Provence Phần 2: Vùng Đất Của Nắng, Gió Và Rượu Vang

Rượu vang Provence (Provençal) đến từ vùng sản xuất rượu vang Provence ở đông nam nước Pháp. Người La Mã gọi khu vực này là provincia nostra ("tỉnh của chúng ta"), đặt tên cho vùng này. Chỉ cách phía nam dãy Alps, đây là tỉnh đầu tiên của La Mã nằm ngoài nước Ý.

Rượu vang đã được sản xuất trong vùng này ít nhất là 2.600 năm, kể từ khi người Hy Lạp cổ đại thành lập thành phố Marseille vào năm 600 TCN. Trong suốt lịch sử của vùng này, nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đã bị ảnh hưởng bởi các nền văn hóa đã từng hiện diện ở Provence, bao gồm người Hy Lạp cổ đại, người La Mã, người Gauls, người Catalans và người Savoyards. Những nhóm người đa dạng này đã mang đến một lượng lớn các loại nho vào vùng, bao gồm các giống nho có nguồn gốc từ Hy Lạp và La Mã cũng như từ Tây Ban Nha, Ý và các giống nho truyền thống của Pháp.

Ngày nay, vùng này nổi tiếng chủ yếu với rượu vang hồng, mặc dù các nhà phê bình rượu vang như Tom Stevenson tin rằng những loại rượu vang đỏ đậm đà, đầy hương vị của vùng này mới là những loại rượu vang tốt nhất. Rượu vang hồng hiện chiếm hơn một nửa sản lượng rượu vang của Provence, trong khi rượu vang đỏ chiếm khoảng một phần ba sản lượng của vùng. Rượu vang trắng cũng được sản xuất với số lượng nhỏ trên khắp vùng với vùng Appellation d'origine contrôlée (AOC) của Cassis chuyên sản xuất rượu vang trắng. Côtes de Provence là vùng AOC lớn nhất, tiếp theo là Coteaux d'Aix-en-Provence. Vùng Bandol gần Toulon là một trong những vùng sản xuất rượu vang Provence được công nhận trên quốc tế.

Lịch sử

Các bằng chứng khảo cổ học, dưới dạng các mảnh vỡ của amphora (loại bình cổ được người Hy Lạp và La Mã sử dụng để chứa và vận chuyển chất lỏng, đặc biệt là rượu vang và dầu ô liu) người ta chỉ ra rằng người Hy Lạp đã sản xuất rượu vang trong vùng ngay sau khi họ định cư. Khi người La Mã đến khu vực này vào năm 125 TCN, rượu vang được sản xuất ở đây đã có danh tiếng khắp Địa Trung Hải về chất lượng cao. Qua thời gian, nghề trồng nho và phong cách làm rượu vang của Provence đã bị ảnh hưởng bởi nhiều người, nhiều nhà cai trị và nhiều nền văn hóa khác nhau, bao gồm người Carolingian, Đế chế La Mã Thần thánh, Bá tước của Toulouse, người Catalan, René I của Naples, Nhà Savoy và Vương quốc Sardinia.

Vào cuối thế kỷ 19, dịch phylloxera đã lan đến Provence và tàn phá nghề trồng nho của vùng. Nhiều vườn nho đã chậm chạp trong việc trồng lại và một số chuyển sang trồng giống nho Carignan có năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn. Sự xuất hiện của hệ thống đường sắt vào thế kỷ 19 đã mở ra các thị trường mới như Paris ở phía Bắc, và vào thế kỷ 20, khi ngành du lịch phát triển dọc theo Riviera của Pháp, sản lượng rượu vang hồng tăng lên như một sự bổ sung cho ẩm thực địa phương với các món ăn như bouillabaisse và aioli.

Khí hậu và địa lý

Provence có khí hậu Địa Trung Hải cổ điển, với biển tạo thành biên giới phía nam của nó. Mùa đông ôn hòa được tiếp nối bởi mùa hè rất ấm áp với lượng mưa ít. Nắng có mặt dồi dào trong khu vực này với cây nho nhận được hơn 3.000 giờ mỗi năm, gấp đôi lượng cần thiết để nho chín hoàn toàn. Tuy nhiên, cũng có tác động tiêu cực là có thể làm nho chín quá mức nếu các chủ vườn nho không cẩn thận. Gió mistral mạnh từ phía bắc mang lại ảnh hưởng tích cực và tiêu cực đến nghề trồng nho. Trong khi nó có thể làm mát nho từ nhiệt và làm khô nho sau mưa, cung cấp một số bảo vệ chống thối và các bệnh nho, nó cũng có thể làm hỏng các cây nho không được đào tạo và bảo vệ kỹ càng bởi các dạng địa hình đồi núi.

