết các vùng rượu vang ở Đức có khí hậu lục địa mát mẻ, với tất cả các vấn đề liên quan, mặc dù các vườn nho ở vùng xa phía nam Baden ấm áp hơn đáng kể. Mùa hè có thể ẩm ướt; tuy nhiên, lượng mưa thường giảm vào mùa thu trong giai đoạn chín cuối cùng. Thời gian chín dài và mát mẻ mang lại cho nho thời gian đạt được độ chín đường tự nhiên trong khi vẫn giữ được độ axit của chúng. Khi điều kiện thuận lợi, nấm mốc xám sẽ phát triển và rượu vang ngọt botrytised có thể được sản xuất mỗi năm ở Đức. Điều kiện thời tiết hàng năm thay đổi đáng kể, dẫn đến sự biến đổi lớn về chất lượng, số lượng và phong cách rượu vang được sản xuất từ năm này sang năm khác.

Trong các điều kiện biên này, những khác biệt nhỏ trong vị trí vườn nho có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể về chất lượng rượu vang. Ở hầu hết các vùng, những vị trí tốt nhất được tìm thấy trên các sườn dốc và thường là dốc đá với khía cạnh phía nam, điều này giúp tận dụng tối đa hóa lượng nhiệt và ánh sáng mặt trời có sẵn. Những vườn nho này phải được chăm sóc bằng tay và trên các sườn dốc khắc nghiệt nhất, thiết bị phải được vận chuyển vào chỗ bằng máy tời. Trên các sườn dốc này, cây nho được cắt tỉa đầu, cột từng cái một và cành được buộc ở đầu cọc để tối đa hóa sự tiếp xúc của nho với ánh sáng và sự lưu thông không khí.

Ở những nơi vườn nho nằm gần sông, ánh sáng phản chiếu từ sông cũng có thể giúp nho chín và sự lưu thông không khí tạo ra bởi dòng nước chảy có thể giúp bảo vệ chống lại sương giá.

Do thực tế là các loại rượu vang được phân loại theo trọng lượng nho (mức độ đường trong nước ép nho), việc thu hoạch có thể được trải ra trong vài tuần hoặc vài tháng. Có thể sản xuất một loạt các loại rượu vang Qualitãtsweine và Prãdikatsweine mỗi năm từ một vườn nho cá nhân.
Những người thu hoạch sẽ đi qua vườn nho nhiều lần để đảm bảo rằng họ nhận được những chùm nho lý tưởng cho mỗi loại rượu. Nho cũng có thể được phân loại và sắp xếp sau mỗi lần thu hoạch.

CÁC LOẠI NHO VÀ PHONG CÁCH RƯỢU VANG

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường địa phương, xu hướng tiếp tục trong việc sản xuất rượu vang ở Đức là sản xuất các loại rượu vang không ngọt. Những loại rượu vang này, cả đỏ và trắng và ở tất cả các cấp độ chất lượng, sẽ thường được bán dễ dàng là Qualitãtsweine. Prãdikatsweine chủ yếu là dành cho các loại rượu trắng và để giữ cho mọi thứ đơn giản, các phong cách này sẽ chỉ được thảo luận trong bối cảnh của Riesling, loại nho quan trọng nhất ở Đức về mặt trồng nho và chất lượng rượu. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại nho khác cũng được sản xuất dưới dạng Prãdikatsweine.

Riesling

Riesling là giống nho được trồng rộng rãi nhất ở Đức. Giống nho này biểu hiện khác nhau từ vùng này sang vùng khác và thậm chí từ vườn nho này sang vườn nho khác, do sự biến đổi của khí hậu và đất đai. Hương vị có thể từ nhẹ nhàng và hoa đến phong phú hơn với đặc trưng trái cây đào. Rượu vang có thể từ mạnh mẽ không ngọt đến ngọt ngào mượt mà. Các phong cách không ngọt thường được dán nhãn là Qualitãtsweine. Chúng có thể từ nhẹ nhàng và trái cây đến rất cô đặc và mãnh liệt, nhiều loại tốt nhất được dán nhãn Grosses Gewãchs (GG) - xem phần German Wine Laws and Labels đối diện. Mặt khác, gần như tất cả các loại rượu vang được dán nhãn là Prãdikatsweine sẽ có đường còn lại, nhưng đến mức Auslese, những loại rượu này có thể được sản xuất theo phong cách không ngọt. Chìa khóa để hiểu Prãdikatsweine là nghĩ đến chúng như một chỉ số của phong cách.

