Phương Pháp Hệ Thống SAT Phần 1: Bí Quyết Trở Thành Chuyên Gia Rượu Vang

PHƯƠNG PHÁP HỆ THỐNG NẾM THỬ RƯỢU VANG

Phương pháp thưởng thức có hệ thống để thử rượu vang cấp độ 3 WSET (SAT) là một công cụ cho phép bạn viết một mô tả đầy đủ về một loại rượu vang và sau đó sử dụng thông tin này để đánh giá chất lượng và sự sẵn sàng để uống của nó. Đây là một phương pháp tiếp cận rất có cấu trúc và có hệ thống đối với việc nếm thử và do đó không phải là một phương pháp phù hợp cho mọi dịp. Tuy nhiên, việc luyện tập với SAT sẽ cung cấp một khuôn mẫu có kỷ luật và có cấu trúc sẽ nhắc nhở bạn xem xét tất cả các yếu tố quan trọng của một loại rượu vang.

MỤC ĐÍCH CỦA PHƯƠNG PHÁP SAT

SAT là một công cụ hỗ trợ giảng dạy và đánh giá do WSET phát triển và được sử dụng cùng với các chứng chỉ của tổ chức này. Nó được phát triển để cung cấp một khuôn khổ hệ thống, giúp người học phát triển hai kỹ năng cơ bản: khả năng mô tả một loại rượu vang một cách chính xác và khả năng đưa ra những kết luận hợp lý dựa trên các mô tả đó.

ĐỊNH DẠNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SAT

Phương pháp SAT được chia thành hai phần chính: phần mô tả và phần đánh giá.

Phần mô tả:

Cấu trúc: Gồm 3 tiêu đề chính:

• Hình thức (Appearance): Mô tả các đặc điểm trực quan của rượu vang như màu sắc, độ trong, cường độ màu.

• Mùi hương (Nose): Mô tả hương thơm của rượu vang, bao gồm hương trái cây, hoa, gia vị, gỗ, khoáng chất, v.v.

• Vị giác (Palate): Mô tả cảm giác khi thưởng thức rượu vang, bao gồm vị ngọt, chua, chát, độ cồn, cấu trúc, kết thúc.

Cách thức: Mỗi tiêu đề chính được chia thành các tiêu đề con chi tiết hơn ở cột bên trái. Ở cột bên phải, bạn sẽ tìm thấy một danh sách các thuật ngữ mô tả tương ứng.

Tính linh hoạt: Tùy thuộc vào từng tiêu đề, bạn có thể lựa chọn từ các thuật ngữ gợi ý hoặc tự do mô tả bằng ngôn ngữ của mình. Tuy nhiên, một số tiêu đề có các thuật ngữ bắt buộc phải sử dụng.

Phần đánh giá:

Cấu trúc: Gồm 2 tiêu đề chính:

• Mức độ chất lượng (Quality Level): Đánh giá tổng quan về chất lượng của rượu vang.

• Mức độ sẵn sàng để uống/khả năng ủ (Level of readiness for drinking/potential for ageing): Đánh giá thời điểm thích hợp để thưởng thức rượu vang và khả năng phát triển của rượu theo thời gian.

Cách thức: Mỗi tiêu đề chính có một danh sách các thuật ngữ đánh giá cụ thể để bạn lựa chọn.

Tính hạn chế: Trong phần đánh giá, bạn phải sử dụng các thuật ngữ được cung cấp để đảm bảo tính khách quan và thống nhất.

Ví dụ minh họa:

Khi mô tả hình thức của một loại rượu vang trắng, bạn có thể sử dụng các thuật ngữ như:

Độ trong (Clarity): trong, hơi đục, đục

Cường độ (Intensity): nhạt, trung bình, đậm

Màu sắc (Colour): vàng nhạt, vàng rơm, vàng hổ phách

Khi đánh giá mức độ chất lượng, bạn có thể lựa chọn các thuật ngữ như:

Tốt (Good)

Rất tốt (Very good)

Xuất sắc (Excellent)

Tài liệu hỗ trợ:

SAT được hỗ trợ bởi một tài liệu thứ hai, được gọi là Wine-Lexicon là một từ điển thuật ngữ chuyên ngành về rượu vang. Tài liệu này xuất hiện ở mặt sau của thẻ SAT. Wine-Lexicon là một danh sách các từ gợi ý mô tả một số hương vị và thuật ngữ mùi hương có thể giúp bạn dễ dàng tìm kiếm các thuật ngữ phù hợp để mô tả rượu vang khi sử dụng.

SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SAT

Trong bài kiểm tra nếm rượu cấp độ 3, việc bạn chọn các thuật ngữ để mô tả và đánh giá từng loại rượu vang sẽ giúp giám khảo đánh giá khả năng cảm nhận và phân tích của bạn. Cụ thể, họ sẽ xem xét bạn có xác định chính xác được hương vị, cấu trúc và chất lượng của rượu hay không.

Giám khảo hiểu rằng mỗi người có một khẩu vị riêng, nhưng họ kỳ vọng bạn sẽ cố gắng điều chỉnh để phù hợp với tiêu chuẩn chung trong ngành. Điều này có nghĩa là bạn cần học cách nhận biết và phân loại các mức độ của các yếu tố như đường, axit, tannin và cồn trong rượu.

Qua việc thực hành thường xuyên và tham khảo ý kiến của giáo viên, đồng nghiệp, bạn sẽ dần nâng cao khả năng cảm nhận và mô tả rượu một cách chính xác và chuyên nghiệp hơn.