Ở những khu vực có gió đặc biệt mạnh, vị trí lý tưởng cho vườn nho là trên sườn đồi hướng về phía nam hướng ra biển, với ngọn đồi cung cấp một số bảo vệ khỏi sức mạnh của gió mistral. Trong các khu vực có gió mạnh, việc chọn loại giống nho để trồng cũng rất quan trọng. Các sườn đồi hướng về phía nam nhận được nhiều ánh nắng nhất, và trong khí hậu ấm áp, ánh nắng này có thể làm các giống nho nhạy cảm và chín sớm bị quá tải. Vì vậy, các giống nho này sẽ phù hợp hơn nếu được trồng trên các sườn đồi hướng về phía bắc, nơi nhận được ít ánh nắng hơn và không bị khí hậu ấm áp tác động quá mức.

Đất ở Provence rất đa dạng, thiếu sự đồng nhất và khái quát hóa. Trong các khu vực cách biệt, chẳng hạn như vùng Cassis AOC và gần bờ biển Địa Trung Hải, có các lớp đất đá vôi và đá phiến sét. Những khu vực này thường được trồng với các giống nho trắng có hiệu suất tốt hơn trong những loại đất này.

Một số khu vực ven biển trong vùng có đất có thành phần chứa nhiều đá schist (có khả năng thoát nước tốt, giữ nhiệt và cung cấp các khoáng chất cần thiết cho cây nho) và thạch anh trong khi nội địa có nhiều đất sét và sa thạch hơn.

Các vùng rượu vang

Provence có chín vùng rượu vang với danh hiệu AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Côtes de Provence là vùng lớn nhất, tiếp theo là Coteaux d'Aix-en-Provence và Coteaux Varois en Provence. Sáu vùng AOC còn lại là Les Baux-de-Provence, Pierrevert, Bandol, Cassis, Bellet và Palette. Vùng Côtes de Provence AOC bao gồm 4 khu vực địa lý có thể đặt tên lên nhãn: Fréjus và Sainte-Victoire từ năm 2005, La Londe từ năm 2008, và Pierrefeu từ năm 2013. Vùng Côtes du Luberon AOC trong khu vực Vaucluse gần đó thỉnh thoảng được một số nguồn nhắc đến cùng với Provence do có một số điểm tương đồng trong phong cách rượu; tuy nhiên, vùng này chính thức là một phần của vùng rượu Rhône và tính đặc trưng của nó gần giống với người hàng xóm ở biên giới phía bắc, Côtes du Ventoux AOC, cũng là một rượu Rhône. Khu vực này có một số danh hiệu vin de pays, với Bouches-du-Rhône, gần Aix-en-Provence, là một trong những danh hiệu phổ biến nhất ở nước ngoài.

Vùng Bellet AOC nằm ở đông nam Provence, gần Nice, có ảnh hưởng lớn từ Ý với rượu vang trắng chính được làm từ giống nho Vermentino của Ý, được gọi là Rolle ở Pháp. Các giống nho khác bao gồm Chardonnay, Clairette, Mayorquin, Muscat Blanc à Petits Grains, Pignerol, Braquet và Roussanne. Mặc dù rượu vang trắng nhận được nhiều sự chú ý quốc tế hơn, nhưng sản lượng ở Bellet là tương đương nhau giữa rượu trắng, đỏ và hồng, hầu hết được tiêu thụ bởi khách du lịch đến Riviera của Pháp.

Vùng Palette AOC là khu vực sản xuất rượu vang lớn nhỏ nhất ở Provence với hầu hết các vườn nho thuộc sở hữu của Château Simone. Khu vực này nằm trên đất đá vôi calcareous và sản xuất các loại rượu có phong cách tương tự như vùng Rhône phía nam. Các giống nho chính của vùng này bao gồm Cinsaut, Grenache, Mourvèdre và Ugni blanc.

Vùng Coteaux de Pierrevert AOC là một khu vực rượu vang nhỏ nằm xung quanh làng Pierrevert ở phần đông bắc của Provence. Các loại rượu vang đỏ, trắng và hồng của nó chủ yếu được làm từ Grenache, Syrah, Cinsaut, Clairette và Rolle. Khí hậu ở đây mát hơn so với các khu vực khác của Provence nên các loại rượu vang ở đây nhẹ hơn so với những khu vực khác trong vùng.