Kabinett - Những loại rượu vang này là loại Prãdikatsweine tinh tế nhất. Rieslings được làm theo phong cách này sẽ nhẹ nhàng về cấu trúc, với độ axit cao và hương vị của táo xanh hoặc trái cây có múi thường cân bằng với độ ngọt còn lại. Các phong cách ngọt ngào sẽ có mức cồn từ 8-9% abv trong khi các phong cách không ngọt có thể đạt 12% abv. Có thể làm ngọt các loại rượu vang này sau quá trình lên men bằng cách thêm nước ép nho chưa lên men (Süßreserve) nhưng đây không phải là kỹ thuật được sử dụng để làm rượu vang chất lượng cao. Các phong cách ngọt tốt nhất của Kabinett được làm bằng cách dừng quá trình lên men sớm, trước khi men đã chuyển đổi tất cả đường trong nước ép thành cồn. Điều này đạt được sự cân bằng đường/axit tốt hơn.

Spãtlese - Những loại rượu vang này được làm theo cách tương tự như Kabinett nhưng chúng đậm đà hơn, chín hơn và có thêm độ đậm, cồn và khi thích hợp sẽ ngọt hơn so với một loại Kabinett từ cùng một vùng. Hương vị của trái cây có múi và trái cây có hạt (đào hoặc mơ) là đặc điểm phổ biến của rượu Spãtlese làm từ Riesling.

Auslese - Những loại rượu này được làm từ các chùm nho chín kỹ được chọn lọc riêng. Cho dù không ngọt hay ngọt, Auslese giàu và chín hơn so với rượu Spãtlese từ cùng một vùng và bất kể kiểu nho cao quý nào có thể đóng vai trò quan trọng trong hồ sơ hương vị của những loại rượu này.
Beerenauslese (BA) và Trockenbeerenauslese (TBA) - Nấm mốc cao quý là cần thiết để đạt được trọng lượng nho cần thiết cho TBA. Điều này không cần thiết cho rượu được dán nhãn là BA (có thể đạt trọng lượng tối thiểu mà không có nấm mốc cao quý); tuy nhiên, nấm mốc cao quý là đặc trưng cho những loại rượu này. Một số vị trí rất phù hợp để sản xuất những loại rượu này nhưng BA và TBA không nhất thiết được làm hàng năm.

Eiswein

Eiswein là những loại rượu vang thật sự hiếm và được làm không thường xuyên. Quan trọng, nấm mốc cao quý không phải là một thành phần quan trọng của phong cách này và sự tập trung là về sự tinh khiết của giống nho. Những loại rượu vang tốt nhất của phong cách này đạt được sự cân bằng rất tinh tế giữa độ axit và độ ngọt. Các nhà sản xuất rượu vang cũng cố gắng duy trì hương vị tự nhiên của nho, điều này có thể được tăng cường bằng cách sử dụng nho được chọn lọc cẩn thận, xử lý nước ép nhẹ nhàng và tránh các quy trình có thể làm mờ hương vị của nho, chẳng hạn như MLF hoặc gỗ sồi mới.
Các giống nho trắng khác

Müller-Thurgau (Rivaner) là một giống lai được tạo ra vào những năm 1880 giữa Riesling và Madeleine Royale. Nó chín sớm hơn Riesling nhưng không có cùng mức độ axit cao hoặc cường độ hương vị. Nó có thể tạo ra rượu vang có hương hoa và trái cây hấp dẫn nhưng ở Đức, nó hiếm khi sản xuất ra rượu vang chất lượng cao. Nó vẫn là giống nho trắng được trồng rộng rãi thứ hai nhưng hiện đang giảm dần khi thị trường cho loại rượu vang trung bình/ngọt, rẻ tiền làm từ giống nho này giảm.

Silvaner là giống nho trắng được trồng nhiều thứ ba và chủ yếu được tìm thấy ở những vùng mà nó truyền thống mạnh mẽ, đặc biệt là Rheinhessen và Franken. Silvaner được làm thành cả phong cách không ngọt và ngọt. Nó thường tạo ra rượu vang ít axit và ít đậm hơn so với Riesling và đôi khi có thể có chất lượng đất. Trong những vị trí thích hợp, nó có khả năng sản xuất rượu vang chất lượng cao.

Có những vườn nho quan trọng và đang phát triển của Grauburgunder/Rulãnder (Pinot Gris) và Weiβburgunder (Pinot Blanc), thường được dán nhãn bằng tên tiếng Pháp hoặc Ý và thường được làm theo phong cách khô.

Các giống nho đen

Spãtburgunder (Pinot Noir) là giống nho đen được trồng nhiều thứ ba ở Đức. Nó phát triển mạnh ở các khu vực ấm hơn và đặc biệt quan trọng ở Pfalz và Baden. Rượu vang là loại không ngọt và tương đối nhẹ hoặc đậm đà hơn và được làm theo phong cách đậm hơn thường bao gồm các hương gỗ sồi.

