Rượu Vang Được Bảo Quản Và Phục Vụ Đúng Cách Phần 2: Tận Hưởng Hương Vị Hoàn Hảo Mỗi Ngày

I. Lưu trữ rượu vang như thế nào ?

Lưu trữ rượu vang là một yếu tố quan trọng đối với những loại rượu được giữ để ủ lâu năm. Trong khi hầu hết rượu vang được tiêu thụ trong vòng 24 giờ sau khi mua, các loại rượu hảo hạng thường được để riêng để lưu trữ lâu dài. Rượu vang là một trong số ít các loại hàng hóa có thể cải thiện về hương vị và giá trị theo thời gian, nhưng nó cũng có thể nhanh chóng xuống cấp nếu được bảo quản trong điều kiện không phù hợp.

Ba yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp nhất đến tình trạng của rượu vang là ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ. Trong lịch sử, việc lưu trữ rượu vang được thực hiện bởi các thương gia rượu. Tuy nhiên, từ giữa thế kỷ 20, người tiêu dùng ngày càng tự lưu trữ rượu vang của mình trong các hầm rượu tại nhà.

Điều kiện ảnh hưởng đến rượu vang

Ba yếu tố có tác động mạnh mẽ nhất đến rượu vang khi lưu trữ là ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ.

Ánh sáng

Ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc ánh sáng đèn sợi đốt có thể phản ứng bất lợi với các hợp chất phenolic trong rượu vang và tạo ra các "lỗi rượu". Khi rượu vang tiếp xúc với ánh sáng từ ánh sáng mặt trời, ánh sáng nhân tạo huỳnh quang hoặc bất kỳ hình thức chiếu sáng nào khác, nó có thể thay đổi hương vị và mùi thơm của rượu.

Rượu vang trắng nhẹ là loại dễ bị tác động nhất bởi ánh sáng, và vì lý do đó, chúng thường được đóng gói trong các chai rượu có màu tối để giảm bớt ảnh hưởng của ánh sáng. Rượu vang được đóng gói trong chai trong suốt, xanh nhạt và xanh lam là những loại dễ bị tác động nhất bởi ánh sáng và có thể cần phải có thêm các biện pháp phòng ngừa khi lưu trữ. Trong hầm rượu, các chai rượu được lưu trữ trong các hộp sóng hoặc thùng gỗ để bảo vệ chúng khỏi ánh sáng trực tiếp.

Chai rượu có vỏ màu tối để giảm bớt ảnh hưởng của ánh sáng

Độ ẩm

Một mức độ ẩm nhất định là cần thiết để giữ cho các loại rượu vang có nút bần không bị khô. Ngay cả khi các chai rượu vang được lưu trữ nằm ngang, một bên của nút bần vẫn tiếp xúc với không khí. Nếu nút bần bắt đầu khô, nó có thể cho phép oxy xâm nhập vào chai, lấp đầy khoảng trống trong chai và có thể khiến rượu vang bị hỏng hoặc bị oxy hóa. Độ ẩm quá cao cũng có thể gây nguy cơ làm hỏng nhãn rượu, điều này có thể cản trở việc nhận dạng hoặc làm giảm giá trị bán lại tiềm năng. Các chuyên gia rượu vang như Jancis Robinson lưu ý rằng độ ẩm 75% thường được coi là lý tưởng nhưng cũng không có nhiều nghiên cứu đáng kể để xác định rõ ràng phạm vi tối ưu. Mối quan tâm về độ ẩm là một trong những lý do chính khiến các chuyên gia rượu vang như Tom Stevenson khuyến nghị không nên giữ rượu vang trong tủ lạnh vì quá trình làm lạnh thường kèm theo việc hút ẩm, điều này có thể làm khô nhanh nút bần.

Cách lưu trữ phổ biến trong các hầm rượu, nhằm đảm bảo rằng nút chai luôn được ngâm trong rượu.