DẤU GẠCH NGANG TRONG PHƯƠNG PHÁP SAT

Khi bạn thấy các thuật ngữ trong phương pháp SAT được ngăn cách bởi dấu gạch ngang (ví dụ: "lemon-green – lemon – gold – amber – brown" trong mục "Màu sắc"), điều đó có nghĩa là bạn chỉ nên chọn một thuật ngữ duy nhất để mô tả chính xác nhất màu sắc của rượu.

Ví dụ: Nếu bạn cảm thấy màu sắc của rượu nằm giữa "ruby" và "garnet", hãy chọn một trong hai tùy chọn này. Không nên sử dụng các cụm từ như "ruby-garnet" hoặc "từ ruby đến garnet".

Tại sao lại như vậy?

• Đảm bảo tính khách quan: Việc lựa chọn một thuật ngữ cụ thể giúp cho quá trình đánh giá trở nên khách quan hơn. Giám khảo sẽ dễ dàng so sánh đáp án của bạn với đáp án chuẩn.

• Tránh gây nhầm lẫn: Nếu bạn sử dụng các khoảng, giám khảo sẽ khó xác định chính xác ý nghĩa của bạn.

• Đảm bảo tính thống nhất: Việc giới hạn các thuật ngữ giúp cho mọi người đều sử dụng chung một "ngôn ngữ" khi mô tả rượu vang.

Lưu ý:

• Chỉ sử dụng các thuật ngữ có sẵn: Bạn chỉ nên sử dụng các thuật ngữ được cung cấp trong bảng mô tả của SAT. Việc sử dụng các từ khác có thể dẫn đến việc bị trừ điểm.

• Thang đo chuẩn: Các thang đo như "pale"(nhạt), "medium"(vừa), "deep"(sâu) được sử dụng để đánh giá “Intensity”(cường độ) là những thang đo chuẩn. Việc sử dụng các từ khác có thể làm giảm tính chính xác của đánh giá.

Lưu ý rằng khi bạn thấy từ "ví dụ" (e.g.) đi kèm với các tiêu đề "Aroma characteristics"(Đặc điểm hương) và "Flavour characteristics"(Đặc điểm vị), điều đó có nghĩa là bạn không bị giới hạn trong việc sử dụng chỉ những từ có sẵn trong cột bên phải. Tuy nhiên, để đảm bảo tính nhất quán và chuyên nghiệp, bạn nên tham khảo và sử dụng những từ ngữ có trong cuốn "Từ điển rượu vang" (Wine-Lexicon).

THANG ĐO TRONG PHƯƠNG PHÁP SAT

Trong phương pháp SAT, chúng ta sử dụng các thang đo để đánh giá các đặc tính của rượu vang một cách chính xác. Các thang đo này được chia thành nhiều mức độ khác nhau, từ thấp đến cao.

Thang đo 3 mức: Ở cấp độ 2, chúng ta thường sử dụng thang đo 3 mức như 'low – medium – high' (thấp - vừa - cao để đánh giá các yếu tố như 'Acidity' (Độ chua).

Thang đo 5 mức: Khi lên cấp độ 3, để đánh giá chi tiết hơn, thang đo 3 mức sẽ được chia nhỏ thành 5 mức. Ví dụ: 'medium' (vừa)  sẽ được chia thành  'medium(-)' (vừa nhẹ) - medium (vừa) - medium(+) (vừa mạnh). Điều này giúp chúng ta mô tả chính xác hơn các đặc điểm của rượu vang.

Việc lạm dụng thuật ngữ 'medium' (bao gồm cả 'medium(-)' và 'medium(+)') có thể dễ xảy ra. Điều này dẫn đến việc các ghi chú nếm thử chỉ tập trung vào mức trung bình, mà không nắm bắt được đặc điểm thực sự của một số loại rượu vang. Để tránh điều này, bạn nên bắt đầu bằng cách sử dụng thang điểm ba đơn giản, xác định các thành phần là 'low' (thấp), 'medium' (trung bình) hoặc 'high' (cao). Sử dụng các thuật ngữ giới hạn này sẽ khuyến khích bạn mạnh dạn hơn trong việc đánh giá. Sau đó, bạn có thể xem lại những thành phần đã được mô tả là 'medium' và quyết định xem có cần tinh chỉnh thành 'medium(+)' hoặc 'medium(-)' hay không.

Khi nếm rượu, bạn có thể gặp những loại rượu có đặc điểm rất nổi bật, ví dụ như độ chua rất cao hoặc vị chát rất nhẹ. Lúc này, bạn có thể cảm thấy do dự không biết có nên đánh giá là "cao" hay "thấp" hay không.

Có thể bạn lo lắng rằng nếu đánh giá quá cao hoặc quá thấp sẽ không chính xác. Hay bạn thường gặp những loại rượu có đặc điểm trung bình hơn, nên khi gặp những trường hợp đặc biệt, bạn sẽ cảm thấy bỡ ngỡ.

Đừng ngại sử dụng các mức "thấp" hoặc "cao". Nhiều người thường có xu hướng chọn mức "vừa" vì sợ chọn sai. Tuy nhiên, nếu bạn cảm thấy một đặc tính nào đó rất rõ rệt, hãy tự tin đánh giá nó là "thấp" hoặc "cao".