Côtes de Provence AOC

Vùng Côtes de Provence AOC là một khu vực sản xuất rượu vang lớn không liên tục bao phủ hơn 85 xã ở phía đông Provence. Ranh giới của vùng này kéo dài từ các đồi núi gần Draguignan đến bờ biển Saint-Tropez. Các phần không liên tục của vùng bao gồm đất đai ở phía đông nam của Palette AOC và ngoại vi của các khu vực rượu vang Bandol và Cassis. Địa hình đồi núi gần Villars-sur-Var ở phần đông bắc của khu vực này bao gồm các vườn nho có thể dán nhãn rượu của họ là Côtes de Provence. Vùng này chiếm gần 75% tổng sản lượng rượu vang của Provence, với rượu vang hồng chiếm khoảng 80% sản lượng. Trong khi con số này đang tăng lên, khoảng 15% sản lượng rượu vang là rượu vang đỏ và 5% còn lại là rượu vang trắng. Các giống nho chính bao gồm Carignan, Cinsaut, Grenache, Mourvèdre và Tibouren, với việc gia tăng sử dụng Cabernet Sauvignon và Syrah. Để cải thiện chất lượng, các nhà sản xuất hạn chế lượng Carignan sử dụng trong sản xuất rượu vang hồng và đỏ, sử dụng tối đa 40% được phép trong rượu vang và yêu cầu ít nhất 60% hỗn hợp phải bao gồm Grenache, Cinsaut, Mourvèdre và Tibouren. Ngoài ra, có một yêu cầu của AOC rằng ít nhất 20% rượu vang hồng phải được pha trộn từ rượu vang được sản xuất bằng phương pháp saignée của quá trình ngâm.

Có nhiều sự thử nghiệm hơn trong các phương pháp được sử dụng bởi thế hệ mới của các nhà làm rượu, bắt đầu kết hợp các phương pháp không truyền thống trong sản xuất rượu vang hồng bao gồm việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ và lên men. Nhiều nhà sản xuất rượu vang đang có xu hướng sử dụng các bể kiểm soát nhiệt độ cho phép quá trình lên men mát hơn, phù hợp hơn với sản xuất rượu vang trắng. Vẫn còn những dấu vết của việc làm rượu vang truyền thống ở Côtes de Provence và một số nhà sản xuất vẫn sử dụng chai rượu vang truyền thống của vùng này, có hình dáng đặc trưng giữa một bình amphora và một quả bowling.

Coteaux d'Aix-en-Provence và Les Baux-de-Provence

Vùng Coteaux d'Aix-en-Provence AOC là vùng rượu vang lớn thứ hai của Provence, bao phủ hơn 50 xã ở các khu vực phía tây và tây bắc Provence. Khu vực này bao gồm thành phố Aix-en-Provence và các xã xung quanh. Gần 60% sản lượng là rượu vang đỏ, tiếp theo là 35% rượu vang hồng và 5% rượu vang trắng. Các giống nho chính bao gồm Grenache, Cinsaut và Mourvèdre, và Cabernet Sauvignon đã được giới thiệu vào vùng này vào những năm 1960. Các cành nho được lấy từ điền trang Bordeaux của Château La Lagune. Các giống nho chính cho rượu vang trắng của Coteaux d'Aix-en-Provence bao gồm Bourboulenc, Clairette, Grenache blanc, Chardonnay, Sauvignon blanc và Semillon. Một số nhà sản xuất tạo ra rượu vang trắng nouveau (rượu vang trẻ) được phát hành vào tháng 12 sau khi thu hoạch và chỉ hai tuần sau khi Beaujolais nouveau được phát hành. Không giống như rượu vang đỏ Beaujolais, các loại rượu vang trắng của Provence không bắt buộc phải có từ nouveau hoặc primeur trên nhãn.

