Bordeaux Phần 1: Hương Vị và Phong Cách Rượu Vang Nổi Tiếng

BORDEAUX

Bordeaux là vùng sản xuất rượu vang lớn nhất ở Pháp, xét cả về sản lượng và giá trị. Đây là nơi có nhiều tên tuổi danh tiếng nhất trong ngành rượu vang. Tuy nhiên, những loại rượu này chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng sản lượng và có sự chênh lệch lớn giữa các nguồn lực dành cho một số ít nhà sản xuất giàu có và phần lớn các nhà sản xuất và nông dân.

Phân loại Bordeaux

Ngoại trừ Saint-Émilion, các hệ thống phân loại của Bordeaux nằm ngoài hệ thống tên gọi. Hơn nữa, các phân loại không xếp hạng các vườn nho riêng lẻ mà là các bất động sản riêng lẻ, thường được biết đến với tên gọi lâu đài (châteaux). Qua các năm, bất động sản có thể thay đổi kích thước do việc mua bán hoặc chia nhỏ các lô vườn nho riêng lẻ. Do đó, tên gọi lâu đài chủ yếu là một thương hiệu hơn là sự chỉ định một vườn nho cụ thể.

The Médoc và Sauternes

Năm 1855, nhân dịp Triển lãm Hoàn Vũ Paris, Phòng Thương mại Bordeaux được yêu cầu đưa ra danh sách chính thức các loại rượu vang đỏ tốt nhất từ Médoc và rượu vang trắng từ Sauternes. Điều này hiện được biết đến là Phân loại năm 1855. Trong những năm sau đó, các lâu đài được phân loại đã trải qua nhiều thay đổi lớn về quyền sở hữu và kích thước, và trong chất lượng của rượu vang được sản xuất; cách mà Phân loại năm 1855 thực sự đại diện cho mức chất lượng hiện tại của các loại rượu này là một chủ đề tranh luận liên tục. Tuy nhiên, phân loại này vẫn giữ nguyên tính nguyên vẹn. Các lâu đài được liệt kê trong phân loại này được gọi là crus classés. Ở Médoc, phân loại chia các lâu đài thành năm hạng. Top hạng bao gồm Château Lafite Rothschild, Latour, Margaux và Mouton Rothschild, cùng với Château Haut-Brion từ Graves. Ở Sauternes có ba hạng, với Château d'Yquem chiếm vị trí cao nhất.

Phân loại năm 1855 chỉ áp dụng cho một số rất nhỏ các bất động sản ở Médoc và do đó một phân loại mới là cru bourgeois sau đó được đưa ra cho các lâu đài khác. Hiện tại, cru bourgeois chỉ được trao giải cho các loại rượu vang trong một khu vực cụ thể, chứ không phải cho lâu đài, và do đó các loại rượu từ vụ mới phải nộp hàng năm để đạt được phân loại này.

Graves (Pessac-Léognan)

Rượu vang của Graves được phân loại song song, nhưng riêng biệt với các danh sách cho rượu vang đỏ và trắng. Không có xếp hạng: tất cả các tên được liệt kê có thể tự gọi là crus classés. Tất cả các lâu đài crus classé hiện nằm trong giới hạn của Pessac-Léognan, vì tên gọi này được tạo ra sau khi phân loại Graves được thiết lập.

Saint-Émilion Grand Cru

Hệ thống phân loại trong Saint-Émilion được tích hợp vào hệ thống tên gọi. Trong Saint-Émilion có một phân loại riêng là Saint-Émilion Grand Cru, và trong phân loại này có một phân loại các lâu đài tốt nhất. Bậc thấp hơn trong phân loại này chỉ đơn giản là Saint-Émilion Grand Cru. Tiếp theo là Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé, được chia thành Premier Grand Cru Classé A (tốt nhất), và Premier Grand Cru Classé B. Có các tái phân loại với khả năng thăng hạng và hạ hạng diễn ra ít nhất mỗi mười năm.