Ví dụ: Nếu bạn cảm thấy một chai rượu vang đỏ có vị chát rất mạnh so với các loại rượu vang đỏ khác mà bạn từng uống, thì đừng ngần ngại đánh giá độ chát của nó là "cao".

CHUẨN BỊ CHO BUỔI NẾM THỬ

Để tận hưởng trọn vẹn hương vị của rượu vang và đưa ra đánh giá chính xác, việc chuẩn bị một môi trường phù hợp và sẵn sàng các dụng cụ cần thiết là vô cùng quan trọng.

Môi trường lý tưởng cho buổi nếm

• Ánh sáng tự nhiên: Ánh sáng tự nhiên giúp bạn quan sát rõ màu sắc của rượu vang, một trong những yếu tố đầu tiên để đánh giá.

• Không gian thoáng đãng: Chọn một nơi yên tĩnh, không có mùi lạ để tập trung vào hương thơm của rượu.

• Dụng cụ khạc nhổ: Chuẩn bị sẵn dụng cụ khạc nhổ để tránh ảnh hưởng đến các lần nếm sau.

Chuẩn bị bản thân

• Vị giác sạch sẽ: Trước khi nếm, hãy súc miệng bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn mùi vị của thức ăn hoặc các sản phẩm vệ sinh răng miệng.

• Uống đủ nước: Nước giúp làm ẩm các tế bào cảm thụ vị giác và khứu giác, giúp bạn cảm nhận hương vị rượu một cách trọn vẹn hơn.

• Ghi chú: Chuẩn bị sổ hoặc ứng dụng ghi chú để ghi lại cảm nhận của bạn về từng loại rượu.

Dụng cụ cần thiết

• Ly rượu chuyên dụng: Ly ISO là loại ly lý tưởng để nếm rượu vang. Ly có hình dáng tròn để xoay rượu và các vách nghiêng vào trong để tập trung hương thơm.

• Lượng rượu phù hợp: Mỗi lần rót 5 cL(~50ml) là đủ để đánh giá đầy đủ về màu sắc, hương thơm và vị.

• Điều kiện rót rượu: Luôn rót cùng một lượng rượu vào mỗi ly để đảm bảo tính khách quan trong quá trình so sánh.

HÌNH THỨC

Độ trong

Với dòng này, chỉ có thang điểm hai: 'clear' (trong) - 'hazy' (đục). Phần lớn các loại rượu vang có thể được mô tả là 'clear'. Sự đục là do các hạt lơ lửng trong rượu. Nếu một loại rượu có lượng hạt lơ lửng bất thường thì có thể được mô tả là 'hazy'. Điều này có thể chỉ ra một lỗi nhưng tính chất chính xác của lỗi chỉ có thể được xác định bằng cách đánh giá rượu ở mũi và vị giác. Lưu ý rằng mặc dù một số loại rượu vang cố ý có tính chất đục, những loại rượu này sẽ không được sử dụng trong kỳ thi nếm thử cấp độ 3.

Cường độ

Cường độ màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng đầu tiên khi chúng ta đánh giá một ly rượu vang. Nó không chỉ đơn thuần là màu sắc mà còn phản ánh nhiều đặc điểm khác của rượu như giống nho, vùng trồng, độ chín của quả và thậm chí cả tuổi của rượu.

Cách đánh giá

Rượu vang trắng:

• Góc 45 độ: Giữ ly rượu nghiêng 45 độ và quan sát phần mép rượu. Nếu màu sắc chỉ tập trung ở phần lõi và nhanh chóng nhạt dần về phía mép, ta nói rượu có màu nhạt (pale). Ngược lại, nếu màu sắc đậm và kéo dài đến tận mép, ta nói rượu có màu đậm (deep).

Rượu vang đỏ:

• Góc 45 độ: Tương tự như rượu vang trắng, ta quan sát phần mép rượu để đánh giá độ đậm nhạt của màu.

• Nhìn thẳng: Ngoài ra, ta có thể nhìn thẳng xuống đáy ly để xem độ trong suốt của rượu. Nếu nhìn thấy rõ đáy ly, chứng tỏ rượu có màu nhạt. Ngược lại, nếu đáy ly bị màu rượu che phủ, chứng tỏ rượu có màu đậm.

Màu sắc

Bảng màu rượu vang phổ biến

Màu sắc của rượu vang là sự pha trộn giữa các tông đỏ, xanh, vàng, xanh lục hoặc nâu và không phụ thuộc vào độ đậm nhạt. Rượu vang trắng và rosé thường có màu nhạt, gần như không màu ở mép ly, còn rượu vang đỏ thường có màu đậm hơn, rõ nhất ở mép ly.

Thang đo màu sắc:

Rượu vang trắng: có màu từ 'lemon-green' (xanh chanh) đến 'brown' (nâu), phổ biến nhất là 'lemon' (chanh). Màu xanh nhạt gọi là 'lemon-green', màu cam hoặc nâu gọi là 'gold' (vàng), và nâu rõ rệt gọi là 'amber' (hổ phách) hoặc 'brown'.

Rượu vang đỏ: có màu từ 'purple' (tím) đến 'brown' (nâu), phổ biến nhất là 'ruby' (hồng ngọc). Màu xanh lam hoặc tím là 'purple', màu cam hoặc nâu nhưng vẫn còn đỏ gọi là 'garnet' (lựu), và màu nâu nhiều hơn đỏ gọi là 'tawny' (nâu đỏ).