Trong vùng Coteaux d'Aix-en-Provence có vùng Les Baux-de-Provence AOC nhỏ hơn, được cấp danh hiệu AOC vào năm 1995. Khí hậu của vùng này rất nóng với thung lũng xung quanh được gọi là Val d'Enfer (Thung lũng địa ngục). Các vườn nho tập trung xung quanh ngôi làng trên đỉnh đồi của Les Baux-de-Provence và các giống nho đỏ chiếm khoảng 80%, cùng với một số rượu vang trắng và rượu vang hồng khô. Các giống nho chính là Grenache, Mourvèdre và Syrah. Quy định của AOC yêu cầu không có hai giống nho nào có thể chiếm hơn 90% hỗn hợp, với Carignan, Cinsaut và Counoise được phép sử dụng nhưng tối đa là 30%. Việc sử dụng Cabernet Sauvignon ngày càng phổ biến nhưng bị giới hạn ở mức tối đa 20% của hỗn hợp. Rượu vang hồng của Les Baux-de-Provence được pha trộn ít nhất 60% từ Cinsaut, Grenache và Syrah với các yêu cầu tương tự như rượu vang đỏ AOC là không có hai giống nho nào chiếm hơn 90% của hỗn hợp. Les Baux-de-Provence là vùng AOC đầu tiên yêu cầu tất cả các vườn nho phải được canh tác theo phương pháp sinh học. Quy định này được thông qua khi các nhà sản xuất đã chuyển đổi sang canh tác hữu cơ, loại bỏ việc sử dụng các hóa chất có thể dễ dàng bị phân tán từ các cây nho bởi gió Mistral mạnh.

Bandol

Bandol AOC, nằm gần bờ biển phía đông Marseille và Cassis, là một trong những loại rượu vang được công nhận quốc tế nhất của vùng Provence. Tập trung quanh làng chài Bandol, phía tây Toulon, vùng AOC này được sản xuất bởi 8 xã với đất đai chứa silicon và đá vôi. Những loại đất này cùng với khí hậu ấm áp ven biển rất phù hợp cho giống nho Mourvèdre chín muộn, là giống nho chính. Đối với cả rượu vang đỏ và hồng, Mourvèdre phải chiếm ít nhất 50% của hỗn hợp, mặc dù hầu hết các nhà sản xuất sẽ sử dụng nhiều hơn đáng kể, với Grenache và Cinsaut thường hoàn thiện thành phần. Syrah và Carignan bị giới hạn ở Bandol với tỷ lệ tối đa là 15% của hỗn hợp hoặc 10% riêng lẻ. Gần 70% sản lượng là rượu vang đỏ, với rượu vang hồng và một lượng nhỏ rượu vang trắng chiếm phần còn lại. Rượu vang đỏ Bandol được đặc trưng bởi màu sắc đậm với hương vị phong phú của trái cây đen, vani, quế và da và thường cần ít nhất 10 năm ủ trước khi phát triển hoàn toàn, mặc dù một số loại được sản xuất để có thể uống được sau ba năm. Trước khi được phát hành, rượu vang phải được ủ ít nhất 18 tháng trong thùng gỗ sồi. Rượu vang trắng của Bandol chủ yếu được làm từ Clairette blanche, Bourboulenc và Ugni blanc. Trước đây Sauvignon blanc cũng được sử dụng và không bị cấm theo quy định của AOC. Rượu vang hồng của Bandol được đặc trưng bởi hương vị cay và đất có thể giống với rượu vang hồng của vùng Rhône từ Tavel AOC, với một số loại có hương dâu.

Mourvèdre grape

 

Vineyard Bandol

Bandol là loại rượu vang Pháp duy nhất được chi phối bởi giống nho Mourvèdre, thể hiện khác biệt tùy theo terroir (đặc tính địa phương) của vùng. Đất ở vùng phía tây bắc, từ các xã Évenos đến Saint-Cyr-sur-Mer, được cấu thành từ các viên sỏi nhỏ và sản xuất ra rượu vang nhẹ hơn, tinh tế hơn. Trên đất sét đỏ rải rác khắp vùng, rượu vang sản xuất ra rất nhiều tannin và phải được làm dịu bằng cách tăng tỷ lệ pha trộn của Cinsaut và Grenache. Giống nho Grenache thường được trồng trên các sườn đồi hướng về phía bắc mát mẻ để ngăn nho chín quá mức và làm rượu vang có nồng độ cồn cao. Sự thiếu phì nhiêu tương đối của đất khắp vùng làm giữ sản lượng thấp, và vùng Bandol có một trong những sản lượng thấp nhất ở Pháp. Việc thu hoạch bằng máy không thực tế do kiểu làm bậc thang sử dụng trên các sườn đồi và bị cấm theo quy định của AOC.

Cassis

Vùng Cassis AOC, nằm dọc bờ biển giữa Marseille và Bandol, là một vùng độc đáo trong khu vực rượu vang Provence, do rượu vang trắng chiếm hơn 75% sản lượng của nó. Đất đai của Cassis AOC chủ yếu là đá vôi, đặc biệt phù hợp với việc trồng các giống nho Clairette, Marsanne, Ugni blanc và Sauvignon blanc, là những giống nho chính của khu vực. Rượu vang trắng không ngọt được đặc trưng: full-bodied, độ axit thấp và hương thảo mộc, kết hợp tốt với các món hải sản địa phương như bouillabaisse.