Một số chuyên gia rượu vang tranh luận về tầm quan trọng của độ ẩm đối với việc lưu trữ rượu vang đúng cách. Trong Wine Spectator, nhà văn Matt Kramer dẫn một nghiên cứu của Pháp khẳng định rằng độ ẩm tương đối bên trong chai luôn được duy trì ở mức 100% bất kể loại nút bần được sử dụng hay vị trí của chai. Tuy nhiên, Alexis Lichine cho rằng độ ẩm thấp vẫn có thể gây hại cho chất lượng rượu vang cao cấp do nguy cơ nút bần bị khô. Để duy trì độ ẩm tối ưu, Lichine khuyến nghị rải một lớp sỏi dày nửa inch trên sàn hầm rượu và thỉnh thoảng tưới nhẹ bằng nước.

Nhiệt độ

Rượu vang rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ, vì vậy việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc lưu trữ rượu. Nếu rượu bị phơi nhiễm với nhiệt độ quá cao (trên 77°F (25°C)) trong thời gian dài, nó có thể bị hỏng hoặc trở thành "corked" và phát triển những mùi vị lạ như vị nho khô hoặc vị nấu chín. Thời gian mà rượu có nguy cơ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại rượu, với một số loại rượu (như Madeira, được tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất) có khả năng chịu được nhiệt độ cao dễ dàng hơn so với các loại rượu dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường (như Riesling). Nếu rượu bị tiếp xúc với nhiệt độ quá lạnh, nó có thể bị đông lại và giãn nở, gây ra việc nút chai bị đẩy ra ngoài hoặc (thường xảy ra hơn) chai bị nứt; điều này sẽ làm cho oxy tiếp xúc nhiều hơn với rượu. Sự dao động nhiệt độ (như việc liên tục chuyển rượu từ phòng ấm sang tủ lạnh) cũng có thể gây ra các phản ứng hóa học bất lợi trong rượu, dẫn đến các lỗi rượu khác nhau.

Rượu Madeira được tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất, do đó có thể chịu được nhiệt độ cao dễ dàng hơn so với các loại rượu khác.

Nhìn chung, rượu vang có tiềm năng phát triển phức tạp hơn và có hương thơm phong phú hơn nếu được ủ chậm trong môi trường tương đối mát mẻ. Nhiệt độ càng thấp, quá trình phát triển của rượu càng chậm. Trung bình, tốc độ phản ứng hóa học trong rượu tăng gấp đôi với mỗi lần tăng nhiệt độ 18°F (10°C). Hầu hết các chuyên gia, như Jancis Robinson, khuyên rằng rượu nên được giữ ở nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 50 đến 59°F (10 đến 15°C). Tom Stevenson cho rằng 52°F (11°C) có thể là nhiệt độ lý tưởng nhất cho việc lưu trữ và ủ rượu, trong khi Karen MacNeil khuyến nghị giữ rượu vang dùng để ủ trong khu vực mát mẻ với nhiệt độ ổn định khoảng 55°F (13°C). Rượu vang có thể được lưu trữ ở nhiệt độ lên đến 69°F (21°C) mà không gây ra tác động tiêu cực lâu dài. Giáo sư Cornelius Ough của Đại học California, Davis cho rằng rượu vang có thể tiếp xúc với nhiệt độ lên đến 120°F (49°C) trong vài giờ mà không bị hỏng.

Một tủ bảo quản rượu vang chuyên dụng, thường được gọi là tủ rượu hoặc tủ làm mát rượu vang

Chuyển động

Mặc dù có thông tin cho rằng chuyển động trong quá trình lưu trữ rượu vang có thể đẩy nhanh quá trình ủ lâu năm và gây ra các tác động tiêu cực, nhưng đây vẫn là một lĩnh vực nghiên cứu với ít dữ liệu. Một nghiên cứu cho thấy các chuyển động ở các tần số khác nhau có ảnh hưởng riêng biệt đến hóa học của rượu. Nghiên cứu kết luận rằng, "Chuyển động có thể được sử dụng để tăng tốc quá trình ủ lâu năm của rượu, nhưng trong hầu hết các trường hợp, điều này có thể dẫn đến tác động tiêu cực đến chất lượng rượu. Do đó, để lưu trữ rượu vang đỏ với ít thay đổi về tính chất hóa lý, nên giảm thiểu chuyển động."