Rượu vang rosé: có thể có màu từ 'pink' (hồng) đến 'salmon' (hồng đào) và 'orange' (cam).

Các quan sát khác

Có một số quan sát khác có thể được thực hiện về hình thức của rượu vang.

• Dòng nước mắt: Khi xoay ly, rượu vang tạo ra các dòng chất lỏng bám vào thành ly, gọi là "dòng nước mắt." Rượu có đường hoặc cồn cao sẽ có dòng nước mắt dày và rõ hơn. Một số rượu vang đỏ có màu sắc đậm, các dòng nước mắt cũng có màu.

• Cặn: Một số rượu có thể có cặn, chỉ ra rằng rượu chưa lọc hoàn toàn.

• Khí CO2: Một số rượu tĩnh có thể có chút khí CO2, tạo ra hiện tượng spritz hoặc pétillance, thường thấy ở rượu vang trắng nhẹ và chưa ủ, thêm vào đó là sự tươi mát và kết cấu.

• Bọt khí: Đặc biệt quan trọng với rượu sủi tăm, bọt khí trong ly có thể bị ảnh hưởng bởi độ sạch của ly. Tuy nhiên, sự xuất hiện của bọt không luôn phản ánh chất lượng của rượu.

Mùi hương (nose)

Phần lớn sự thú vị khi thưởng thức rượu vang đến từ hương thơm. Sự khác biệt về tính chất và độ phức tạp của hương thơm là yếu tố phân biệt giữa rượu vang bình thường và rượu vang cao cấp. Bạn nên xoay nhẹ ly rượu để giải phóng hương thơm, sau đó đưa mũi gần miệng ly và hít nhẹ. Chú ý đến tình trạng, cường độ, sự phát triển và đặc điểm của hương thơm. Một số hương thơm rất tinh tế, có thể cần hít nhẹ trước khi xoay ly để cảm nhận rõ hơn.

Mẹo nhỏ: Hãy hít nhiều lần với các cường độ khác nhau để khám phá hết các tầng hương của rượu. Và liên tưởng hương thơm của rượu với những mùi hương quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.

Tình trạng

Đánh giá lỗi không phải là một kỹ năng được đánh giá trong kỳ thi nếm thử cấp độ 3. Tuy nhiên, điều quan trọng là bạn phải nhận biết được những lỗi thường gặp dưới đây và có khả năng xác định chúng.

TCA (Trichloroanisole): Các loại rượu vang có TCA thường được gọi là 'corked' (nút chai bị hỏng).

• Biểu hiện: Mùi giấy bìa ẩm mốc, mùi nấm mốc.

• Nguyên nhân: Thường do nút chai bị nhiễm.

• Ảnh hưởng: Làm giảm hương vị trái cây, khiến rượu mất đi sự tươi mát.

Reduction: Mức độ thấp của reduction có thể khá thú vị, thêm đặc trưng và độ phức tạp. Trong một số trường hợp, các hương thơm thối rữa sẽ biến mất sau khi mở chai.

• Biểu hiện: Mùi trứng thối, bắp cải nấu, hành tây nướng, ống cống.

• Nguyên nhân: Thiếu oxy trong quá trình sản xuất.

• Ảnh hưởng: Làm giảm hương vị trái cây, khiến rượu có mùi khó chịu.

Sulfur dioxide: Chất này được thêm vào hầu hết tất cả các loại rượu, nhưng mức độ có xu hướng cao nhất trong các loại rượu ngọt trắng. Ở mức độ rất cao, nó có thể tạo ra mùi hăng của diêm vừa tắt. Ở mức độ thấp hơn, nó có thể che lấp hương vị của rượu. Thiếu sulfur dioxide có thể dẫn đến sự oxy hóa.

• Biểu hiện: Mùi trứng thối, bắp cải nấu, hành tây nướng, ống cống.

• Nguyên nhân: Thiếu oxy trong quá trình sản xuất.

• Ảnh hưởng: Làm giảm hương vị trái cây, khiến rượu có mùi khó chịu.

Oxidation: Đây là hiện tượng ngược lại của reduction. Nó thường được gây ra bởi sự hỏng hóc của nút chai cho phép oxy không mong muốn tương tác với rượu vang. Lưu ý rằng một số loại rượu vang được làm theo phong cách oxy hóa và trong những trường hợp này, đó không phải là một lỗi.

• Biểu hiện: Màu nâu sẫm, mùi kẹo bơ cứng, mật ong, cà phê.

• Nguyên nhân: Tiếp xúc quá nhiều với oxy.

• Ảnh hưởng: Làm mất đi sự tươi mát và hương vị trái cây.

Out of condition(rượu quá cũ): Những loại rượu này đã quá cũ hoặc đã được bảo quản trong điều kiện xấu (quá nóng, quá sáng, quá biến động). Cũng có thể có các yếu tố của oxy hóa nữa.

• Biểu hiện: Mùi nhạt nhòa, cũ kỹ, mất cân bằng.

• Nguyên nhân: Bảo quản không đúng cách hoặc quá tuổi.

• Ảnh hưởng: Làm giảm chất lượng của rượu.

Volatile acidity (VA): Tất cả các loại rượu vang đều có một số lượng axit dễ bay hơi và mức độ thấp giúp làm cho rượu vang có vẻ thơm hơn và phức tạp hơn. Tuy nhiên, mức độ cao của VA có thể tạo cho rượu mùi hương thường được mô tả là giấm hoặc chất tẩy móng.