Dornfelder là giống nho đen khác được trồng rộng rãi. Nó tạo ra rượu vang có màu đặc biệt sâu. Các giống khác bao gồm Portugieser, Trollinger và Schwarzriesling (Meunier). Những giống này thường tạo ra rượu vang nhẹ và trái cây mặc dù có các ví dụ đậm màu và đầy hương vị tồn tại. Phần lớn rượu vang này được bán dưới dạng Qualitãtsweine và được tiêu thụ tại thị trường nội địa.

CÁC VÙNG RƯỢU VANG

Mosel

Vùng này bao gồm sông Mosel, từ nơi nó kết hợp với sông Rhine (Rhein) đến biên giới Đức và hai nhánh nhỏ của nó, Saar và Ruwer. Nho trắng và đặc biệt là Riesling chiếm ưu thế trong sản xuất. Riesling là giống nho duy nhất được phép làm rượu GG.

Sản xuất tập trung ở trung tâm của vùng, nơi được biết đến như Mosel giữa, nơi có một số làng có uy tín đã được thiết lập cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Những nơi nổi tiếng nhất là Piesport, Bernkastel và Wehlen. Các vườn nho tốt nhất được tìm thấy trên các sườn dốc rất cao với đất đá phiến ngay bên cạnh sông. Những Rieslings ở đây thường nhẹ cơ thể, ít cồn và cao hơn về độ axit so với các loại rượu của Rheingau, Rheinhessen và Pfalz. Hương hoa và trái cây xanh chiếm ưu thế.

Saar và Ruwer mát mẻ hơn chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong số các vườn nho được trồng ở Mosel. Những rượu vang tốt nhất tương tự về phong cách và chất lượng với Mosel giữa, thường cho thấy mức độ axit cao hơn. Trong những mùa vụ mát mẻ, nho từ ngay cả những vị trí tốt nhất cũng không chín hoàn toàn và được sử dụng trong sản xuất rượu vang sủi bọt.

Nahe

Các vườn nho của Nahe trải rộng trên một khu vực rộng nằm giữa Mosel và Rheinhessen. Những vườn nho tốt nhất nằm bên bờ sông Nahe trong phần ngắn giữa các làng Schlossböckelheim và Bad Kreuznach. Những vườn nho này nằm trên các sườn dốc quay mặt về phía nam. Những loại rượu vang tốt nhất được làm từ Riesling, là giống nho được trồng nhiều nhất ở đây, và có thể được làm theo phong cách nằm giữa Mosel và các loại rượu vang đậm đà hơn từ Rheingau, Rheinhessen và Pfalz. Đây là giống nho duy nhất được phép làm rượu GG. Chúng có độ axit nổi bật của Mosel nhưng có thể có đặc tính trái cây chín hơn vì khí hậu ở đây ấm hơn.

Rheingau

Rheingau là một vùng nhỏ nhưng uy tín. Hầu hết các vườn nho nằm trên các sườn dốc của bờ bắc sông Rhine (ở phía tây của vùng) và sông Main (ở phía đông) và có khía cạnh quay mặt về phía nam. Điều này, kết hợp với sự bảo vệ được cung cấp bởi các đồi Taunus ở phía bắc, mang lại điều kiện tối ưu cho sự chín của nho.

Phần lớn các vườn nho nằm trên các sườn dốc phía tây của vùng và bao quanh các làng Johannisberg và Rüdesheim. Riesling chiếm ưu thế trong các vườn nho và phần lớn các loại rượu vang được làm theo phong cách không ngọt. Những Rieslings có độ đậm trung bình đến cao và đặc trưng là vị đào chín rõ rệt cho các hương vị trái cây của chúng. Các điều kiện ẩm ướt được tạo ra bởi sông Rhine có nghĩa là một số loại BA và TBA tốt nhất của Đức cũng được làm ở đây. Các vườn nho ở phía đông của vùng xung quanh làng Hochheim. Rieslings ở đây có thể chín và đậm đà hơn do khí hậu ấm hơn một chút. Một số Spätburgunder xuất sắc cũng được làm ở phía tây của Rüdesheim trong làng Assmannshausen. Các loại rượu GG có thể được làm từ Riesling hoặc Spätburgunder.

Rheinhessen

Đây là vùng trồng nho lớn nhất. Một dải rộng các giống nho đen và trắng được trồng ở đây. Müller-Thurgau và Riesling là hai giống nho được trồng nhiều nhất của bất kỳ màu nào. Các giống nho đen, chủ yếu là Dornfelder, Portugieser và Spätburgunder, chiếm khoảng 30% diện tích trồng. Các loại rượu GG ở đây có thể được làm từ Riesling hoặc Spätburgunder.