Hướng đặt chai

Hầu hết các giá rượu vang được thiết kế để cho phép rượu được lưu trữ nằm ngang. Lý do đằng sau cách đặt này là nút chai có nhiều khả năng giữ ẩm và không bị khô nếu nó được giữ trong tình trạng tiếp xúc liên tục với rượu. Một số nhà máy rượu còn đóng gói rượu của họ úp ngược trong hộp cũng vì lý do tương tự.

Nghiên cứu vào cuối những năm 1990 đã đề xuất rằng vị trí lý tưởng cho chai rượu là ở một góc nhẹ, thay vì hoàn toàn nằm ngang. Điều này cho phép nút chai duy trì một phần tiếp xúc với rượu để giữ ẩm, nhưng cũng giữ cho bọt khí (khoảng không trong chai) ở phía trên thay vì ở giữa chai khi rượu nằm ngang. Giữ bọt khí gần phía trên được cho là cho phép quá trình oxy hóa và ủ lâu năm diễn ra chậm và dần dần hơn. Điều này là do áp suất của bọt khí tăng và giảm tùy thuộc vào sự dao động nhiệt độ. Khi nhiệt độ tăng cao, áp suất của bọt khí tăng (trở nên cao hơn so với không khí bên ngoài chai), và nếu rượu được nghiêng ở một góc, khí nén này sẽ khuếch tán qua nút chai và không gây hại cho rượu. Khi nhiệt độ giảm, quá trình này sẽ đảo ngược.

Các chai rượu được đặt trên kệ với một góc nghiêng nhẹ, không phải nằm ngang hoàn toàn

Nếu rượu hoàn toàn nằm ngang, hành động này sẽ đẩy một phần rượu qua nút chai. Thông qua quá trình "hô hấp" này do biến động nhiệt độ, oxy có thể được đưa vào chai nhiều lần và có thể phản ứng với rượu. Do đó, nhiệt độ phù hợp và ổn định là điều được ưu tiên. Ngoài ra, oxy hóa sẽ xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn và khí hòa tan vào chất lỏng nhanh hơn khi nhiệt độ thấp.

Rượu Champagne

Trong khi hầu hết các loại rượu vang đều có lợi khi nằm ngang, rượu Champagne và các loại rượu vang sủi bọt khác thường được khuyên nên được lưu trữ ở vị trí đứng thẳng. Điều này là do áp suất bên trong được gây ra bởi khí cacbonic bị giữ lại đủ để tạo độ ẩm và bảo vệ khỏi oxy. Tạp chí Caterer cho biết, sở thích lưu trữ Champagne thẳng đứng được chia sẻ bởi Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) sau khi họ tiến hành một nghiên cứu toàn diện về các chai Champagne được lưu trữ trong các điều kiện và hướng khác nhau. Nghiên cứu này phát hiện ra rằng Champagne được lưu trữ nằm ngang ủ lâu năm nhanh hơn vì oxy được phép xâm nhập sau khi nút Champagne mất độ đàn hồi do tiếp xúc với rượu. Tuy nhiên, CIVC vẫn khuyến nghị lưu trữ Champagne nằm ngang, nêu rằng: Champagne sẵn sàng để uống ngay khi phát hành, đã được ủ lâu năm hoàn hảo trong các hầm rượu của nhà sản xuất. Tuy nhiên, nó sẽ được giữ tốt trong vài năm nếu được lưu trữ nằm ngang ở nơi mát mẻ, tối, không có gió lùa, theo ba quy tắc vàng của việc lưu trữ Champagne:

• Nhiệt độ môi trường ổn định, thấp (khoảng 10°C/50°F)
• Độ ẩm thích hợp
• Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tiếng ồn hoặc chuyển động quá mức