• Biểu hiện: Mùi giấm, chất tẩy móng.

• Nguyên nhân: Lên men không hoàn toàn hoặc nhiễm khuẩn.

• Ảnh hưởng: Làm cho rượu có vị chua khó chịu.

Brettanomyces ('Brett'): Đây là một loại nấm men có thể tạo cho rượu các hương thơm giống như nhựa dẻo hoặc động vật gợi nhớ đến các miếng dán, không phải vinyl, thịt hun khói, da hoặc ngựa đổ mồ hôi. Một số người tiêu dùng thích các đặc điểm này và không coi mức độ thấp của 'Brett' là một lỗi.

Biểu hiện: Mùi da, mồ hôi ngựa, nhựa.

Nguyên nhân: Nhiễm nấm Brettanomyces.

Ảnh hưởng: Làm thay đổi hương vị đặc trưng của rượu.

Cường độ

Thông thường, nếu bạn đưa mũi vào ly và hương thơm xuất hiện ngay lập tức mà không cần hít vào, thì chúng được coi là 'pronounced' (rõ ràng). Nhưng nếu ngay cả sau khi hít vào bạn cảm thấy hương hương thơm mờ nhạt và khó phát hiện, cường độ đó là 'light' (nhẹ). Nếu không, nó thuộc vào các mức độ 'medium' (trung bình); 'medium(-)', 'medium', hoặc 'medium(+)'.

Sự phát triển

Giống như con người, rượu vang cũng trải qua quá trình trưởng thành. Quá trình này được thể hiện qua sự thay đổi của hương vị, từ lúc mới ra đời cho đến khi đạt đến đỉnh cao và cuối cùng là tàn phai.

• Rượu vang trẻ (youthful):

• Đặc điểm: Hương vị chủ yếu đến từ trái cây tươi (hương sơ cấp) và một số hương gỗ sồi (hương thứ cấp).

• Ví dụ: Rượu vang đỏ mới ép, rượu vang trắng trẻ trung.

• Rượu vang đang phát triển (developing):

• Đặc điểm: Hương vị đa dạng hơn, kết hợp giữa hương trái cây, gỗ sồi và bắt đầu xuất hiện các hương vị phức tạp hơn (hương bậc ba) như nấm, da thuộc, gia vị.

• Ví dụ: Nhiều loại rượu vang đỏ được ủ trong thùng gỗ sồi.

• Rượu vang trưởng thành (fully developed):

• Đặc điểm: Hương vị cân bằng, hài hòa, các hương vị phức tạp chiếm ưu thế.

• Ví dụ: Rượu vang đỏ lâu năm, rượu vang ngọt hóa.

• Rượu vang cũ (tired/past its best):

• Đặc điểm: Hương vị nhạt nhòa, xuất hiện các mùi khó chịu như giấm, giấy ẩm.

• Ví dụ: Rượu vang đã quá tuổi, được bảo quản không đúng cách.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phát triển:

• Giống nho: Mỗi giống nho có tốc độ phát triển khác nhau.

• Quá trình sản xuất: Cách thức làm rượu, loại thùng ủ, thời gian ủ ảnh hưởng lớn đến quá trình phát triển.

• Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ảnh hưởng đến tốc độ lão hóa của rượu.

Lưu ý là không phải tất cả các loại rượu vang đều có lợi từ sự lão hóa. Đối với những loại rượu như vậy, các hương thơm trẻ trung không thay đổi theo cách tích cực và các hương thơm bậc ba hấp dẫn không bao giờ phát triển. Chúng chuyển đổi rất nhanh, trong một số trường hợp chỉ trong vài tháng, từ 'youthful' đến 'tired/past its best'. Ví dụ như hầu hết các loại rượu rosé, các loại rượu trắng giá rẻ và nhiều loại rượu đỏ giá rẻ.

VỊ GIÁC

Có rất nhiều thành phần khác nhau cần được xem xét trên vòm miệng và thường cần nhiều hơn một ngụm rượu để đánh giá đầy đủ. Trong một số trường hợp, tác động của một thành phần có thể can thiệp vào ấn tượng do một thành phần khác tạo ra, ví dụ: cồn và trái cây có thể thêm vào cảm giác ngọt ngào, trong khi độ chua có thể che đậy cảm giác ngọt. Là một người nếm thử được đào tạo, khi nếm thử rượu, bạn không chỉ đơn thuần liệt kê những hương vị có trong rượu, mà còn phải đánh giá một cách chính xác mức độ của từng hương vị đó. Ví dụ, thay vì nói 'rượu này có vị dâu', bạn có thể nói 'hương dâu khá rõ rệt và chiếm khoảng 30% hương vị tổng thể'. Để làm được điều này, người nếm thử cần dựa vào kinh nghiệm, kiến thức và các công cụ đánh giá chuyên nghiệp.

Độ ngọt

Độ ngọt trong rượu vang là do lượng đường có trong đó. Rượu vang 'dry' (khô) không có đường hoặc chứa rất ít đường, đến mức lưỡi không thể nhận ra. Nếu có một lượng nhỏ đường có thể phát hiện được, rượu được gọi là 'off-dry'. Nhiều loại rượu được coi là 'dry' như Alsace Gewurztraminers, Brut Champagnes, và một số rượu đỏ và trắng giá rẻ thực ra là 'off-dry'.