Khí hậu và trồng nho

Bordeaux có khí hậu ôn hòa trung bình với những lợi ích từ tác động của Dòng hải lưu Gulf Stream. Mùa trồng nho kéo dài cùng với khí hậu ấm áp, có thể kéo dài từ tháng 4 đến tháng 10. Tuy nhiên, Đại Tây Dương mang đến lượng mưa lớn và độ ẩm cao. Những vườn nho được bảo vệ khỏi những cơn gió từ Đại Tây Dương bởi những khu rừng thông ven biển và các cồn cát. Mưa rơi trong suốt cả năm và là yếu tố chính ảnh hưởng đến nho tại khu vực này. Do đó, sự thay đổi hương vị giữa các vụ mùa là một điều quan trọng ở Bordeaux và được đánh giá cao. Các kỹ thuật canh tác có thể giảm thiểu những khác biệt không lành mạnh và khuyến khích sự phát triển hương vị và lượng đường trong nho vào thời điểm thu hoạch.

Giống nho và quy trình sản xuất rượu vang

Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ và trắng ở Bordeaux được sản xuất từ nhiều giống nho khác nhau. Sự thay đổi trong thời tiết, đặc biệt là lượng mưa, điều đó sẽ khiến cho việc phụ thuộc vào một giống nho duy nhất có thể rất rủi ro. Các giống nho khác nhau trồng tại Bordeaux sẽ chín vào những thời điểm khác nhau, có nghĩa là thời gian thu hoạch có thể kéo dài. Họ lý thuyết sử dụng nhiều giống nho hoàn toàn dưới quy định của vùng trồng nho, nhưng trong thực tế chỉ có ba giống nho đen và hai giống nho trắng được sử dụng rộng rãi.

Giống nho đen

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon chiếm ưu thế tại Haut-Médoc, và ít được trồng tại các khu vực như Bas-Médoc và Graves. Đất đá vôi (clay) tại khu vực này có hàm lượng đá vôi cao và giúp làm chín nho chậm hơn. Điều này đã giúp nó chiếm đến ba phần tư thành phần của các loại rượu vang tốt nhất từ khu vực này.

Merlot

Merlot là giống nho được trồng phổ biến nhất tại Bordeaux và thường xuất hiện nhiều tại Saint-Émilion và Pomerol. Nó chín sớm hơn Cabernet Sauvignon và có thể đạt hương vị tốt tại các vùng có đất sét. Rượu vang Merlot thường có hương vị đậm đà hơn và kết cấu mềm mại hơn so với Cabernet Sauvignon.

Cabernet Franc

Cabernet Franc ít trồng hơn tại Médoc và Graves. Nó cho hương vị đậm đà khi chín và có mùi thơm nhẹ nhàng.

Petit Verdot

Petit Verdot là giống nho chín muộn và thường chỉ chín vào những năm nắng nóng. Nó mang lại màu sắc đậm và hàm lượng tannin cao.

Các giống nho trắng

 Sémillon

Sémillon có lớp vỏ mỏng và khả năng chịu đựng nấm mốc, là giống nho quan trọng nhất cho rượu vang ngọt ở Bordeaux. Nó cũng được pha trộn với Sauvignon Blanc trong các loại rượu vang trắng cao cấp của Pessac-Léognan và Graves, nơi nó thêm thân vị cho rượu vang này.

Sauvignon Blanc

Ở Bordeaux, Sauvignon Blanc tạo ra loại rượu vang với độ chua và hương trái cây xanh tươi và được sử dụng ngày càng nhiều cho rượu vang trắng thuần túy; ngoại lệ duy nhất cho quy luật chung là tất cả các loại rượu vang trắng Bordeaux đều là hỗn hợp. Trong các loại hỗn hợp, nó cung cấp độ axit cao, điều đặc biệt cần thiết cho sản xuất rượu vang ngọt.

Quy trình sản xuất rượu vang

Phương thức làm rượu rất đa dạng. Điều này phản ánh được những phong cách của rượu vang được sản xuất và các nguồn lực sẵn có của nhà sản xuất. Có rất ít sự đồng thuận về việc loại thùng lên men nào tạo ra rượu vang tốt nhất: một số nhà sản xuất hàng đầu sử dụng thùng gỗ sồi truyền thống cũng như thùng thép hoặc thùng bê tông để tăng tùy chọn pha trộn của họ.