Danh tiếng của Rheinhessen dựa trên các vườn nho nằm trên các sườn dốc mạnh của bờ tây sông Rhine bao quanh làng Nierstein. Khu vực này, thường được gọi là Rheinterrasse, sản xuất một số loại Rieslings đậm đà nhất ở Đức.

Trong những năm gần đây, một số lượng các nhà sản xuất rượu vang làm việc ở những khu vực không có truyền thống lâu dài trong sản xuất rượu vang (ví dụ khu vực ở phía nam của vùng gần Worms) đã bắt đầu sản xuất rượu vang chất lượng cao. Do đó, Rheinhessen đã có danh tiếng về đổi mới và xuất sắc.

Pfalz

Pfalz là vùng trồng nho lớn thứ hai ở Đức. Phần lớn các vườn nho có thể được coi là sự tiếp nối của các vườn nho Alsace. Chúng nằm trong một dải hẹp dài 80 km về phía bắc từ biên giới Pháp và nằm về phía đông của Haardt Mountains, là sự tiếp nối của dãy Vosges. Điều này có nghĩa là Pfalz là vùng khô nhất của các vùng của Đức và trong những năm rất nóng các vườn nho có thể bị thiếu hụt về nước.

Riesling là giống nho được trồng rộng rãi nhất và có uy tín lâu đời nhất về sản xuất rượu vang chất lượng cao. Müller-Thurgau cũng được trồng rộng rãi, trong khi các vườn nho của Grauburgunder và

Weiβburgunder đang dần tăng lên. Các giống nho đen chiếm gần 40% diện tích vườn nho. Dornfelder là giống nho đen được trồng rộng rãi thứ hai và có các vườn nho quan trọng của Portugieser (cho thị trường địa phương) và Spätburgunder (đang giành được uy tín quốc tế). Các loại rượu GG có thể được làm từ Riesling, Weiβburgunder hoặc Spätburgunder.

Các vườn nho chất lượng nhất bao quanh Forst và Deidesheim, một khu vực thường được gọi là 'Mittelhaardt'. Nằm trên các sườn dốc mạnh về phía tây của các làng, các vườn nho ở đây sản xuất một loại Riesling đậm đà hơn. Như đã xảy ra ở Rheinhessen, các nhà sản xuất trẻ và năng động đang làm rượu vang chất lượng cao bên ngoài vùng cốt lõi này. Phần lớn rượu vang hiện đang được làm theo phong cách không ngọt.

Baden

Baden là vùng ấm nhất và xa về phía nam nhất và sản xuất các loại rượu vang đậm đà nhất của Đức với mức cồn cao nhất. Các vườn nho của Baden trải rộng trên một khu vực địa lý rộng lớn mặc dù về diện tích trồng nho, nó là vùng trồng nho lớn thứ ba ở Đức. Phần lớn các vườn nho trải rộng trên một dải đất hẹp theo hướng bắc từ biên giới Thụy Sĩ. Gần một nửa diện tích trồng nho ở các khu vực Kaiserstuhl và Tuniberg, nằm đối diện với Colmar ở Alsace.

Các vườn nho tốt nhất nằm trên sườn dốc phía nam của Kaiserstuhl (một núi lửa đã tắt) và tận dụng tối đa nhiệt độ có sẵn. Khu vực này đã phát triển danh tiếng về Spätburgunder chất lượng cao, giống nho được trồng rộng rãi nhất ở Baden. Cũng có các vườn nho lớn của Müller-Thurgau, tiếp theo là Grauburgunder, Weiβburgunder và sau đó là Riesling. Các loại rượu GG có thể được làm từ một loạt các giống nho trắng và đen.

Franken

Sản xuất rượu vang trắng chiếm ưu thế ở Franken nhưng điều đặc biệt là đối với Đức, Riesling không phải là giống nho được trồng nhiều nhất cũng không được coi là giống nho uy tín nhất. Ở đây Silvaner tỏa sáng. Silvaner nở hoa và chín sớm, dễ bị hư hại do sương giá và được trồng ở những vị trí ấm nhất. Do đó, Silvaner có thể đạt được một mức độ cô đặc hiếm khi đạt được ở những nơi khác ở Đức.

Các loại rượu vang tốt nhất từ các sườn dốc phía nam quanh Würzburg là loại không ngọt với sự phong phú trên vòm miệng và thường có chất đất. Chúng được đóng chai trong những chai hình bình đặc biệt. Các loại rượu GG có thể được làm từ Silvaner, Riesling, Weiβburgunder, Grauburgunder hoặc Spätburgunder.

Nguồn: WSET 3