Rượu 'medium-dry' (khô vừa) và 'medium-sweet' (ngọt vừa) có một lượng đường rõ ràng, nhưng không đủ ngọt để dùng với hầu hết các món tráng miệng. Rượu 'medium-sweet' thường có lượng đường cao hơn so với 'medium-dry'.

Rượu 'sweet' (ngọt) có hàm lượng đường nổi bật, thường thấy ở các loại rượu ngọt cổ điển như Sauternes và Port. Một số loại rượu ngọt rất ngọt, được gọi là 'luscious', có độ nhớt cao và để lại cảm giác ngọt ngào trên vòm miệng và môi sau khi uống. Ví dụ điển hình bao gồm Rutherglen Muscats và PX Sherries

Acidity

Các axit chính trong rượu vang là tartaric và malic (từ nước nho) hoặc lactic (chuyển đổi từ axit malic trong tất cả các loại rượu đỏ và nhiều loại rượu trắng). Trong một số trường hợp, axit được thêm vào trong nhà máy rượu (xem phần Điều chỉnh trong Chương 7 để biết thêm chi tiết). Không giống như axit dễ bay hơi, các axit này không có mùi và chỉ có thể được phát hiện trên vòm miệng.

Đối với hầu hết mọi người, độ chua được phát hiện mạnh nhất ở hai bên lưỡi, nơi nó gây ra cảm giác sắc, nhói và làm miệng bạn chảy nước khi cố gắng khôi phục sự cân bằng axit tự nhiên của nó.

Độ chua

Độ chua giúp tạo cảm giác cân bằng và sảng khoái trong miệng. Axit trong rượu vang không có mùi và chỉ có thể cảm nhận trên vòm miệng. Đa số mọi người cảm nhận độ chua rõ nhất ở hai bên lưỡi, với cảm giác châm chích và kích thích tiết nước bọt để cân bằng axit. Càng nhiều nước bọt được tiết ra, độ chua càng cao. Nếu bạn bị mất nước, miệng sẽ ít tiết nước bọt hơn. Rượu vang có 'low acidity' (độ chua thấp) thường cảm tròn trịa và mềm mại, trong khi 'high acidity' (độ chua cao) thường thấy ở các loại rượu làm từ nho chín trong điều kiện mát mẻ, dễ kích thích tiết nước bọt.

Khi đánh giá độ chua trong rượu vang, cần nhớ hai điểm: Thứ nhất, mức độ ngọt và độ chua có thể làm giảm cảm nhận lẫn nhau. Trong rượu ngọt, độ chua cao không phải là đặc điểm duy nhất; nó giúp cân bằng với lượng đường cao. Vì vậy, độ chua trong rượu ngọt có vẻ ít rõ ràng hơn so với rượu khô có độ chua cao như Chablis. Thứ hai, cồn cũng có thể tạo cảm giác nóng giống như độ chua. Hãy quan sát tác động kích thích tiết nước bọt để phân biệt giữa cảm giác do độ chua hoặc do cồn gây ra.

Tannin

Tannin là một thành phần cấu trúc quan trọng trong rượu vang đỏ, được chiết xuất từ vỏ, hạt và cuống nho trong quá trình lên men. Tannin kết hợp với nước bọt của bạn và khiến miệng bạn khô và cảm thấy thô ráp; chúng góp phần vào sự phong phú về kết cấu của rượu. Cảm giác khô này có thể được cảm nhận rõ nhất trên nướu phía trên răng cửa và ở phía sau miệng của bạn.

Mức độ tannin nên được đánh giá cho tất cả các loại rượu vang đỏ, nhưng không cần được nhận xét đối với rượu vang trắng. Cần lưu ý rằng không phải tất cả các loại tannin đều có tác dụng giống nhau: tannin chưa chín gây cảm giác chát mạnh, khô ráp, trong khi tannin chín mang lại cảm giác mềm mại, tròn trịa hơn.

Nếu bạn cảm thấy tannin trong rượu vang có vị chát, hãy tự hỏi liệu cấu trúc của rượu có cảm giác đậm đà không. Nếu có, đây có thể là dấu hiệu của mức tannin thấp. Ngược lại, nếu rượu ít chát nhưng vẫn có cảm giác đậm đà và tròn trịa, điều này có thể chỉ ra mức tannin cao.

Cồn

Cồn đóng góp vào kết cấu và độ đậm của rượu vang. Cồn có độ nhớt cao hơn nước, làm cho rượu có cảm giác nặng hơn trong miệng. Khi cồn ở mức thấp, rượu có thể cảm thấy nhẹ, trừ khi có thành phần khác như đường giúp tạo độ đậm.

Ở mức cao, cồn có thể gây cảm giác nóng và bỏng, dễ nhầm lẫn với cảm giác châm chích do độ chua. Để phân biệt, hãy xem rượu có kích thích tiết nước bọt (do độ chua cao) hay cảm thấy dày và nhớt (do cồn cao). Rượu có thể có cả hai đặc điểm này.