Hầu hết các loại rượu vang được pha trộn vào mùa xuân sau vụ thu hoạch, mặc dù một số nhà làm rượu thích giữ các lô rượu khác nhau riêng biệt cho đến khi kết thúc quá trình trưởng thành. Để duy trì chất lượng và phong cách của rượu vang hàng đầu của mình, hầu hết các lâu đài (château) hàng đầu hiện nay sản xuất các loại rượu thứ hai và thậm chí thứ ba từ các hỗn hợp không phù hợp cho loại rượu vang tốt nhất (grand vin). Một số rượu thậm chí có thể được bán cho négociant (các thương nhân chuyên mua và bán rượu vang).

Rượu vang đỏ Bordeaux chất lượng cao được ủ trong các thùng gỗ sồi nhỏ có dung tích 225 lít. Trong các lâu đài tốt nhất, tất cả rượu có thể được ủ trong thùng mới. Các loại nhỏ hơn có thể sử dụng tỷ lệ nhỏ hơn của thùng mới và rượu Bordeaux phổ thông có thể không bao giờ được ủ trong thùng gỗ sồi.

Sự cải tiến liên tục trong nhà máy rượu đã giúp rượu vang được chất lượng hơn, thơm hơn và đậm đặc hơn ngay cả trong các vụ mùa khó khăn.

Vùng trồng nho và rượu vang

Hai con sông Dordogne và Garonne kết hợp để tạo thành Estuary Gironde và chia các vườn nho Bordeaux thành ba khu vực chính. Phía tây và phía nam của Gironde/Garonne là các quận của Médoc, Graves và Sauternes. Khu vực này thường được gọi là Bờ Trái. Hầu hết khu vực giữa Dordogne và Garonne được gọi bằng tên gọi Entre-Deux-Mers. Cuối cùng, các quận chính ở phía bắc và phía đông của Gironde và Dordogne là Saint-Émilion và Pomerol, thường được gọi là Bờ Phải.

Có hơn 50 tên gọi khác nhau ở Bordeaux. Chúng có kích thước từ các vùng rất lớn đến các tên gọi nhỏ và các tên gọi bao gồm toàn bộ khu vực vườn nho, xuống đến các tên gọi nhỏ của các xã. Không giống như Burgundy, các tên gọi khác nhau này không hình thành một hệ thống phân cấp gọn gàng dựa trên chất lượng và dễ dàng hơn để nhìn chúng theo nhóm dựa trên phong cách của rượu vang được sản xuất trong chúng.

Các tên gọi chung

Sản lượng của các tên gọi chung chủ yếu là rượu vang đỏ được dán nhãn là Bordeaux hoặc Bordeaux Supérieur (tên gọi sau có quy tắc phân loại nghiêm ngặt hơn một chút và yêu cầu hàm lượng cồn cao hơn trong rượu cuối cùng). Phần còn lại là rượu trắng được dán nhãn là Bordeaux và rượu hồng được dán nhãn là Bordeaux Rosé hoặc Bordeaux Clairet. Tiêu chuẩn của những loại rượu vang Bordeaux cơ bản này đã được cải thiện đáng kể và tiếp tục làm như vậy khi các nhà sản xuất tập trung vào xuất khẩu cố gắng đảm bảo rằng rượu vang của họ có thể cạnh tranh với các loại rượu có giá tương tự từ các phần khác của thế giới.

Ở mức tốt nhất của chúng, rượu vang đỏ Bordeaux và Bordeaux Supérieur là các loại rượu trung bình dễ uống với hương vị trái cây đỏ và đen chín mọng và đôi khi có hương vị từ gỗ sồi. Loại rượu rẻ nhất có thể nhẹ hơn và có tannin chát hơn so với các loại rượu tốt hơn. Loại Bordeaux rosé tốt nhất là tươi mát và trái cây với ngày càng nhiều nhà sản xuất tạo ra các ví dụ chất lượng cao. Clairet là một phong cách rượu vang chủ yếu phổ biến trên thị trường Pháp. Nó trải qua một quá trình lên men lâu hơn so với rượu hồng điển hình và có màu sắc đậm hơn và có độ đậm cao hơn.

Rượu vang trắng Bordeaux ngày càng bị chi phối bởi Sauvignon Blanc và thể hiện một hương vị thảo mộc tươi mát đầy sống động.