Các chai rượu Champagne đang được lưu trữ ở vị trí dựng đứng

Đóng chai rượu bằng các vật liệu thay thế

Việc lưu trữ rượu vang được đóng chai bằng các vật liệu thay thế khác ngoài nút bần vẫn cần quan tâm đến nhiệt độ và độ nhạy cảm với ánh sáng. Mặc dù độ ẩm và lo ngại về oxy hóa không được chú trọng nhiều, nhưng việc các loại đóng chai này mới trở nên phổ biến và được sử dụng ngày càng nhiều đã không cho phép có nhiều cơ hội nghiên cứu về khả năng lưu trữ và tiềm năng ủ lâu năm của các loại rượu sử dụng những vật liệu đóng chai này.

Các nơi lưu trữ rượu vang

Từ cuối thế kỷ 20, đã có sự phát triển trong các ngành công nghiệp liên quan đến lưu trữ rượu vang. Một số người yêu thích rượu vang có thể chọn lưu trữ rượu tại nhà trong một phòng riêng, tủ hoặc hầm rượu nhỏ. Các lựa chọn khác bao gồm việc mua hoặc thuê các cơ sở lưu trữ rượu vang ngoài khu vực, được thiết kế đặc biệt cho nhiệm vụ này.

Việc lưu trữ rượu trong các hầm rượu nhỏ hoặc tại nhà đã có từ rất lâu và vẫn tiếp tục đến ngày nay, dù công nghệ và kỹ thuật bảo quản rượu đã có nhiều tiến bộ.

Rượu sẽ phát triển không đúng cách nếu được lưu trữ trong môi trường có sự biến đổi nhiệt độ lớn, đặc biệt là nếu những biến đổi này xảy ra thường xuyên. Hệ thống điều khiển nhiệt độ đảm bảo rằng nhiệt độ trong hầm rượu vang luôn ổn định. Sự thay đổi nhiệt độ có thể khiến nút chai giãn nở và co lại, dẫn đến sự oxy hóa của rượu.

Nếu rượu được lưu trữ trong điều kiện quá khô, nút chai sẽ co lại và gây rò rỉ. Nếu quá ẩm, nấm mốc và ô nhiễm có thể xảy ra. Hệ thống lưu trữ rượu vang có kiểm soát khí hậu duy trì mức độ ẩm vừa phải (55%-75%) để tránh những vấn đề này và hỗ trợ điều kiện phát triển tối ưu cho rượu.

Một số ngành công nghiệp tập trung vào việc xây dựng các hầm rượu vang tại nhà và các hầm rượu nhỏ, là những phòng hoặc không gian nhỏ để lưu trữ rượu. Các ngành khác sản xuất các phụ kiện rượu vang nhỏ hơn, như giá đỡ và tủ lạnh rượu vang. Các thiết bị này có thể có tính năng điều chỉnh nhiệt độ, hai ngăn riêng cho rượu vang đỏ và trắng, và vật liệu bảo vệ rượu khỏi ánh sáng mặt trời và môi trường xung quanh.

Tủ bảo quản rượu vang chuyên dụng bảo vệ rượu khỏi ánh sáng mặt trời và môi trường xung quanh.

Các hệ thống bảo quản và rót rượu cũng đã được phát triển để lưu trữ rượu ở nhiệt độ tối ưu và sử dụng khí nitrogen để rót rượu. Khí nitrogen giúp ngăn ngừa oxy hóa và hỏng rượu trước thời hạn.

II. Cách phục vụ rượu vang 

Nhiệt độ phục vụ

Nhiệt độ phục vụ rượu vang có thể ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và mùi của rượu. Nhiệt độ thấp hơn làm nổi bật tính axit và tannin trong khi làm dịu mùi thơm. Nhiệt độ cao hơn làm giảm tính axit và tannin trong khi làm tăng mùi thơm.

Nguồn: Wikipedia