Mức cồn trong rượu vang thường được phân loại như sau:

• Thấp: dưới 11% abv

• Trung bình: 11-13,9% abv

• Cao: 14% abv trở lên

Đối với rượu vang tăng cường:

• Thấp: 15-16,4% abv

• Trung bình: 16,5-18,4% abv

• Cao: 18,5% abv trở lên

Cấu trúc (Body)

Cấu trúc, hay cảm giác miệng, là ấn tượng tổng thể mà rượu vang tạo ra trong miệng. Nó được hình thành bởi các thành phần như cồn, đường, độ chua và tannin. Cồn và đường làm rượu cảm thấy đậm đà hơn, trong khi độ chua cao làm rượu nhẹ nhàng hơn. Tannin cao thường làm rượu thêm đậm đà, nhưng nếu tannin chát, rượu có thể cảm thấy khắc nghiệt và nhẹ hơn.

Việc đánh giá cấu trúc của rượu có thể đơn giản hơn với các loại rượu có cồn cao, tannin chín và hương vị đậm đà, vì chúng rõ ràng và đậm đà. Ngược lại, rượu có cồn thấp, độ chua cao và hương vị nhẹ thường cảm thấy nhẹ nhàng. Đối với rượu ngọt như Moscato d'Asti, có độ chua cao và cồn thấp, việc đánh giá mức độ đậm đà có thể khó khăn hơn và phụ thuộc vào yếu tố nào đóng góp nhiều nhất vào cảm giác miệng.

Mousse

Mousse chỉ có liên quan đến việc thảo luận về rượu vang sủi tăm. Mousse là những bọt khí li ti tạo ra cảm giác sủi tăm khi ta thưởng thức rượu vang sủi. Chất lượng của mousse ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm uống rượu.

• Mousse lý tưởng: Mousse lý tưởng nên tạo cảm giác "kem", tức là những bọt khí mịn màng, đều đặn, tan chậm trên lưỡi, tạo cảm giác sảng khoái.

• Các loại mousse:

• Mousse 'aggressive' (hung hãn): Bọt khí lớn, nổ mạnh, nhanh tan. Thường thấy ở các loại rượu vang sủi tăm trẻ.

• Mousse'delicate' (tinh tế): Bọt khí mịn, tan chậm, tạo cảm giác thanh lịch. Thường thấy ở các loại rượu vang sủi tăm đã được ủ lâu hoặc có áp suất CO2 thấp hơn.

Cường độ và đặc điểm hương vị

Nói chung, hương vị mà chúng ta cảm nhận được khi uống rượu vang thường có sự tương đồng với những gì chúng ta ngửi thấy trước đó. Tuy nhiên, nhiệt độ trong khoang miệng bạn có thể làm cho một số đặc điểm của rượu trở nên nổi bật hơn so với khi ngửi. Các đặc điểm đất, gia vị và nướng thường trở nên nổi bật hơn trên vòm miệng. Các đặc điểm trái cây và hoa đôi khi ít nổi bật hơn trên vòm miệng so với khi ngửi.

Hậu vị (Finish)

Hậu vị là cảm giác còn sót lại trong miệng sau khi bạn nuốt hoặc nhổ rượu. Nó giống như một cái "đuôi" của hương vị, kéo dài và lưu lại trong vòm miệng của bạn.

• Độ dài của hậu vị: Độ dài của hậu vị cho ta biết được chất lượng của rượu. Một chai rượu vang ngon thường có hậu vị kéo dài, tức là cảm giác hương vị còn lưu lại trong miệng bạn khá lâu.

• Chất lượng của hậu vị: Không chỉ dài, hậu vị còn phải đẹp. Một hậu vị đẹp là hậu vị mang lại những cảm giác dễ chịu, thường là sự kéo dài của hương vị trái cây, gia vị hoặc các nốt hương phức tạp khác.

• Hậu vị xấu: Nếu sau khi hương vị trái cây tan biến, bạn chỉ còn cảm nhận được vị chát hoặc vị cồn, thì đó là một dấu hiệu cho thấy chất lượng của rượu không tốt.

Ví dụ:

• Hậu vị tốt: Một chai Pinot Noir có hậu vị dài với hương anh đào tươi và chút gia vị.

• Hậu vị xấu: Một chai Cabernet Sauvignon có hậu vị ngắn và chỉ còn lại vị chát của tannin.

KẾT LUẬN

Trong kỳ thi Cấp độ 3, bạn sẽ được yêu cầu đánh giá chất lượng của rượu vang và mức độ sẵn sàng để uống của nó.Bạn chỉ cần đưa ra đánh giá, không cần lý giải, nhưng cần hiểu rõ về cách phân biệt rượu vang.

Mức độ chất lượng

Mặc dù có nhiều cách đánh giá rượu vang khác nhau và đôi khi các chuyên gia có những quan điểm trái chiều, nhưng nhìn chung, chất lượng của một chai rượu vang được quyết định bởi sự hài hòa của những tiêu chí chung như hương vị, cấu trúc, độ phức tạp và tiềm năng lão hóa. 

Cân bằng

Sự cân bằng trong rượu vang giống như một trò chơi kéo co giữa các hương vị. Một bên là hương vị ngọt ngào của trái cây và đường, bên kia là vị chua và vị chát của tannin. Để rượu ngon, các hương vị này phải cân bằng nhau.

Nếu rượu quá ngọt, vị chua và chát sẽ giúp làm giảm độ ngọt và tăng thêm độ phức tạp. Ngược lại, nếu rượu quá chua hoặc chát, vị ngọt của trái cây sẽ giúp làm dịu đi cảm giác gắt của vị chua và tannin.