Rượu vang đỏ của Médoc và Graves

Médoc nằm về phía bắc của thành phố Bordeaux và Graves nằm về phía nam. Phần phía bắc nhất của Médoc được gọi là Bas-Médoc, và rượu vang từ đây được dán nhãn đơn giản là Médoc. Đất chủ yếu là đất sét, nhưng có các khu đất đá. Những loại rượu này có xu hướng có tỷ lệ cao hơn của Merlot trong hỗn hợp so với những loại ở phía nam và có xu hướng dễ uống sớm hơn. Từ Saint-Estèphe về phía nam là khu vực đánh giá cao hơn của Haut-Médoc. Trong Haut-Médoc có một số tên gọi nhỏ hơn, đôi khi được gọi là communes, trong đó hầu hết các lâu đài được phân loại cao hơn có thể được tìm thấy. Từ bắc đến nam, bốn tên gọi có uy tín cao nhất là Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien và Margaux. Những loại rượu này có tỷ lệ cao của Cabernet Sauvignon trong hỗn hợp và thường có một đặc điểm chính là trái cây mâm xôi đen, được bổ sung bằng các đặc điểm từ gỗ sồi. Chúng có thể có nhiều tannin khi còn trẻ và thường có tiềm năng lão hóa lâu dài.

Về phía nam của Bordeaux nằm ở Pessac-Léognan, khu vực được đánh giá cao nhất ở Graves. Đất giống như ở Haut-Médoc, chủ yếu là đá và rất phù hợp với Cabernet Sauvignon nhưng nhìn chung các loại rượu sẽ nhẹ hơn và thơm hơn so với các loại rượu tốt nhất của Haut-Médoc. Rượu vang từ các lâu đài hàng đầu được sản xuất với sự chăm sóc cẩn thận như bất kỳ loại nào ở Bordeaux, với giá cả tương xứng. Graves mở rộng về phía nam của Pessac-Léognan, tạo ra rượu vang đỏ có phong cách tương tự, nhưng ít đậm đặc và phức tạp hơn, và thường có tỷ lệ Merlot cao hơn.

Saint-Émilion và Pomerol

Rượu vang của Bờ Phải chủ yếu là từ Merlot và một phần nhỏ hơn là Cabernet Franc. Saint-Émilion là vùng tên gọi chính lớn hơn, với ba nhóm vườn nho riêng biệt trên các loại đất khác nhau. Đầu tiên là các vườn nho trên cao nguyên phía bắc và phía tây của thị trấn Saint-Émilion. Ở đây, các khu vực đất thoát nước tốt và đất đá vôi khuyến khích việc trồng Cabernet Franc và đôi khi là Cabernet Sauvignon. Thứ hai, có các vườn nho trên đồi phía nam và phía đông với đất sét đá vôi. Các loại rượu vang nổi tiếng nhất của Saint-Émilion đến từ hai vùng phụ này. Rượu vang có mức tannin trung bình cao nhưng so với rượu vang có độ đậm cao của Bờ Trái, chúng có cảm giác miệng mềm mại và phong phú với hương vị trái cây đỏ và đen chín, phát triển các hương vị hay mùi hương của thuốc lá và gỗ tuyết tùng khi chúng trưởng thành. Cuối cùng, các vườn nho trên đất cát ở chân đồi thường là nguồn gốc của các loại rượu nhẹ hơn, kém danh giá hơn.

Danh tiếng của Pomerol gần đó cũng cao như của Saint-Émilion. Các loại rượu vang ở đây có xu hướng phong phú hơn, với đặc điểm hương vị quả mâm xôi đen cay hơn.

Một phong trào đặc biệt liên quan đến những vùng tên gọi của Bờ Phải này là sự xuất hiện của các loại rượu vang có độ đậm cao, hương vị phong phú đầy lôi cuốn được làm với số lượng nhỏ từ các lô đất nhỏ và không có chi phí nào được tiết kiệm trong vườn nho hoặc nhà máy rượu để đảm bảo rằng mỗi chai rượu đều đạt tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng và hương vị. Thuật ngữ vins de garage từng được sử dụng thường xuyên để mô tả những loại rượu này (và thuật ngữ garagiste dùng để mô tả nhà sản xuất); tuy nhiên, hầu hết trong số chúng hiện nay nổi tiếng theo đúng nghĩa của mình và đã được phân loại trong hệ thống tên gọi Saint-Émilion.