Tiêu thụ tại địa phương đã vượt quá nguồn cung, làm hạn chế lượng rượu vang Cassis có thể xuất khẩu. Các luật địa phương đang được phát triển trong khu vực để bảo vệ các vườn nho khỏi bị xâm chiếm bởi sự phát triển thương mại và dân cư từ thành phố Marseille.

Coteaux Varois en Provence

Vùng Coteaux Varois en Provence AOC bao phủ khu vực trung tâm của Provence, trong tỉnh Var, từ đó vùng này lấy tên, nằm giữa Côtes de Provence AOC và Coteaux d'Aix-en-Provence AOC. Vùng này được bao bọc bởi dãy núi Sainte-Baume xung quanh, tạo ra hiệu ứng điều hòa ảnh hưởng của Địa Trung Hải thường thấy khắp Provence. Điều này rõ ràng nhất ở các vườn nho xung quanh Brignoles, nơi khí hậu mát mẻ khiến việc thu hoạch được thực hiện vào tháng 11, vài tuần sau khi hầu hết các khu vực rượu vang Provence đã thu hoạch vào đầu tháng 9. Terroir (đặc tính địa phương) độc đáo này đã khuyến khích sự quan tâm từ các nhà sản xuất rượu vang Burgundy như Maison Louis Latour thử nghiệm trồng giống nho Pinot noir.

Vùng này bắt đầu là một vin de pays và được nâng cấp lên trạng thái Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) vào năm 1985, sau đó là trạng thái AOC vào năm 1993. Hơn 60% sản lượng của vùng là rượu vang hồng, với khoảng 33% là rượu vang đỏ và một lượng nhỏ rượu vang trắng. Các giống nho chính của vùng là Grenache, Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Mourvèdre, Syrah và Carignan.

Các giống nho

Giống nho chính trên khắp Provence là Mourvèdre, thành phần chính trong nhiều loại rượu vang đỏ và vang hồng. Provence sản xuất hơn 1.000 loại rượu vang khác nhau. Mourvèdre thường được pha trộn với Grenache và Cinsault, trong đó Cinsault là thành phần quan trọng trong hầu hết các loại vang hồng. Cabernet Sauvignon và Syrah đang ngày càng được ưa chuộng, mặc dù một số nhà sản xuất rượu vang truyền thống ở Provence nhìn nhận các giống nho này với sự nghi ngờ và coi đó là dấu hiệu của toàn cầu hóa và sự hấp dẫn với thị hiếu quốc tế. Trong thế kỷ qua, Carignan là một giống nho chính nhưng khi nhiều nhà sản xuất hướng đến việc cải thiện chất lượng, việc sử dụng giống nho này đã giảm. Các giống nho quan trọng khác, chủ yếu được sử dụng để pha trộn, bao gồm Braquet, Calitor, Folle và Tibouren. Các giống nho chính cho rượu vang trắng của Provence bao gồm các giống nho Rhône như Bourboulenc, Clairette, Grenache blanc, Marsanne và Viognier cũng như Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillon, Rolle và Ugni blanc.

Cinsault Grapes

Mourvèdre Grapes

Grenache Grapes

Trong lịch sử, nhiều giống nho đã được trồng ở Provence nhưng hiện nay gần như đã tuyệt chủng, bao gồm Pascal blanc.

Phong cách rượu vang và kết hợp món ăn

Chuyên gia rượu vang Karen MacNeil ghi nhận rằng hầu hết các ví dụ điển hình về rượu vang Provence có hương vị và mùi thơm phản ánh cảnh quan garrigue của vùng, bao gồm hoa oải hương hoang dã, hương thảo và cỏ xạ hương. Rượu vang hồng của vùng thường không ngọt với sự tươi mới từ độ axit của chúng. Rượu vang đỏ và trắng được đặc trưng: full-bodied và hương thơm mãnh liệt. Tính chất và ấn tượng của rượu vang thay đổi đáng kể tùy thuộc vào việc chúng được uống như một loại apéritif hay kết hợp với thức ăn, đặc biệt là các hương vị truyền thống của ẩm thực Provence. Rượu vang hồng đặc biệt nổi tiếng với khả năng kết hợp tốt với các món ăn có tỏi, chẳng hạn như aioli.

Nguồn: Wikipedia