Tuy nhiên, sự cân bằng không chỉ là về lượng. Mỗi hương vị phải hòa hợp với nhau. Ví dụ, nếu rượu có vị chua nhưng vị chua đó quá mạnh và không hòa hợp với các hương vị khác, thì rượu sẽ bị coi là chua gắt. Tương tự, rượu có vị tannin cao nhưng tannin đó không mềm mại, mịn màng mà quá thô ráp thì sẽ làm giảm chất lượng của rượu.

Khi đánh giá một chai rượu:

• Sự cân bằng tổng thể: Các hương vị có hài hòa với nhau không?

• Mức độ cân bằng: Sự cân bằng có nghiêng về hương vị nào hơn không?

• Độ hòa hợp của từng thành phần: Mỗi hương vị có hòa hợp với nhau và tạo nên một tổng thể hài hòa không?

Cường độ

Một loại rượu có hương vị yếu thường ít chất lượng, nhưng trên một mức độ nhất định, cường độ nhiều hơn không nhất thiết phải mang lại chất lượng cao hơn. Khi đánh giá chất lượng, một số người cũng liên hệ cường độ của rượu với sự đậm đặc của nó.

Chiều dài

Sự phức tạp trong rượu vang giống như một bức tranh nhiều màu sắc. Một bức tranh đẹp không chỉ có nhiều màu sắc mà còn phải hài hòa, các màu sắc phải kết hợp với nhau một cách tinh tế. Tương tự, một chai rượu vang ngon không chỉ có nhiều hương vị khác nhau mà còn phải kết hợp chúng một cách hài hòa để tạo nên một trải nghiệm thưởng thức thú vị.

Sự phức tạp trong rượu vang có thể đến từ:

• Nhiều loại hương vị khác nhau: Ví dụ, một chai rượu vang đỏ có thể có hương vị trái cây chín, gia vị, gỗ sồi...

• Sự kết hợp tinh tế giữa các hương vị: Các hương vị này không chỉ đơn giản là cộng lại mà còn tương tác với nhau tạo ra những tầng hương vị phức tạp hơn.

Tuy nhiên, không phải lúc nào sự phức tạp cũng là tốt nhất. Có những loại rượu vang đơn giản nhưng lại rất tinh khiết và dễ chịu. Quan trọng là sự cân bằng giữa các hương vị.

Khi đánh giá một chai rượu vang, chúng ta có thể dựa vào 4 tiêu chí:

• Sự cân bằng: Các hương vị có hài hòa với nhau không?

• Độ phức tạp: Rượu có nhiều tầng hương vị không?

• Cường độ: Hương vị có rõ nét và mạnh mẽ không?

• Độ dài: Hương vị có lưu lại trong miệng lâu không?

Để dễ hình dung hơn, chúng ta có thể so sánh với các loại điểm số:

• Xuất sắc: Đạt điểm cao ở cả 4 tiêu chí.

• Rất tốt: Đạt điểm cao ở 3 tiêu chí, thiếu 1 tiêu chí.

• Tốt: Đạt điểm cao ở 2 tiêu chí, thiếu 2 tiêu chí.

• Chấp nhận được: Đạt điểm cao ở 1 tiêu chí, thiếu 3 tiêu chí.

• Kém: Không đạt điểm cao ở bất kỳ tiêu chí nào.

Ví dụ: Một chai rượu vang có thể rất cân bằng và có nhiều hương vị phức tạp nhưng lại có hương vị khá nhạt nhòa thì sẽ được đánh giá là "rất tốt" vì thiếu đi yếu tố "cường độ".

Mức độ sẵn sàng để uống

Tưởng tượng rượu vang như một quả táo. Có những loại táo bạn có thể ăn ngay khi vừa hái, chúng sẽ rất giòn và ngọt. Nhưng cũng có những loại táo cần thời gian để chín, khi đó chúng sẽ mềm hơn và có vị ngọt đậm đà hơn. Rượu vang cũng vậy.

Các mức độ sẵn sàng:

• Có thể uống ngay: Rượu vang đã đạt đến đỉnh cao của hương vị và có thể thưởng thức ngay.

• Có thể uống ngay, nhưng có khả năng để ủ: Rượu vang đang ngon nhưng có thể sẽ ngon hơn nếu để thêm một thời gian nữa.

• Quá trẻ: Rượu vang cần thời gian để các hương vị phát triển và trở nên hài hòa hơn.

• Quá cũ: Rượu vang đã qua thời kỳ đỉnh cao và bắt đầu giảm chất lượng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lão hóa của rượu vang:

• Hương vị: Rượu vang có nhiều hương vị trái cây tươi thì thường có thể uống ngay. Còn rượu vang có nhiều hương vị phức tạp như gia vị, gỗ sồi thì thường cần thời gian để các hương vị này hòa quyện vào nhau.

• Cấu trúc: Rượu vang có cấu trúc tốt, tannin mềm mại thì thường có khả năng lão hóa tốt.

• Độ chua: Rượu vang có độ chua cân bằng sẽ giúp rượu giữ được sự tươi mát và lão hóa tốt hơn.

Làm thế nào để biết rượu vang đã sẵn sàng để uống?

Bạn có thể dựa vào các yếu tố sau:

• Màu sắc: Rượu vang đỏ khi già thường có màu đỏ ruby đậm hoặc màu gạch.

• Mùi hương: Rượu vang già thường có mùi hương phức tạp hơn, có thể có mùi hoa quả khô, gia vị, đất...

• Vị: Rượu vang già thường có vị mềm mại, tròn trịa và tannin ít chát hơn.

Nguồn: WSET 3