Pomerol và Saint-Émilion được bao quanh bởi một nhóm các tên gọi sản xuất rượu vang chủ yếu từ Merlot có phong cách tương tự với các tên gọi nổi tiếng hơn.

Côtes de Bordeaux

Có một nhóm các tên gọi rượu vang đỏ ít được biết đến hơn đã đồng ý chia sẻ tên Côtes de Bordeaux. Các tên gọi của Blaye, Cadillac, Castillon và Francs có thể đặt tên của họ trước Côtes de Bordeaux. Rượu vang từ các tên gọi này có xu hướng dựa trên Merlot và hướng tới việc uống sớm. Các loại rượu tốt nhất có thể mang lại giá trị tuyệt vời cho tiền bạc. Các nhà sản xuất ở Côtes de Bourg làm rượu có phong cách tương tự đã chọn không tham gia nhóm này. Lưu ý rằng Premières Côtes de Bordeaux là một tên gọi rượu vang ngọt, không liên quan đến nhóm Côtes de Bordeaux.

Rượu vang trắng không ngọt cao cấp

Một số khu vực được phép sản xuất rượu vang trắng không ngọt. Entre-Deux-Mers, một khu vực lớn nằm giữa hai con sông Garonne và Dordogne, chỉ được phép sản xuất rượu vang trắng (rượu vang đỏ từ khu vực này phải được dán nhãn với tên gọi phổ thông). Các khu vực của Graves và Pessac-Léognan được phép sản xuất cả rượu vang trắng lẫn rượu vang đỏ. Rượu vang trắng của Graves và Entre-Deux-Mers có xu hướng được làm từ Sauvignon Blanc và không ủ trong thùng gỗ sồi. Pessac-Léognan là quê hương của nhiều loại rượu vang trắng không ngọt rất cao cấp, và ở đây rượu vang trắng có thể đủ tiêu chuẩn để đạt trạng thái cru classé. Chúng thường là sự pha trộn của Sauvignon Blanc và Sémillon và thường được lên men và/hoặc ủ ít nhất một phần trong thùng gỗ sồi mới, tạo ra hương vị trung bình đến đậm đà và hương vị gỗ sồi thơm nồng. Một số nhà sản xuất ở Médoc và Sauternes cũng sản xuất rượu vang trắng không ngọt cao cấp. Tuy nhiên, các loại rượu này không thể được bán bằng cách sử dụng các khu vực này và thay vào đó chúng được bán bằng tên gọi phổ thông của Bordeaux.

Rượu vang ngọt

Các khu vực sản xuất rượu vang ngọt hàng đầu của Bordeaux nằm dọc theo bờ sông Garonne và chi lưu của nó, sông Ciron. Các con sông tạo ra điều kiện lý tưởng vào mùa thu để nấm Botrytis phát triển trên những trái nho chín hoàn toàn. Mức độ nhiễm nấm Botrytis trong vườn nho thay đổi theo từng năm. Passerillage cần thiết để giúp tập trung đường trong những năm có ít nhiễm nấm Botrytis. Các loại rượu vang ngon nhất đến từ Sauternes, nằm trên bờ tây của sông Garonne. Trong Sauternes có làng Barsac. Các nhà sản xuất ở Barsac có quyền sử dụng tên gọi Barsac hoặc Sauternes. Trong các khu vực này, Sémillon chiếm ưu thế vì da mỏng và khả năng dễ nhiễm nấm Botrytis. Sauvignon Blanc cung cấp độ chua sảng khoái và hương trái cây, và Muscadelle, khi được sử dụng, thêm hương thơm đặc biệt. Các loại rượu vang ngon nhất có xu hướng có nồng độ cồn cao, nhưng vẫn cân bằng bởi độ chua cao, và hiển thị hương vị mơ và cam của nho quý hiếm, cùng với các hương vị nướng và vani từ quá trình lên men trong thùng gỗ sồi và ủ. Có một số khu vực sản xuất rượu vang ngọt khác nằm gần Sauternes mà cũng được làm theo phong cách tương tự.

Nguồn: WSET 3